酶制剂在果蔬加工上的应用有哪些？

    近年来，随着酶工程技术的不断进步，很多酶制剂已经被应用于果蔬加工行 业。本部分将重点介绍果胶酶在果蔬加工行业上的应用。(1)果胶类物质介绍果胶类物质是存在于高等植物细胞壁和细胞间隙中的 一组多糖，是NSP中化学组成和分子结构变化最大的一类多糖，在不同植物组织中 其化学结构和分子质量变化很大。
    果胶是一种带有中性糖侧链的杂多糖,可分为3类：①原果胶:存在于未成熟水果和蔬菜的果肉中的果胶物质，它与甲醇高度酯 化，不溶于水,使得未成熟的水果和蔬菜具有硬的机构。②果胶:是甲基化程度不高的果胶物质，原果胶通过果胶裂解酶和果胶甲酯酶 的作用生成了果胶酸。
  果胶酸可以是胶体，也可以是水溶性的，水溶性的果胶酸称为低甲氧基果胶。  ③果胶酸:果胶在果胶甲酯酶的连续作用下，完全去除甲酯基的果胶物质。(2)果胶酶的分类果胶酶是分解果胶类物质的多种酶的总称，是一种在食 品工业上应用广泛的酶。
  按不同的标准对果胶酶有不同的划分方法。美国果胶术 语制定委员会按照作用底物的不同将果胶酶分为3类:果胶酯酶、果胶酶和原果胶 酶。  由于果胶类物质本身成分就比较复杂，此种分类方法不能很好地反映各种酶 在酶解过程中的作用，因此还可以将果胶酶分为酯酶和解聚酶，解聚酶又包括水解 酶和裂解酶。
  通常所说的果胶酶是分解果胶的多种酶的总称，按其对果胶底物的作用方式可以分为以下几类。在工业上生产的果胶酶全部是复合酶,国产果胶酶利用黑曲霉菌种，经深层液 体培养，含有酯酶、水解酶和裂解酶3个组分，分别对果胶质起降酯作用，产生甲醇 和果胶酸;水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸;裂解作用产生不饱和半乳 糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸。
    (3)果胶酶在果汁加工上的应用水果汁中含有丰富的维生素C及其他人体 必需的维生素，特别受消费者青睐。在果汁饮料的生产过程中，出汁率直接影响生 产成本，澄清效果又关系到质量好坏。
  果汁中有很多物质影响澄清，如纤维素、蛋 白质、淀粉、果胶物质等，而果胶物质是造成果汁浑浊的主要因素。  为了解决这个 问题，尝试了很多方法，如自然澄清、明胶单宁法、冷冻法、酶法及添加吸附剂等。
   研究发现，酶催化反应，用量少而催化效率高，能降低反应活化能，有高度的专一 性，一次酶法澄清具有耗时短、澄清效果好等优点。果胶酶是应用于果汁生产的最重要酶制剂之一，果胶酶能随机水解果胶酸和其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷 键，生成相对分子质量较小的寡聚半乳糖醛酸,破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微 粒的特性，从而使其黏度迅速下降，出汁率、可溶性固形物、酸度及透光度增加。
    因 此果胶酶在果汁出汁率和果汁澄清方面的作用效果是相当明显的，总结归纳为：①压榨能力提高，自流量增加，压榨时间缩短。②出汁率提高，增加收量。③浓缩效果提高，汁黏度降低，同时生产能力和时间相应地增加和缩短。
  ④促进过滤及除去浑浊物质。⑤保持原果的天然芳香滋味和色泽。  ⑥降低果汁总酚、总氮的含量，更适合于浅色果酒酿造质量的要求。⑦降低成本和节能，减少废水和废物的排放。根据我国情况，果胶酶在果蔬出汁和澄清上的应用由“液化率、出汁率和固形 物收得率”三大指标来衡量。
  实践证明，果胶酶的应用可以使上述3个方面都得到 显著的提高。由此可见，果胶酶对于果蔬行业的重要性是显而易见的。  (4)在果蔬酱生产中的应用为了生产纯正的果酱、蔬菜泥、果肉饮料等产 品，需将水果和蔬菜组织部分或全部液化，利用酶促反应水解细胞间的果胶膜，以 得到完整无损的细胞悬浮液。
  如果在生产中利用纤维素酶和果胶酶的联合作用，可达到降低黏度的目的,有利于在其全部液化之前压榨成果酱产品。  对于不同品 种的水果，加工成果酱的工艺是不同的。对于苹果和梨来说,只有在果汁得率降低 至78%以下时，或者水果固形物阻碍压榨时，才能使用酶制剂。
  果酱温度需在 15 ~25℃以下,加以缓慢搅拌，浸渍30min以上，对于浆果来说，在果浆加热时应保 证酶的作用温度，不致使酶活力破坏。  利用酶法处理和热处理相结合的工艺能获 得理想颜色的果酱。
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