怎么学习烤肉，要有秘方
烧烤蔬菜料油配方： 一，一斤蔬菜量 鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克 二，料油制作： 色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就ok→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。 三，五香红油的制法（以2。5千克色拉油为例）: 1、把2。5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒8...全部
烧烤蔬菜料油配方： 一，一斤蔬菜量 鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克 二，料油制作： 色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就ok→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
三，五香红油的制法（以2。5千克色拉油为例）: 1、把2。5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。
烧烤酱类======== 一，哈尔滨烧烤酱配方： 即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。 二，农家辣椒酱 一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。
具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。 点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。
做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。 三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可 四，秘制羊酱的制作： 原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味 五，烧烤酱料调制配方 (1)盐2。
5两,味精2两 (2)鸡粉1两。咖喱粉1两,辣椒粉5两 (3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两 (4)油1,5斤,水5-6斤 (5)葱粉0。6两,淀粉少许 2,制作工艺 (1)油放入锅中,烧至七成开 (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开。
保持小火 (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成。 3。备注说明 (1)制作时注意火候,小心别糊了 (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的 (3)水是开水,油是色拉油 (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味 (5)可加入花生面增加香味 六，特色烧烤酱的制作： （黎明牌）蒜溶辣酱2代 （同声牌）蒜溶辣酱2代 （高丽王牌）辣酱1代 味精 鸡粉 aa料 肉香宝 1点玫瑰露 1点糖 啤酒 适量加点甜面酱 七，韩式烧烤酱。
;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱。 八。鱿鱼酱的配方; 韩国户户辣酱25克 白糖10克 鲜汤20克 牛肉粉5克拌匀即可。
烤串类========================== 一。东北地区烤羊肉串配方； 每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。
2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。
猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。 二。烤羊肉串配方： 洋葱 ：2头切碎 香菜段 ：50克 花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克 红薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克 姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克 盐 ：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克 味精 ：4-5克 柠檬黄色素少许“主要起上色作用，不可太多” 熟清油两勺 将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。
穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可 三。牛羊肉烧烤配方； 牛肉串（2－3斤） 鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克 鸡精少许 味精少许 调合油少许 羊肉串5斤 鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许 玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ，鸡精少许 味精少许，调合油少许 鸡翅或鸡腿8斤 鸡蛋2个 嫩肉粉少许，玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克 十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克 猪肉串3斤 鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许 嫩肉粉少许 四。
四川口味烧烤 肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。 五，烤羊肉串的秘方 1，羊肉淹制： 把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯a g，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，罂粟与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。
2，烤法： 木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。
六，秘制烤羊肉串 羊肉串,盐30克。鸡粉30克。白糖30克,味20克。蒜粉10克。姜粉10克。鸡精10克。白胡椒10克。咖喱粉10克。鸡蛋8个。圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的。嫩肉粉10克。
我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。 七，哈尔滨烤羊串配方资料； 烧烤常用配料: 1。 辣椒粉2。孜然3。白芝麻4。菜油5。胡椒粉6。烧烤汁 2,混合料:鲜香王35% 增香剂7。
5% 烧烤王7。5% 八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制。 烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉 烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟 烧玉米:盐,胡椒粉 烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻 烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油 烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉 烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料 烧烤酱的制作 材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量, 制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟。
(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制) 八，东北烧烤配方资料 一、大料：用于烧烤前肉串的入味。 1、十三香：添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道； 2、肉精：将肉嫩化； 3、姜粉：入味料； 4、白胡椒：入味； 5、鸡精：增加鲜味； 6、味精：添加鲜味； 7、小茴香：去羊肉膻味； 8、鸡蛋：添加烧烤水分的散失； 9、桂皮：入味； 10、孜然粉：添加味道，去膻味； 11、土豆淀粉：盖住肉精的味道； 12、姜汁：入味； 13、红曲米：用于肉串的着色； 二、注意事项： 1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！ 2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！ 3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。
九，一烤友秘制烧烤配方资料 做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差。
鸡腿。鸡翅。鸡中翅。鸡爪。鸡尖腌制配方:盐。味精粉。胡椒粉少许。浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜。蒜香粉。姜末。白酒少许。乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放)。澳奇鑫烧烤专用腌制料。鸡粉(非鸡精)。
料酒。嫩肉粉; 牛肉串:盐。味精粉。胡椒粉。蒜香粉。浓缩鲜香粉。鸡粉。乙基麦牙酚适量。澳奇鑫烧烤专用腌制料。洋葱末。嫩肉粉。料酒; 羊肉串:盐。味精粉。胡椒粉。少许花椒粉。鸡粉。鸡蛋清。洋葱末。
浓缩鲜香粉; 鸡肾串:盐。味精粉。料酒。鸡粉。浓缩鲜香粉; 田螺肉:盐。味精粉。胡椒粉。料酒。浓缩鲜香粉鸡粉。麻辣鲜。白酒。澳奇鑫烧烤专用腌制料; 虾子:盐。味精粉。胡椒粉。排骨粉。鸡粉。
蒜香粉。料酒; 秋刀鱼:盐。料酒。陈醋。味精; 生蚝用的蒜蓉:蒜末。鸡粉。少许姜末。白酒少许。胡椒粉少许。味精粉。辣椒酱。将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花。
其他菜类如韭菜。茄子。大白菜。香菜。玉米。青椒。豆角。豆腐片。热狗。火腿肠。脆皮肠。鲜鱿鱼。等等,不需要腌制,烤的时候刷油。刷烧烤酱。撒烧烤料。撒辣椒粉。孜然粉即可。 我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量。
我的烧烤酱做法是:水。蚝油。海鲜酱。料酒。仁康牌烧烤王。蒜香粉。酱油,比例大概是:6:0。5:1:0。5:1:0。5。0。5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可。 我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉。
味精粉。胡椒粉。麻辣鲜。蒜香粉。椒盐。十三香。澳奇鑫极品烧烤王。佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握。
孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱。烧烤料。孜然粉。辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥。 最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点 十，特色烧烤配方资料； 牛、羊、鸡肉为主 牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g 香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g 料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g 1。
2 制作方法： 将肉洗净去筋切成0。4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。 1。3 西班牙小料制法: 百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g 2 泰国棕榈烧烤 2。
1 原料: 牛、羊、鸡肉为主 羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g 甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g 芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量 十一，特色烤肉技术资料; 香料配方以一斤肉加入的香料分量计算。
香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克, 松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0。6克, 淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克。 配方适应:猪,羊,牛等肉类。
先把肉切好。将鸡蛋和切好的肉 拌均匀,然后加入配料拌合均匀。腌制1-2小时,串成串待烤。 料香油的配制方法 1。配料:辣椒酱50克。花生酱150克。芝麻酱150克。红泡椒50 克。大蒜150克。
花椒粉25克。味精70克。香精10克。鸡精100 克。白糖15克。精盐35克。 2。先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细。 3。把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香。然后倒入调和均匀 的酱料搅拌均匀。
倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀。然后盖上 盖子密封10小时。 配料:姜黄,孜然,辣椒。均磨细。 烤制方法 1。穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0。7厘米宽的肉条,然后 用签穿成串。
2。烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油, 再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变 黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再 刷,稍烤一下就可成熟。
麻辣排骨的配方==== [排骨20斤;辣椒面50克。木薯粉200克。麻椒80克。蒜粉30克。味精30克。鸡粉30克。牛肉精80克。白糖120克。花椒10克。大料10克。胡椒10克。咖喱粉10克。
红曲粉10克。 排骨香精10克。盐30克。香油1两。豆油3两。葱。姜汁6两。 烤全羊。====== 主料： 整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。
厚肉处多切一些小刀口。 配料： 1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算） 2、 嫩肉粉，用法用量按包装说明 3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替） 4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一） 5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用 操作工艺： 1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。
2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。 3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。
4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1。5 米，下直径 1。5 米，上直径 1。2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。
膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1。5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。
5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。 几种不同的制法： ? 不刷糖稀，改用糖碗烟熏。 ? 料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。
可加些烟熏香精增加熏烤风味。 ? 用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。 成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。 在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色 ，也有辣椒鲜香。
秘制吊炉烤鸡架====== 吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受。每只成本在2--1。5元,售价在3。5元—4元,每只纯利润2元。一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用。
并且操作也很简单,一人能独立完成。营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房。灵活机动 一。原料:鸡骨架三十二只（0。8—1斤一只) 配料: 1。复合宝(a型):一两 2。辣椒面(泡椒):二两 3。
白胡椒:一两 4。麻椒粉:半两 5。咖喱粉:一两 6。籽然粉:一两 7。籽然粒:一两 8。盐:六两 9。白沙糖:二两半 10。i g:一钱 11。蚝油:一两 12。鸡肉香精:两钱半 13。
红曲红:适量 14。肉宝王:一钱 15。淀粉:三两 16。芝麻：一两 17。生抽:二两 18:白醋:一两 二。 制作过程 1。把复合宝(a型),盐,糖,味精,蚝油,。鸡肉香精,红曲红,肉宝王,i g与十斤水(没水剂)完全溶解。
2。把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。 3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。 4。把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。 5。
把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,。咖喱粉,籽然粉,白胡椒,。麻椒粉。收起
