美味湘菜的做法谁知道湘菜什么好吃
湘菜菜谱
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫鱼 风情羊柳
金鱼戏莲 炸八块 口味蛇 洞庭金龟
鲮鱼烩芽白 开胃水鱼 金牌猪手王 火腿炒茄瓜
葵花虾饼 翠竹粉蒸鱼 翠竹粉蒸鮰鱼 青韭鱿鱼丝
发丝百叶 锅贴鱼 辣椒鱼 南荠草莓饼
浪花天香鱼 辣椒炒猪肚片 木桶辣子虾 酸辣肘子
老妈子带鱼 菊花青鱼 干锅手撕包菜 玻璃鲜墨
组庵鱼翅 好丝百叶 冰糖湘莲 贵妃醋鸡钵
麻辣子鸡 清汤柴把鸭 水煮猪杂 剁椒鱼头
干锅腊味河蚌 煎连壳蟹 补密制豆腐乳 酸辣狗肉
开屏柴把桂鱼 百花辽参 油酥火焙鱼 东安鸡
兰花八宝冬瓜 开屏柴把脆肚 湘江鲫鱼 洪江鸭
赛鲍鱼 辣...全部
湘菜菜谱
潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫鱼 风情羊柳
金鱼戏莲 炸八块 口味蛇 洞庭金龟
鲮鱼烩芽白 开胃水鱼 金牌猪手王 火腿炒茄瓜
葵花虾饼 翠竹粉蒸鱼 翠竹粉蒸鮰鱼 青韭鱿鱼丝
发丝百叶 锅贴鱼 辣椒鱼 南荠草莓饼
浪花天香鱼 辣椒炒猪肚片 木桶辣子虾 酸辣肘子
老妈子带鱼 菊花青鱼 干锅手撕包菜 玻璃鲜墨
组庵鱼翅 好丝百叶 冰糖湘莲 贵妃醋鸡钵
麻辣子鸡 清汤柴把鸭 水煮猪杂 剁椒鱼头
干锅腊味河蚌 煎连壳蟹 补密制豆腐乳 酸辣狗肉
开屏柴把桂鱼 百花辽参 油酥火焙鱼 东安鸡
兰花八宝冬瓜 开屏柴把脆肚 湘江鲫鱼 洪江鸭
赛鲍鱼 辣椒炒肚片 腊味合蒸 黔味大虾
麻辣狗肉 杂瓣海参
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。
同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。
因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。
湘菜是全国八大菜系之一，以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。主要风味湘菜有：
全家福：是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。
辅料为：精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。
百鸟朝凤：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。
然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。
至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。
组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。
母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。
子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。
因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。
子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。
霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。
制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。
三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。
柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。
长沙麻仁香酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。
此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。
花菇无黄蛋：长沙的传统名菜，早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。
牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。
正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。
湘菜制作
焦盐兔片【菜名】 焦盐兔片
【所属菜系】 湘菜
【特点】 成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。
【原料】
主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。
调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0。5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0。5克，湿淀粉25克，香油5克。
【制作过程】
1。将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0。
3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。 2。将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。 3。炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。
4。炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成
香辣带鱼的做法
：湘菜 工艺：烹
香辣带鱼的制作材料：
主料：带鱼250克
调料：大蒜（白皮）2克,姜3克,辣椒粉3克,大葱2克,花生油50克,盐1克,味精3克,陈醋2克,白砂糖2克,蚝油2克,淀粉(玉米)6克,香油2克,紫苏子3克
香辣带鱼的做法：
1。
将带鱼切成菱形块，洗净，沥水：
2。 带鱼沥干水分后，撒上干淀粉，拌均匀；
3。 锅内放油，烧至八成热，逐块下入带鱼，炸至金黄色，捞出沥油；
4。 将蒜茸、姜米、干椒粉、葱花、紫苏放在碗内；
5。
再兑上盐、味精、白糖、陈醋、蚝油、水淀粉，用筷子将其拌匀；
6。 将炸好的带鱼放在锅内，置于火上；
7。 再快速将兑好的汁烹在带鱼中，等汁收干，淋上香油装盘即可。
香辣带鱼的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。
火夹熊掌的做法
：湘菜 工艺：煨
火夹熊掌的制作材料：
主料：熊掌2000克,火腿250克,鸡肉1000克,猪肘500克
辅料：干贝25克,虾米25克,小白菜500克
调料：猪油（炼制）100克,料酒150克,盐15克,味精2克,胡椒粉3克,大葱50克,姜50克,鸡油25克
火夹熊掌的特色：
熊掌柔软，汁浓醇香，味道鲜美，营养丰富。
火夹熊掌的做法：
1。将熊掌清洗干净，改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片，放在垫有竹底篾的沙锅内，再盖上底篾，放入冷水中烧开煮过，将开水倒掉，换用冷水透凉，连续2次，除去腥膻味为止，然后用清水漂上。
干贝掰去老筋和虾米洗一遍。
2。肘内刮洗干净，肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，用清水洗净血沫，放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤1000克左右。
3。熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。
4。锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出，一片熊掌夹一片火腿，扣放在底篾上，再盖上底篾，放入浓汤沙锅内，用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止。
5。食用时，将熊掌上火，加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁；同时锅内放入油烧到六成熟，下入白菜苞加盐炒入味，用盘装上，将火夹熊掌翻扑盘内，将浓汁烧在火夹熊掌上，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。
火夹熊掌的制作要诀：
本菜选用的熊掌是前后掌各一只。
湖南特制无骨腊肉的做法
：湘菜 工艺：烤
湖南特制无骨腊肉的制作材料：
主料：猪腿肉5000克
调料：盐400克,花椒粉10克
湖南特制无骨腊肉的特色：
条形，无腐败气味，皮上无毛，皮和肥肉颜色金黄，精肉红亮，刀工整齐，无碎骨，有浓郁的风味，出品率65%。
湖南特制无骨腊肉的做法：
1。原料选择：去骨的猪前后腿。
2。切条、制作过程：选出质好的猪前后腿、去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。
从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3。3至4厘米。
3。腌制：切完肉坯后，用秤称好。按比例配好调料，调料要拌匀，再把肉放入调料内（每次放2。5至5千克）拌匀，直至每块肉坯沾上调料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。
春夏季腌3至4天，秋冬季腌7天左右。
4。泡洗：出缸后把每块肉坯从膘头3。3厘米以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。
5。烘焙：穿入竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定），送入烘柜内烘焙36个小时出柜，即为成品
湖南花肉的做法
：湘菜 工艺：烤
湖南花肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）5000克
调料：盐150克,白砂糖100克,酱油100克,白酒100克
湖南花肉的特色：
颜色淡黄，味道香味可口，无烟味，出品率60%。
湖南花肉的做法：
1。原料选择：选择皮薄的猪肋条肉。
2。原料整理：把边肉（已杀好开腹的白条肉）提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形，每条五花肉坯长为40厘米，宽2厘米，从肉坯膘头刺一小孔（便于穿绳），肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。
3。配料腌制：把上述调料充分拌匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。在腌制期间，将肉坯翻动1次，使肉坯充分吸收调料。春、冬季腌浸12小时，夏、秋季4小时。
4。烘制：腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿上竹竿上送入烘房进行烘培。
用60℃文火烘培6小时后封头，使烘房内温度保持40℃，烘培18小时后即为成品。
5。保管：最好挂在通风干燥的仓库内，如遇阴雨天或吹南风天时，须将门窗关紧，不使腊肉吸潮。
盐水肥鸭的做法：
湘菜 卤酱菜 工艺：其他
盐水肥鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2000克
辅料：香菜100克
调料：盐50克,香油10克,花椒15克
盐水肥鸭的特色：
皮白肉红，鲜香可口。
盐水肥鸭的做法：
1。鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用清水泡约4小时，泡去血水，捞出晾干水分。
2。用锅上火先把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉。
3。将鸭用盐揉搓、脯和腿多揉搓几遍，腹内放进一点盐，用双手抱鸭摇晃几下，使盐沾满鸭身，腌约2天，其中翻一次。
取出后用清水洗一遍，放进白卤锅内用微火煮熟，以能去骨为准，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
4。食用时，将鸭翅和颈骨拍松，剁成条装盘，再将腿和脯肉砍条盖在上面，淋香油，拼香菜即成。
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收起
