为什么煮粥、烧菜时不要加碱？

煮粥对加碱好吗？

我们在煮粥的时候，为了缩短时间，会在粥中放一定量的碱，这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口。但是，用现代营养科学观点来看，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素^、维生素b2、烟酸和维生素C等。 它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥的时候放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。 我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性...全部

  我们在煮粥的时候，为了缩短时间，会在粥中放一定量的碱，这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口。但是，用现代营养科学观点来看，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素^、维生素b2、烟酸和维生素C等。
  它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥的时候放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。
  我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心淨、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。
  如果在煮粥时加不易煮料的食品，如豆类，需加碱时，可将豆和适量碱放水中，煮至八成熟时再加入米同煮，这样可减少维生素的损失，又可使豆类被煮烂，但最好在煮粥时不加碱。大米煮粥最好不加碱，但是如果换成玉米，营养学家的建议正好反过来：煮玉米粥加点碱是必要的。
  这是为什么呢？玉米中的维生素^不算少，它的问题在于“烟酸”的吸收利用率太低。烟酸是一种重要的维生素，在玉米中数量倒是不少，可惜大多以结合态存在，很难被人体所利用。缺乏烟酸的人会患一种称为“癞皮病”的可怕疾病。
  患者手、小腿处的暴露皮肤发炎变黑，好像癞皮一样丑陋，而且伴有腹泻、精神障碍等症状，痛苦不堪。为了预防这种病，需要经常吃些含烟酸丰富的豆制品、肉、蛋、奶和其它杂粮，更简单的办法是在玉米粥中加碱。
  碱能把烟酸从结合态中解放出来，提高人体吸收利用率，避免癞皮病的发生。自然，加碱之后维生素^是要损失一部分的，然而在“鱼和熊掌不可兼得”的情况下，只好“舍鱼而取熊掌”了。收起