烧菜的火候怎么把握?
烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的啊,还有多用心体会,看看菜谱多加联系就可以了,还有看你要烧什么菜了,火也分旺火,中火,小火等,一般快炒类,蔬菜用旺火,像鱼类,肉类先用旺火,再用慢火入味等。 具体:1。 妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。炒菜前如在热油中撒点盐, 炒好的菜就会翠绿清脆。 2。炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。 炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。 3。炒肉丝、肉片、腰...全部
烧菜火候的把握要靠熟练的技巧把握的啊,还有多用心体会,看看菜谱多加联系就可以了,还有看你要烧什么菜了,火也分旺火,中火,小火等,一般快炒类,蔬菜用旺火,像鱼类,肉类先用旺火,再用慢火入味等。 具体:1。
妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短些,断生即可出锅,否则,菜就会出汤变黄。炒菜前如在热油中撒点盐, 炒好的菜就会翠绿清脆。 2。炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。
炒土豆丝时,首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次? 旺火、热油,炒至土豆丝变色,再淋点醋、水、撒点盐,翻炒几下即可。 3。炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。
4。蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。 5。做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸,之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。
6。做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。需要注意一点,盐要最后放,否则肉不烂。
7。做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整,外香内熟;如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油。收起