果蔬营养成分的测定方法有哪些？
营养成分的测定方法的简单介绍。
1 果蔬中碳水化合物的分析检测
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。它 提供人体生命活动所需热能的 60％～70％，同时，它也是构成机体的一种重要 物质，并参与细胞的许多生命过程。 在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、 香、味等感官指标起着十分重要的作用。如食品加工中常需要控制一定量的糖酸 比；糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量；糖的焦糖化作用及羰基反 应既可使食品获得诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要 加以控制。 食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高低，是某些食品...全部
营养成分的测定方法的简单介绍。
1 果蔬中碳水化合物的分析检测
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。它 提供人体生命活动所需热能的 60％～70％，同时，它也是构成机体的一种重要 物质，并参与细胞的许多生命过程。
在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、 香、味等感官指标起着十分重要的作用。如食品加工中常需要控制一定量的糖酸 比；糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量；糖的焦糖化作用及羰基反 应既可使食品获得诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变，必须根据工艺需要 加以控制。
食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高低，是某些食品的主要质 量指标。因此，分析检测果蔬原料中碳水化合物的含量，在食品工业中具有十分 重要的意义。
糖类的测定是其的主要分析项目之一。
1。1 测定原理 将一定量的样品溶液与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将Cu 2＋ 还原为 氧化亚铜，过滤后，得到氧化亚铜沉淀；向氧化亚铜沉淀中加人过量的酸性硫酸 铁溶液，氧化亚铜被氧化溶解，而三价铁盐则被定量地还原为亚铁盐；再用高锰 酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜 的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原 糖含量。
本法适用于各类果蔬中还原糖的测定，有色样品溶液也不受限制。此方法的 准确度高，重现性好，准确庋和重现性都较优，但操作复杂。
1。2 仪器和试剂
1。2。1 仪器 25mL 古氏坩埚；真空泵或水泵。
1。2。2 试剂 碱性酒石酸铜甲液；碱性酒石酸铜乙液；精制石棉；O．02mol／L 高锰酸钾 标准溶液；1mol／L 氢氧化钠溶液；硫酸铁溶液；3mol／L 盐酸溶液
1。3 操作步骤
1。
3。1 样品处理
称取10～20g 样品，置于Z50rn〕，容量瓶中，加200mL 水，在45℃水浴中 加热h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL 上清液于另一 个250mL 容量瓶中，加50mL 水，摇匀后加10mL 碱性酒石酸铜甲液和4mL 的40g ／L 氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。
静置 30min，用干燥滤纸过滤，弃之初 滤液，滤液供分析检测用。
1。3。2 测定
吸取50mL 处理后的样品溶液于400mL 烧杯中，加碱性酒石酸铜甲液、乙液 各23mL，于烧杯上盖一表面皿，置电炉上加热，使其在4min 内沸腾，再准确沸 腾 2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 C％垂熔坩埚抽滤，并用 6o℃热水洗涤 烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。
将坩埚放回原400mL 烧杯中，加25mL 硫酸铁溶液及25mL 水，用玻璃棒搅拌 使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾 标淮溶液消耗量。 同时吸取 50mL 水代替样品溶液，按上述方法做试剂空白试验。
记录空白试 验消耗高锰酸钾溶液的量。
1。4 结果计算
（1）根据滴定所消耗 KMnO4 标准溶液的体积，计算相当于样品中还原糖的氧 化亚铜量。 54 。 71 ) ( 0 1 N V V X （1） 式中： X 1 --样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg； V--测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml； V 0 --试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，ml； N--高锰酸钾标准溶液的浓度； 71。
54--1ml 1mol/L 高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。 （2）根据（1）式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"氧化亚铜质量相当于葡萄 糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表"，再计算样品中还原糖含量。
1 0 0 0 ) ( 100 ) ( 1 2 2 1 2 V m V m X (2) 式中： X 2 --样品中还原糖的含量，g/100g（g/100ml）； m 1 --查表得还原糖质量，mg； m 2 --样品质量（或体积）， g（ml）； V 1 --测定用样品处理液的体积，ml； V 2 --样品处理后的总体积，ml。
2 果蔬中酸的分析测定
水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常 叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸 和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同 品种也有区别。
有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随 着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件 有关。
2。1 测定原理
总酸度是指所有酸性成分的总量。以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微 红色30s。
不褪为终点。由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量 本方法适用于各类色浅的果蔬中总酸含量的测定。
2。2 试剂
l％酚酞乙醇溶液；0。lmol／L 氢氧化钠标准溶液
2。3 操作方法
称取10。
00～20。00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用50ml 已煮沸、冷 却，去除二氧化碳的蒸馏水移入 250 ml 容量瓶中，充分振荡加水至刻度，再摇 匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液 50 ml，加人酚酞指示 3-4 滴，用 0。
1mol／L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
3 果蔬中Vc 的测定
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很 多，目前己确认的有 30 多种，其中被认为对维持人体健康和促进发育及至关重 要的有 20 余种，虽然不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，需要量 极少，但是作为辅酶其参与调节代谢过程，缺乏任何一种维生素都会导致相应的 疾病。
它们在人体中不能合成，需要经常从食物中摄取。 果蔬中各种维生素的含量主要取决于果蔬的品种，测定果蔬中维生素的含 量，在评价果蔬的营养价值；开发和利用富含维生素的食品资源；指导人们合理 调整膳食结构；防止维生素缺乏；研究维生素在果蔬加工、储存等过程中的稳定 性；指导人们制定合理的工艺条件及储存条件、最大限度地保留各种维生素；防 止因摄入过多而引起维生素中毒等方面具有十分重要的意义和作用。
维生素 C 是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。新鲜的水果蔬菜， 特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为丰富。
3。1 测定原理
还原性抗坏血酸可以还原染料 2，6－二氯靛酚。
该燃料在酸性溶液中是粉 红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失；还原型抗坏血酸还原 染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液 还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
3。2 试剂
1％草酸溶液（g/L）；2％草酸溶液（g/L）；抗坏血酸标淮溶液；2，6－二 氯靛酚溶液；O。000167mol/L 碘酸钾标准溶液；1％淀粉溶液（g/L）；6％碘化钾 溶液（g/L）。
3。3 测定步骤
3。3。1 样品提取
称 100g 鲜样加等量 1％草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取 10～40g 匀 浆（含1～2mg 抗坏血酸）倒入1000mL 容量瓶中。用1％草酸溶液稀释至刻度， 混匀，过滤，滤液备用。
不易过滤的样品可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤， 备用。
3。3。2 滴定
吸取5～10mL 滤液，置于50mL，三角瓶中，快速加人2，6－二氯靛酚溶液 滴定，直到红色不能立即消失，而后再尽快，逐滴地加入（样品中可能存在其他 还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在 15s 内不消失为终点。
同时做空白。
3。4 结果计算
式中：x――样品中抗坏血酸含量，mg/100g； T——1mL 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V——滴定样品溶液时消耗染料的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL； m——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。
4 果蔬中果胶的测定
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中 以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶 形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起， 使组织坚实脆硬。
随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作 用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减 小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果 和能否继续贮藏的标志
4。
1 测定原理
利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂 使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。 采用的沉淀剂有两种： 电介质： Nacl Cacl2； 有机溶液：甲醇 乙醇 丙酮。
100 ) ( 0 m T V V x 对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%时，水溶性差，易沉淀的果胶酸用Nacl 为沉淀剂；对于聚半乳糖醛酸酯化程度为50%时，水溶性大，难沉淀的果胶酸 用Cacl2 为沉淀剂；对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%时，用有机溶剂为沉淀 剂；这说明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度会高，酒精浓度 也应会大。
4。2 测定方法
称30-50g（干样5～10g）于250ml 烧杯中，加150ml 水，煮沸1h（搅拌 加水解免损失），冷却定溶至250ml，然后抽滤，吸滤液25ml 于500ml 烧杯， 加0。
1N NaOH 100ml，放30min 后，加50ml 1N 醋酸，加50ml 2N Cacl2，放 1hr，沸腾5min 后，用烘至恒重的滤纸过滤，用热水洗至无Cl，把滤纸和残渣 一起于烘干恒重的称量瓶内，在105℃烘至恒重。
4。3 计算 100 259 25 ) 9235 。 0 ( % W G 果胶质 其中：0。9235：果胶酸钙换算成果胶质的等数 G：滤渣重量，g W：样品重量，。收起
