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怎样做京酱肉丝?????

如题~~

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2007-04-06

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    京酱肉丝 1、将猪肉(最好是里脊肉)切成丝,放入碗内,加料酒、盐、淀粉抓匀; 2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱姜水; 3、炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,8分熟时取出,滤去油分; 4、炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘稠时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上; 5、盛起肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住即可。
     6、食用时,夹少许葱丝,黄瓜细条,一筷子京酱肉丝,放在春卷皮上,卷起,最后能做的事情只有开吃了 京酱肉丝   【特 点】   咸香略甜,菜色枣红。
     【原 料】   猪瘦肉250克,葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉 各适量,白糖20克,鸡蛋1个,   【制作过程】   (1)肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。
       (2)葱少许切片,其余切细丝,码在盘中。姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水。   (3)锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。
     京酱肉丝 基本特点 传统北京风味菜。选用猪里脊肉为主料,辅以北京 基本材料 豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉 豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉 30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
     烹饪方法 1。猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中; 2。将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出; 3。锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
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2007-04-12

76 0
     原料:甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克, 盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克 制作步骤:①将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; ②将葱白斜切成丝放在盘中。
  姜切片略拍, 取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; ③炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒 散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; ④炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动 甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变 粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面 酱均匀地沾在肉丝上; ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本 盖住,食用时拌匀即可。
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2007-04-10

47 0
注意京酱肉丝一定要把甜面酱拌在肉里一起炒!!!!

2007-04-06

74 0
    做法1 1 里脊肉切丝,加鸡蛋清、胡椒粉、淀粉用手抓匀,放一会儿。 2 香菇切丝、冬笋丝切丝。 3 烧热锅,肉丝、香菇丝、冬笋丝一起煸,煸完了取出。 4 煸蒜、姜、甜面酱、水、老抽、料酒、盐、鸡精、糖。
   5 放入肉丝继续炒,加淀粉。 6 出锅把肉丝倒到葱丝上。   做法2 原料:甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克, 盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克 制作步骤:①将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; ②将葱白斜切成丝放在盘中。
  姜切片略拍, 取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; ③炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒 散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; ④炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动 甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变 粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面 酱均匀地沾在肉丝上; ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本 盖住,食用时拌匀即可。
     做法3 材 料: *里脊肉1/2斤 *葱数支 调味料: (1)*酒1大匙 *水5大匙 *太白粉1小匙 *酱油1大匙 (2)*酱油、甜面酱、糖各1大匙 *水2大匙 *麻油少许 腌 料: *酒1大匙 *酱油2大匙 *水5大匙 *五香粉1/2小匙 *太白粉1大匙 作 法 : 1。
     里 脊 肉 切 丝 , 用 调 味 料 ( 1 ) 腌 10 分 钟 , 葱 丝 排 入 盘 底 。 2。 油 烧 至 七 分 热 , 将 肉 丝 过 油 , 立 即 取 出 。
   3。 用 1 大 匙 油 炒 香 调 味 料 ( 2 ) , 加 入 肉 丝 炒 匀 即 盛 出 , 置 于 葱 丝 之 上 。   做法4 主料:猪瘦肉250克   辅料:葱白250克,甜面酱80克,料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量,白糖20克,鸡蛋1个,清油150克   制作:   1)肉洗净切细丝,加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆;   2)葱少许切片,其余切细丝,码在盘中;姜片略拍松,连同2克葱偏放碗内,加少量清水制成葱姜水;   3)锅上火,放油烧热,倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油;   4)锅留底油,加入甜面酱略炒,加葱姜水、味精、白糖翻炒,待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝,翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。
     做法5 原料: 材料:猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片 调味料: A料:米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 B料:米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 制法: 1、 猪肉洗净、切丝,放入碗中加入A料腌拌10分钟;芥蓝菜洗净切段;姜去皮,葱洗净,均切末。
     2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入芥蓝菜炒熟,盛出,铺入盘中备用。 3、 锅中倒入大匙油烧热,放入猪肉丝炒至肉色变白,盛出;锅中余油继续烧热,爆香葱、姜,倒入B料拌炒匀,成入芥蓝菜上即可。
   做法6 原料: 猪里脊一块(买不到也可以用精肉、猪扒代替) 甜面酱 豆皮 大葱(很粗的那种) 黄瓜(可选) 盐、淀粉各少许 做法: 猪肉切丝,注意长短粗细均匀,加入少许的盐、淀粉和水,腌一会。
    按理说京酱肉丝应该用蒸好的面饼,但是太麻烦,所以用豆皮代替。煮一锅水,放入切成方块的豆皮,放入少许盐,将豆皮煮成白色去腥味。大葱和黄瓜切细丝备用。下油,下腌好的肉丝翻炒,快熟(开始变白)的时候加入甜面酱,翻炒一会起锅装盘。
   注:腌肉丝的时候可以切豆皮,煮豆皮的时候可以切葱丝、黄瓜丝,整个菜15分钟搞定。   做法7 主料:猪肉300克,甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克 制作: 1)将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; 2)将葱白斜切成丝放在盘中;姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; 3)炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; 4)炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上; 5)肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
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2007-04-06

75 0
    京酱肉丝   1 里脊肉切丝,加鸡蛋清、胡椒粉、淀粉用手抓匀,放一会儿。   2 香菇切丝、冬笋丝切丝。 3 烧热锅,肉丝、香菇丝、冬笋丝一起煸,煸完了取出。
     4 煸蒜、姜、甜面酱、水、老抽、料酒、盐、鸡精、糖。 5 放入肉丝继续炒,加淀粉。   6 出锅把肉丝倒到葱丝上。 7 上桌。 京酱肉丝 原料:甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克, 盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克 制作步骤:①将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、 鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; ②将葱白斜切成丝放在盘中。
    姜切片略拍, 取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; ③炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒 散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; ④炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入 葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动 甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变 粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面 酱均匀地沾在肉丝上; ⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本 盖住,食用时拌匀即可。
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2007-04-06

78 0
    京酱肉丝 一.派系:京 烹制技法:酱爆 成菜后芡汁:视情况而定 二.原料: 主料 猪精瘦肉 配料 葱白丝,香菜段 鸡蛋皮,鸭饼(春饼)等 调料及其它料 鸡蛋,粉面,盐 食用油 甜面酱,姜米,蒜末,料酒,味精,白糖,盐(根据情况而定),鲜汤 三.工艺流程:初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→装盘→带上配料→成菜 四.烹饪工艺:①将猪肉切成丝,放入碗内,加盐、鸡蛋、淀粉抓匀,温油锅中滑出。
    ②将葱白丝与香菜段分别放在盘的两侧。③炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入姜末、蒜末,料酒、味精、白糖,盐(根据情况而定),鲜汤不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,翻炒均匀,使甜面酱均匀地粘在肉丝上。
  ④将肉丝盛出放在盛有葱丝、香菜段的盘中央,食用时用鸡蛋饼或春饼卷着吃。   五.风味特点:色泽棕红(黄)味咸鲜微甜,酱香浓郁。 六.注意事项:1.鸡蛋饼做法:鸡蛋打入碗中加入适量水与粉面(面粉)搅匀后在锅中摊出即可。
  2.春饼在面点制作辅导指南中有其制作方法,可供同学们参考。3.可将4料中的材料对成汁,采用对汁芡的加工方法加工成熟。   七.命名方法:以调味特色与主料名称结合命名。 八.小常识: 甜面酱又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。
  利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸,米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等,这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。
    另外,其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精,有机酸都是酱香气的来源。 甜面酱是一种很好的调味品,具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。
  鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物,不仅滋味鲜美,而且营养丰富,因此,它广泛地用于人们的饮食生活中。  无论是食用烤鸭,生鲜蔬菜,还是日常烹调都是人们常用的调味佳品。
   目前,面酱的生产厂家众多,其产品质量也参差不齐。那么,如何才能选购到优质的甜面酱呢?好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外,清洁的生产环境,精细的制作也是生产优质面酱所必需的。
    优质面酱应具备以下特点: 一、咸甜适口、不苦不涩,面酱各项指标均应符合国家标准,滋味醇厚、无苦涩及其他异味。 二、色泽鲜亮、深浅适度,优质面酱呈金黄色或红褐色,光泽明显。
   三、细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻,微生物检验合格。 四、酱香浓郁、醇香明显。   五、粘调适度、不稀不?省? 消费者认准了以上几点,此外,还应购买正规大厂的产品,这样就能食用到放心的产品了。
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