糖醋鲤鱼怎么做
27》江苏菜糖醋活鲤鱼
【特点】
此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇。
【原料】
活鲤鱼一尾(重约1000克)、大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。 精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】
1、将虾仁放碗内加调料上浆。
2、锅置旺火烧热,舀入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入虾仁划油,捞出沥油。
3、原锅留底油,仍置火上。
4、放蒜泥煸一下,加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒,烧沸后勾芡,再倒入梨片。
5、将活鲤鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,用...全部
27》江苏菜糖醋活鲤鱼
【特点】
此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇。
【原料】
活鲤鱼一尾(重约1000克)、大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。
精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】
1、将虾仁放碗内加调料上浆。
2、锅置旺火烧热,舀入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入虾仁划油,捞出沥油。
3、原锅留底油,仍置火上。
4、放蒜泥煸一下,加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒,烧沸后勾芡,再倒入梨片。
5、将活鲤鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,用毛巾抹试干净,用刀在鱼两面剞牡丹花刀,拍上干淀粉,再用湿毛巾将鱼头扎紧,然后手持鱼头,将鱼身放入七成热(约175℃)的油锅中炸1分钟,取出放入盘中。
6、除去毛巾,烧上糖醋汁,撒上熟虾仁,上桌即成。
28》转大肠
【特点】色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。
【关键】
①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;
②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。
如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
【原料】
猪大肠3条(重约75O克),绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱未、蒜未各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。
【制法】
1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。
锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜未即成。
【传说】
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。
后来在制作方法上又有所改进,即将治净大肠入开水锅中煮熟后,先人油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红饶大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。
18》糖醋鲤鱼(图)
用料:
鲤鱼一尾(600G)、葱末5G、姜末5G、白糖200G、醋125G、黄酒25G、盐5G、酱油5G、面粉50G、香油15G、油2000G、水淀粉200G、汤适量
制作方法:
1、将鲤鱼从头开始打大反刀,一侧6---8刀。
水淀粉加面粉和成糊。
2、兑碗汁:白糖、酱油、醋、黄酒、盐、淀粉、葱、姜,加汤少许。
3、锅坐油,等油六成热,将鱼挂匀糊,下油炸,先有文火炸透,再上大火炸焦脆取出盛入盘中。
4、原锅放香油,倒入碗汁,炒熟,加热油,浇在鱼上即成。
操作关键:糊要挂匀,文火炸透后,再上大火炸焦脆出锅,避免外熟里生。
Sweet and Sour Carp
Ingredients:
1carp (600g), cooking oil for frying, 3g green onion (chopped), 3g ginger (chopped), 1cup sugar,1/2 cup vinegar, 1tbsp cooking wine, 1/2tsp salt, 1cup cornstarch blended with water, 2tbsp flour, 1/2tbsp sesame oil, 1/2cup stock。
Method:
1。 Cut the fish from head to tail, don’t cut through。 Mix flour with cornstarch-water mixture to make a batter。
2。 Mix sugar, vinegar, cooking wine, salt, cornstarch, green onion, ginger and stock in a bowl together to make sauce。
3。 Heat the wok, add oil, fry the fish well coated with the batter over medium heat for a minute, and then over high heat to fly until golden and crispy。
4。 Heat the wok, add sesame oil, stir-fry the sauce until cooked, sprinkle 1tbsp hot oil, pour over the fish and dish up。
19》糖 醋 鲤 鱼
用料:
黄河鲤鱼1条(约755克),葱姜蒜米共5克,白糖200克,醋80克,酱油20克,精盐3克,水淀粉200 克,花生油1500克(约耗5克)。
烹饪工艺:
1。
将鱼去鳞、去腮,开膛取出五脏,用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀(大翻刀),提起鱼尾,刀口张开,撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。
2。炒勺内放人花生油,用旺火烧至七成热时,用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内,使鱼在勺内成弓形,炸至鱼挺身,将鱼翻过来腹部朝下继续再炸,待鱼炸至呈金黄色时(已炸透),捞出摆人盘内。
3。在炸鱼的同时另取一把勺,坐在偏火眼上,放入油50 克,烧至六成热时,放人葱姜蒜米,炸出香味时烹人酯,加入 热水(汤),放入自糖、酱油,烧开后用水淀粉勾芡,淋上少 许热油搅匀,迅速浇在炸好的鱼上即成。
风味特点:色泽金黄,巧头扬尾,外焦里嫩,甜酸适口。
20》糖醋鲤鱼九转大肠
配料:
熟大肠750克,熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
制作方法:
1、将大肠切成2厘米的段,香菜切1厘米的小段。
2、勺内加入清水,开后放人大肠余透,捞出沥净水份。
3、炒勺上火加熟猪油,白糖,将糖炒至发红时,放大肠们上色,下人惹姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清汤,开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。
4、然后移至小火,烧至汤汁发浓时,加入药材的另一半,淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成。
风味特点:色泽红亮,五味俱全。
6》糖醋鱼
原料:
鱼一条,生抽,老抽,醋,糖,葱,姜,花椒,八角,料酒
做法:
1、将鱼洗净,沥干水份,切成鱼段,放如盆中,洒盐,生抽,打一个蛋,并抓一把面粉,用手拌匀,味十五分钟。
2、火上放平底锅,锅中放油,油多些(用来炸鱼段的),油七成热时,放入味好的鱼段,炸至金黄捞出(炸鱼剩的油,倒入其它容器,用于以后炸东西用)。
3、锅中放新油,等油热后,放入花椒,八角和葱,姜炒香。
4、放入炸好的鱼段,然后放生抽,老抽,料酒,醋和一点水,将火拧小,盖锅盖炖,中间翻面,可以尝尝口味,加糖,醋调整味道。
5、等鱼段熟,汤收后盛盘。
味道浓郁,咸甜酸皆有,十分开胃。
7》糖醋鱼
【原料】
活鲤鱼1条(约500-750克),料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。
【制作过程】
1、 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1。
65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);
2、另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。
葱一半切成长3。3厘米的细丝,一半切成末。
3、 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。
待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
8》炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
9》鲁菜--糖醋鱼条
原料:
净鱼肉450克、鸡蛋黄25克、淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。
制作过程
1、将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊,待用。
2、炒锅内放入花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟,至呈金黄色捞出,沥油。
3、炒锅内留少量油,烧热后用葱、姜末煸炒几下,加入酱油、清汤、白糖烧沸,用湿淀粉勾成浓芡,烹入醋,将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
特点:色泽金黄,香味四溢,外酥内嫩,甜醇适口。
1。收起