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怎样做农家大?

怎样做农家大酱

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2018-10-13

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    东北大酱很讲究时间的,一般一年中有两次做酱的时间,一次是腊月,一次是正月末,二月初,下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。首先将准备好的黄豆放入水中发泡,泡好的豆子,全身胀大,将豆皮撑破了,然后将豆皮挑出,将豆子清洗好,大锅生火,将泡好的豆子和水放入锅中烀。
  水不能太少,以免糊底,也不能太多,这样烀好的豆子会稀。  水放少些可以在中途添加,注意火候,发现有糊香,就加点水。豆子烀好后呈红色,越发红,说明豆子越好,这样做出来的酱就会香。
  小编家的豆子有点糊,呵呵 ,所以稍有点黑色的,将烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用缴碎机,将豆子缴碎,这样缴出来的豆子碎得细,可以省很多力气。  将碎好的豆子放在平板上用力的摔,将豆子往一起摔,做成一个个酱块,要让做好的酱块不要裂开。
  将酱块用干净的棉纸包好,外面缠上线,防止棉纸裂开。然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方,以备发酵。小编家住农村,就在炕尾的地方,腾起一点地方,放置酱块。不能太热,那样酱块会太干,不会发酵。  也不能太凉,那样酱块就不发了。
  一般酱块要发酵两个月,发好的酱块会有刺鼻的气味产生,这时就可以将酱块打开进行清洗了。因为酱块是发酵的,经常会有霉菌产生,所以,如果看见霉菌,不要害怕,是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后,掰成小块 ,放在阳光下晾晒。
  要晒干,不要存水。  酱块入缸后还需要发酵,这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物,使酱中的杂质浮在水面上,再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净,这样最后做出来的酱才是最干净的,也是最香的。
  酱缸要用一块布蒙上,要透气不透灰的。  外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸,然后就要晒缸,就是铁皮盖子拿掉,在阳光下晒。不晒缸、不打缸的话,做出来的酱会有很难闻的臭味,不好吃。
  
  下雨天要注意防水,盖上盖子,不要让雨水进入缸中。发好的酱会呈黄色,发红,这时的酱 香气浓郁,就可以吃了。  蘸酱菜,鸡蛋酱,各种美味……取酱的时候要注意用的勺子不要有水,要用干的勺子。

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