刺五加的精细加工技术是怎样的？
刺五加叶茶精细加工技术春刺五加叶茶以绿茶为主，加工技术以炒制为主，其工艺 主要包括杀青、揉捻、干燥3个工序。(1)杀青杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转 化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质 的关键。 鲜叶通过高温杀青，可以达到：①破坏鲜叶中酶活性制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持 绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。②蒸发叶内一部分水分增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。③使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发 高沸点芳香物质显露，增进茶香。 杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。各 因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。①锅温一般...全部
刺五加叶茶精细加工技术春刺五加叶茶以绿茶为主，加工技术以炒制为主，其工艺 主要包括杀青、揉捻、干燥3个工序。(1)杀青杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转 化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质 的关键。
鲜叶通过高温杀青，可以达到：①破坏鲜叶中酶活性制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持 绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。②蒸发叶内一部分水分增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。③使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发 高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。各 因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。①锅温一般要求杀青锅温在260~320^，才能达到钝化酶活性 的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生 烟焦味。
锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。②投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条 件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：投叶 量=(150 — 5K)，R3千克/锅，式中，K为鲜叶老嫩级别， R为杀青锅半径。
③杀青时间一般锅式杀青时间为5~10分钟。时间长短与锅温和投 叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀 青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分， 成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
④方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀 就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香 透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气在叶内作 短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关 物质的水解和转化，使芽叶杀匀、杀透，避免产生红梗红叶。
实验证明，茶叶中酶的活性，当温度达到40~501时最强烈， 如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70T,酶 的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到 70丈以上，便能有效制止红梗红叶。
但如闷得时间过长，芽叶 易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽， 手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其带有清香 感，则要起锅，进行摊晾，转人揉捻。
目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青 机。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃 料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青 涩味，同时，由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口 黏结叶子而生成烟焦味。
(2)揉捻揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使 杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用 形成紧结的条索。揉抢还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚 类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。
除少数手 工揉捻外都用机器揉捻。机制绿茶的揉捻机种类很多，型号不一，性能各异。生 产实践中制炒青绿茶不宜使用大型揉机。大型机投叶量多，时 间长，揉抢过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径 45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉 抢机。
应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉 捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”“轻一重一轻”和“抖 揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉 20~25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉检，但 总时间一般不超过50分钟。
高档茶成条率在85%以上，细胞 破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎 率达65%以上，即是揉捻完成的标志。(3)干燥干燥是茶叶整形做形、固定茶叶品质、发展茶香的重要 工序。
由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、 全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不 同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、足干。二青：二青的目的在于蒸发部分水分，减少黏性，提高芽叶的 可塑性便于成形。
揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀 青机，方法是，筒温70~80T，投叶量15千克，时间15分 钟。二青叶适度标准为：减重率30%,含水量35%~40%; 手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，黏性，叶色绿，无 烟焦和水闷气。
二主二冃：分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70~100T；， 投叶量13千克左右，时间30~40分钟，此时含水量 20%~25%。摊晾20~30分钟后，用5号筛进行筛分。筛 面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。
复炒锅温为 60~801，投叶量18千克，时间40~60分钟，含水量在 12%左右。足干：温度掌握在50~60丈，采取先高后低。滚炒到含水量5% 左右、手捏即成粉末时，出锅摊晾包装。收起
