没***
2016-12-09 10:49:03
①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不...[展开]
①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化。说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性范围大。
②起酥性:是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小,起酥性越好。
③酪化性:把人造奶油加到混合面浆中之后,高速搅打,于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。
油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。
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