蒸菜的做法和风味?营养价值如何?
先把菜洗干净，沥干水分，然后稍微用油扮一下，油不要太多（为的是防止放盐后出水，然后就是蒸出来的菜不粘成疙瘩），然后就用干面粉拌匀，一直到看见菜叶都均匀的粘上面粉，（盐可以这时候放，也可以蒸熟以后再调的时候放），然后就可以上锅蒸了（锅屉上面最好铺上蒸布），大约20多分钟就可以了。 菜出锅以后，可以凉拌，也可以用热油烹上辣椒炒一下,味道也是很好的！！
烹调类别：蒸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
适宜季节：夏
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
主料：
猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克...全部
先把菜洗干净，沥干水分，然后稍微用油扮一下，油不要太多（为的是防止放盐后出水，然后就是蒸出来的菜不粘成疙瘩），然后就用干面粉拌匀，一直到看见菜叶都均匀的粘上面粉，（盐可以这时候放，也可以蒸熟以后再调的时候放），然后就可以上锅蒸了（锅屉上面最好铺上蒸布），大约20多分钟就可以了。
菜出锅以后，可以凉拌，也可以用热油烹上辣椒炒一下,味道也是很好的！！
烹调类别：蒸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
适宜季节：夏
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
主料：
猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
制作过程：
大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。
猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0。4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。
然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时)，取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。
卷筒甜烧白
主料：
带皮硬筋猪肉500克，江米100克，豆沙馅200克，罐头撄桃20克。
调料：
大油50克，白糖100克，红糖150克，糖色少许。
作法：
(1)将猪肉修整条形后水煮。待熟后捞出用净布擦净猪皮，趁热 抹上糖色，晾凉，切成长8厘米、厚0。8厘米的片。将肉片一一卷 成筒形，内放豆沙做馅。在筒状卷有皮的一端安上一个樱桃，皮 向下逐一排列于碗中。
(2)把蒸得软硬适度的江米饭拌上红糖和 大油，同时放于碗中与肉卷一起上屉蒸烂，取出时翻扣盘中，撒 上白糖即成。
特点：香甜适口，色泽红亮。
清蒸鱼
1 选草鱼、桂鱼、卢鱼，收拾干净，沿鱼大刺儿切两半。
在鱼身上放上葱条、姜片、浇上黄酒，放入蒸锅蒸，冒气后再蒸8分钟。
2 配酱油汤：
放少许生抽酱油（生抽上味，老抽上色）。
再放大量普通酱油（如美极鲜牌）和糖（可尝一尝，如果太咸了就放糖来中和咸味）。
把酱油也放进蒸锅加热。
3 切姜丝、葱丝。
4 蒸好后取出鱼和酱油。
5 把鱼上的葱条、姜片扔掉，放上新切的姜丝、葱丝，浇上热过的酱油汤。
6 浇上少许烧到7、8成热的油（约120度，油有一丝青烟但不沸腾）。
7 上桌。
蒸菜卷做法
1 拌馅：用猪肉牛肉混合，猪肉7牛肉3，按饺子馅的方法，往馅里打水打油
2 在拌好的馅里加入 料酒 鸡精 精盐 花椒面，葱末姜末，
3 选新鲜健壮的白菜一个，取中间，既不要老帮也不要白菜心，就要不大不小的那些叶子
4 烧热水，加入些鸡精，把选来的菜叶抄水，抄到菜叶软了就好
5 一个菜叶可以包两个，我做的就有些大了，从菜帮这侧开始卷，最后用菜叶抱住
6 上锅蒸，蒸的时候浇上少量酱油，稍稍撒上些糖，大约蒸20分，不过这个菜对时间要求不严。
7 出锅后，码放。一定要留下盘子里的汁。另起一锅，倒如留好的汁，加入蚝油，鸡精，盐，糖调口，勾羹欠，浇在菜卷上就好了
沔阳三蒸
鱼块、肉块、土豆块或是连藕先用盐、米粉（用大米磨的那种细米粉）拌好，在蒸锅中放上一块蒸布、锡纸或是洗净的荷叶，上蒸，沸水蒸15分钟。
再用色拉油、盐（少许）、生粉、酱油在炒锅中勾汁，等三蒸蒸好后，浇上汁就OK呢，
1)土豆泥
材料:
A。土豆500克,胡萝卜100克。
B。熟花生粉10克,盐少许,自制番茄沙拉酱250克。
做法:
1。将土豆,胡萝卜上笼蒸熟。
2。把蒸熟的土豆,胡萝卜去皮,压碎搅匀,成泥状。
3。压碎成泥的土豆加花生粉和盐拌匀。
4。把拌好的土豆泥放入盘中。
上面淋上番茄沙拉酱,就成了美味的土豆泥。
特点:味香口顺
2)土豆丸子
材料:
A。土豆300克,香菇20克,香菜2克。
B。盐少许,菜味香5克,淀粉10克。
做法:
1。将土豆洗净,上笼蒸熟,趁热碾碎,香菇泡软切碎,再加入盐,菜味香料,淀粉用筷子一起拌匀。
2。把拌好的馅做成丸子放在汤盆中,放满后上笼蒸15分钟,取出食用时撒上香菜。
3)土豆菜卷
材料:
A。土豆300克,香菇4克,胡萝卜15克,白菜叶10克。
B。西红柿100克,腰果10克,蒜2瓣,葱1根,水100毫升,香菜2根,盐少许。
做法:
1。将土豆洗净上笼蒸熟。趁热碾碎,胡萝卜洗净切丁,香菇泡软切碎,一并拌到土豆泥中调匀。
2。白菜叶先用开水烫软,切除硬梗,用冷水冲凉,每片包入土豆泥,卷成筒状,入盘,上笼蒸熟。
3。将西红柿做成酱(参看番茄沙拉酱做法),把番茄沙拉酱,腰果,蒜,葱,盐在搅拌机中打匀,淋在白菜卷上,食用时撒上切好的香菜末。
特点:味美可口。
4)粉蒸四季豆
材料:
A。
四季豆250克,全麦面粉125克,淀粉25克。
B。玫瑰香料3克,盐少许,腰果20克,美国大杏仁20克,水100克。
做法:
1。将四季豆洗净,切段。
2。腰果,美国大杏仁在果汁机中加水打成腰果奶,加盐,香料搅匀,再把全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。
3。将四季豆放进腰果糊里拌匀,上笼蒸熟即可。
5)上海青豆腐丸
材料:
A。小油菜12棵,豆腐100克,香菇100克,胡萝卜1根(中等大小)。
B。
水100毫升,盐少许,菜味香3克,淀粉10克。
做法:
1。豆腐碾碎,沥干水分,放在大碗内,香菇泡软,去蒂切丁,胡萝卜切丁,放入豆腐拌匀。加入B料,调匀,然后挤成丸子放到笼中蒸熟。
2。小油菜剥去老叶,洗净,修齐后用沸水焯一下,捞出后冷冲,放入凉水,捞起铺在盘内备用。
3。将锅中加水100毫升,加盐,香料,勾芡,把汁淋在丸子上即可。
4。蒸好的丸子铺在小油菜上即成。
6)珍珠丸子
材料:
A。黄糯米300克,豆腐皮3张,香菇30克,胡萝卜200克。
B。盐少许,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根。
做法:
1。
黄糯米洗净,浸泡1小时,沥干水分,待用。
2。香菇泡软切丁,胡萝卜切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌匀。
3。捏成丸子,放入黄糯米中,使表面粘上黄糯米,排于盘中,上笼蒸40分钟,取出;香菜切末撒上即可。
7)黄金莲藕
材料:
黏黄米100克,莲藕250克,蜜枣50克,菠萝50克,香菜3根。
做法:
1。将黄米洗净泡6小时,莲藕洗净切块,蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎。
2。将黄米,蜜枣,菠萝搅匀,用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里,剩下的黄米撒在莲藕上面。
3。放在笼上蒸30分钟,取出装盘,食用时将香菜撒在莲藕上即可。
特点:酸甜可口。
8)烩萝卜糕
材料:
A。白萝卜500克。
B。玉米淀粉100克,盐少许,玫瑰香料3克。
做法:
1。萝卜去皮煮熟,捣成泥去汁,把B料的1/3与之混合调匀。
2。上笼蒸熟拿出放凉,凉后切成长方型块。
3。锅中加水100毫升,将萝卜块加上剩余B料一起烩,勾芡即可(也可将萝卜糕放在180度烤箱中烤黄)。
特点:顺口味美
9)南瓜什锦
材料:
A。
南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡萝卜30克,土豆30克,洋葱30克,西红柿30克,菠萝30克。
B。 水100毫升,盐少许,菜味香3克。
做法:
1。 南瓜去皮,去籽,切块,放盘上笼蒸熟,取出备用。
2。 锅中放水100毫升,开锅后将各种菜炒熟(各种菜都切丁),快炒熟时加进西红柿,菠萝,再加B料,勾芡,出锅,倒入南瓜盘中即可。
特点: 色泽艳美,酸甜可口。
10)百页素肉卷
材料:
A。
豆腐皮4张,豆腐20克,土豆20克,香菇20克,黑木耳20克。
B。腰果粉20克,美国大杏仁粉20克,核桃粉20克。
C。盐少许,玫瑰香料3克,淀粉10克,水200毫升。
做法:
1。
将豆腐皮切成中块,用沸水焯一下捞起,土豆煮熟去皮与豆腐同捣烂,香菇,木耳切丁,以豆腐搅拌均匀,加盐玫瑰香料,拌成泥状。
2。把B料加在搅拌好泥中拌匀,混合成茸,放在豆腐皮内包成卷形,装入盘中蒸熟。
3。锅中加200毫升水,水开后放盐,玫瑰香料勾芡,成汁,把汁淋在素肉卷上,撒上香菜即可。
特点:色,香,味俱全。
11)豆腐丸子
材料:
A。豆腐250克,胡萝卜100克,紫菜50克,香菇50克。
B。盐少许,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克。
做法:
1。将豆腐用布包裹挤去水分,捣烂后加入B料1/2,胡萝卜和白萝卜洗净切丁,香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里,做成圆球,上笼熟10分钟,取出摆在盘中。
2。锅中加水200毫升,放入另外1/2B料煮汁勾芡,做好看汁淋在丸子上即可。
特点:味美可口。
粉蒸排骨的做法
原料:
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油
做法:
1。
将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末。
2。 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉。
3。 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可。
蒸三鲜：原料，新鲜猪手、熏鱼、肉丸子。
做功做法，新鲜猪手跺成块，和肉丸子一起绰水时候加料酒去膻味，三样原料一齐放在碗里，加好佐料上笼蒸熟。
蒸三鲜
原料: 原 料：
熟火腿片6片、肉圆4只、鱼圆4只、猪熟脚爪块100克、肚块100克、油发肉皮250克、爆鱼块100克、熟鸡块100克、水发海参片6片、香菇（水发）1只、黄酒15克、食盐8克、味精1。
5克、白汤500克、笋片6片。
制法: 汤碗内先加入味精、细盐、黄酒、白汤（汤加至九成满），笼水烧至沸滚后放入笼屉中，盖紧笼帽，蒸至气直窜（蒸20分钟左右）出笼，放入几滴油，即可食用。
蒸三菇
原料: 原 料：
水发草菇150克，水发香菇100克，水发口蘑100克，素鲜汤500克，香菜5克，黄酒，精盐，白糖，味精，麻油各适量。
制法: （1）草菇，香菇分别剪去蒂，洗净，口蘑刮去黄膜并洗净，用冷水漂透后入开水锅内焯一下捞出，用冷水冲凉，沥净水。
（2）将草菇，香菇，口蘑同放入炖碗内，加素鲜汤，黄酒，精盐，白糖，味精，麻油，盖上碗盖。
（3）取1个小碗，放入香菜，加适量汤，与三菇同时上笼蒸30分钟，将香菜汤倒入三菇碗内。
（4）用玻璃纸将碗口密封后再上笼蒸30分钟出即成
绣球蒸菜
主料： 油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。
特色： 呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。
制作方法： 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。
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2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。
3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。
4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。
5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。
6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。
蒸豆腐
原料：
老豆腐 1/2块
三色蔬菜丁1大勺
太白粉 1/2茶匙
盐 1/8茶匙
调味汁
番茄汁 2大匙
太白粉 1/4茶匙
制法：
1。
老豆腐压成泥加入其余材料，上锅蒸5分钟后扣于盘内。
2。 番茄汁加入太白粉煮至浓稠状淋于豆腐上。
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。
其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。
原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品种和方法很多，主要如下：
1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。
蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
要做好蒸菜，必须注意以下关键：
1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。
因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。
补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。
3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。
4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。
原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。
总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀。
阻止营养流失请吃蒸菜
新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及矿物质，对维护心血管系统的健康，预防动脉粥样硬化、高血脂、高血压、冠心病、糖尿病，维持人体内酸碱平衡，防癌抗癌都有一定益处。
但是许多水溶性的营养物质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，水溶性的维生素及矿物质可能更多地溶解在汤里，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法。因此，蒸菜或用少量的水煮有科学含义，作为一种卫生理念值得倡导。
。收起
