谁知道米线是怎么做的？

谁知道米线是怎么做的？

做法～原 料 鸡 脯 肉 、 猪 肚 头 、 猪 腰 子 、 乌 鱼 肉 、 水 发 鱿 鱼 、 油 发 鱼 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 葱 头 、 净 鸡 块 各 20 克 ， 水 发 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 葱、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ， 米 线 200 克 。 制 法 把 肉 料 分 别 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ； 其 余 各 料 另 烧焯 水 ， 漂 凉 后 切 段 装 盘 ； 香 菜 、 葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 ； 鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 ...全部

  做法～原 料 鸡 脯 肉 、 猪 肚 头 、 猪 腰 子 、 乌 鱼 肉 、 水 发 鱿 鱼 、 油 发 鱼 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 葱 头 、 净 鸡 块 各 20 克 ， 水 发 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 葱、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ， 米 线 200 克 。
   制 法 把 肉 料 分 别 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ； 其 余 各 料 另 烧焯 水 ， 漂 凉 后 切 段 装 盘 ； 香 菜 、 葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烧 过 的 米 线 一 同 上 桌 ； 鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装入 碗 中 ， 倒 入 烧 开 的 清 汤， 加 调 料 上 桌 ； 吃前 先 将 肉 片 烧 至 白 色 ， 下 绿 菜 稍 煮 ， 再 下 米 线 ， 撒 少 许许 葱 花 、 香 菜 即 成 。
   另一个： 原材料: 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
   将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。
  乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0。5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。
   3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。
  汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。 米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。
  米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。
  干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。” 云南过桥米线制作方法 原料配方： 上等籼米（多少不限，制米线用），猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料），生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料），胡椒粉，味精，食盐。
   制作方法： 1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
   3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
   米线汤方法： 制汤方法： 将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。
  汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 鲜料制法： 远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
   吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。 汤底：鸡骨熬上汤，滤清。再加几大块鸡油同熬。调味重些儿，必须考虑所有未加入的用料都是淡的。
  嫌麻烦的话，鸡骨鸡油同熬，不必滤清。鸡油不必买，鸡摊多的是，都免费。你不必担心油太多，没这些油，热度不够，做不成过桥米线。 过桥米线 汤：是原汁的鸡汤，端上来时一点汽都不冒，因为上面盖了一层油，你可千万别喝，否则烫你一嘴的泡。
   主料：当然是米线啦! 配料：各种蔬菜，以及切成非常薄的薄片的鲜肉，肝。。。。等等。。(一定要切的很薄) 吃法：主要是靠那一大海碗的鸡汤将各种配料烫熟，所以一般是先下荤的，过一会儿下素的，最后下米线，由于是用筷子下，筷子就是"桥"，所以叫"过桥米线"。
  最后可以再加上辣椒油。。。，等等。汤是最重要的，兑了水的鸡汤就差点，要是兑了太多的水，油就不够了(因为要覆盖住汤的表面，不能冒汽)，只好再加点别的油，那就差远了。不过也勉强可以称为"过桥"， 过桥米线”是云南风味小吃之一。
  滋味鲜美吃法独特素负盛名。 　云南米线可分两大类一类是大米经过发酵后磨粉制成的俗称“酸浆米线” 工艺复杂生产周期长。特点米线筋骨好滑爽回甜有大米的清香味是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型靠摩擦的热度使大米糊化成型称为“干浆米线”。
  干浆米线晒干后即为“干米线”方便携带和贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬咬口线长但缺乏大米的清香味。 　　过桥米线以其制汤考究吃法特异滋味鲜甜清香咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。
  汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时以大“海碗”盛汤加味精、胡椒、熟鸡油汤滚油厚碗中不冒一丝热气。
  汤上桌后将鸽蛋?t入碗内继将肉片氽入汤中轻轻一搅霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线配上辣椒油、芝麻油等便可食用。碗中红白黄绿相交辉映奇香沁人使人胃口大开。 　　过桥米线之名一说是吃米线时米线在两碗之间搭成一座不断线的“桥”因而得名；一主则是个饶有风趣的传说古时有位秀才在蒙自南湖中的小岛上攻读他贤惠的妻子为他送饭路远常凉了。
  一天她提了一罐鸡汤去到那里还热乎乎的。原来厚厚的鸡油把热气保护住了。她由此受到启发常用鸡汤烫米线给丈夫吃。她送饭时进入湖心要过桥因而有人就称为“过桥米线”一时传为美谈。 。收起