如何对采购数量进行控制？
合理的采购数量，是保证餐馆经营过程中需用的食品原料得到充足供应 的关键问题。采购数量的确定因餐馆类型的不同而不同。餐馆采购食品原料时，每批采购量的大小，既影响经营活动，又涉及成 本和利润，采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本， 导致食品原料质量下降、损耗等。 采购数量过少，会增加订货和验收的费用； 失去大批量采购享受的折扣优惠。因此，采购批量控制就是餐馆通过使用经 济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本，增加餐 馆利润。采购批量控制的重点是确定最经济的采购批量。 餐馆采购批量的确定，既关系到采购资金的使用和周转，也关系到仓库 的占用，更直接影响生...全部
合理的采购数量，是保证餐馆经营过程中需用的食品原料得到充足供应 的关键问题。采购数量的确定因餐馆类型的不同而不同。餐馆采购食品原料时，每批采购量的大小，既影响经营活动，又涉及成 本和利润，采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本， 导致食品原料质量下降、损耗等。
采购数量过少，会增加订货和验收的费用； 失去大批量采购享受的折扣优惠。因此，采购批量控制就是餐馆通过使用经 济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本，增加餐 馆利润。采购批量控制的重点是确定最经济的采购批量。
餐馆采购批量的确定，既关系到采购资金的使用和周转，也关系到仓库 的占用，更直接影响生产加工部门的使用，如果采购批量不适度，多了或少 了，都将影响生产加工的正常进行，因此，确定采购批量具有非常重要的 作用。
如果采购数量过多，就会因为存货占用过多资金而影响资金周转；食品 原料存放时间过长，就会引起质量下降或变质；增加存储成本和占用存储场 地；增加失窃可能。如果采购数量过少，则会引起库存中断，无法生产某些食品，引起食客 不满；紧急采购既费时，又可能导致高价采购；还会失去大批量采购所能获 得的折扣。
食品原料采购批量的确定，需要考虑菜肴成本、菜肴销售数量、仓储容 量、安全存储量、现有存储量、最低送货量、包装方式等方面的因素，只有 全面地、系统地综合考虑各方面的因素，才能确定最合理的采购批量。
菜肴成本是确定采购批量需要重点考虑的因素。例如，某些菜肴的成本上升会引起售价提高，造成销售量下降。在这种情况下，管理人员应研究是 否需要继续采购这些食品原料。如果管理人员预料某种食品原料将调高价格， 就可能会多购买一些；反之，如果管理人员预期某种食品原料的价格将下跌， 就可能会少订购一些。
餐馆供应的菜肴数量增加，这些菜肴所需的食品原料数量显然也应增加; 餐馆的存储场地可能会限制采购数量。保持安全存货量可能要求购入比实际需要量更多一些的食品原料，防止 发货中断、存货突降等问题；如果目前存储的数量增加，采购数量可适当减少。
还与以下两个方面有关：供货单位的最低送货量，供应单位可能会规定 送货的最低金额或最小重量；食品原料的包装方式，有些供应单位不肯拆箱 零售食品原料，因此，食品原料的包装单位也会影响采购数量。餐馆每周都需要采购一些鲜活和容易变质的食品原料，包括海鲜、肉类、 蔬菜等。
每次采购数量可根据下列公式确定：应采购数量=需使用数量-现有数量如果餐馆每两天采购一次鲜活和易变质的食品原料，厨师长或膳务员应 根据菜单和自己的经验，确定每两天需使用多少数量容易变质的食品原料。
膳务员应每天盘存鲜活容易变质的食品原料，可以对某些食品原料进行 实地盘存，对另一些食品原料则只需通过实地观察确定一个估计存货量；计 算正常使用量与现有数量之差，确定应采购数量；根据特殊宴会、节日或其 他特殊情况调整正常使用量。
在餐馆中，不易变质的食品原料包括干货、冷冻原料、罐头制品、调料 和粮油等，确定不易变质的食品原料的采购数量，常见的做法有定期订货法 和永续盘存法。不易变质的食品原料与容易变质的食品原料相比较，可存储较长一段时 间，因此，需采购的次数也就比较少。
膳务员采用定期订货法，一般需根据 管理人员的建议确定订货期。订货期的长短根据管理人员允许存货占用的资金数额而定。膳务员应定期核对各种不易变质食品原料的领货数量，保证在 下一次订货之前有足够数量的食品原料可用于生产。
各种食品原料订货数量的计算方法是：订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量管理人员先计算上次订货时的结余数与上次收货数量之和，再减去目前 的结余数，即可确定最近时期的大致使用量。要确定下期订货量，管理人员 应考虑到#一使用量。
使用领料卡的餐馆应对结余数与货架上实际存货量进 行比较，以便了解已发出的食品原料是否已记人存料卡。如果两者之间存在 差异，结余数就无法用于精确地确定某期的实际使用量。而那些下落不明的 食品原料，应假设为已经发出，并与计算出来的使用量相加，以便精确地估 计使用量。
如果根据上期某种食品原料的使用量确定下期的订货量，到下期期末, 这种食品原料很可能已经用完了。由于这样会引起某些菜肴生产中断，或者 餐馆必须紧急采购这种食品原料，以便在下次收货之前用于生产，因此，采 用定期订货法的大多数餐馆都是根据交货时间和在使用量来确定一个每期期 末应有的存货量，以便在下次收货之前维持生产。
这个数量也应填入领料卡。 此外，为了防止交货不及时或销售量增加而引起库存食品原料短缺，这个数 量应再加上一个安全存货量。食品原料在各时期的使用量往往是不同的。例如，气候和菜单的变化、 市场对某些菜肴的需求量增加，都会引起某些食品原料使用量增加，而另一 些食品原料的使用量却会减少。
因此，在订货之前，膳务员或管理人员应比 较前几年同期的使用量。如果菜单和销售量发生了变化，这些因素也应当加 以考虑。从采购控制的角度出发，永续盘存法比定期订货法优越，但采用这种方 法采购的餐馆并不多。
要成功地使用永续盘存制，需要专业人员记录相当完 整、精确的数据，因此只有大型餐馆才可能采用这种方法。采用永续盘存制的主要目的，是保证进货数量既足以满足预期的需要，又防止每次进货过多，并对存货进行有效的控制。
这种方法要求使用永续盘 存表。永续盘存表和存料卡很相似，但它所包含的信息要比存料卡多。两者 的主要区别是：存料卡需存放在食品原料的货架上，而永续盘存表则由不在 贮藏室工作的员工保管。每次收发食品原料，都应在永续盘存表上做好记录。
如果能精确地记录每次收发数量，那么，无论是什么时候，只要查阅一下永 续盘存表，就能知道各种食品原料的存货数量。而标准存货量的确定，需要综合考虑以下多方面的因素。由于绝大多数餐馆只有有限的存储场地，因此，餐馆应确定可用于存储 不易变质食品原料的场地面积，以便合理地分配各种食品原料的存储场地。
像面粉和食糖等通常使用大型包装的食品原料的存储场地也许最多只供储存 一周所需的数量。如果财务人员要限制存货占用的资金，就必须限制各种存货数量。如果 企业资金不足，管理人员就要减少存货数量，要求采购部少批量、多次数采 购食品原料。
有时，管理人员也可能只限制较昂贵的食品原料的进货，而不 改变较便宜的食品原料的采购程序。管理人员应确定食品原料的订购频率。在各种不易变质的食品原料中有 些相对来说比较容易变质，在确定订购频率时，应考虑到这个因素。
在确定标准存货量时，要考虑使用量在各个时期是不同的。如果预计某 种食品原料在某一段时间内使用量较高，那么，这段时间的标准存货量应高 于使用量较低的时期或季节。餐馆还必须考虑到供应单位规定的最低订货量要求。
因为不少供应单位 喜欢整箱、整袋地供应食品原料。管理人员在综合考虑上述的因素之后，餐馆就应该确定各种食品原料的 标准存货量，然后填人各份永续盘存表。当每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量，就是再订购量。
再 订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。不少经营人员把永续盘存法和定期订货法这两种方法结合起来，以确定 较高再订购点和标准存货量，这样，当存货数量降至再订购点时，只是表明这种食品原料应在下次正常订购时列人订购单，而不见得需要立即购货。
制 定较高的再订购点，就不必担心食品原料的存货在下次收货之前用完。每次采购原料的最佳数量，称为经济订货量。获得最佳订货量需要科学 的计算。计算依据是存储费和订货与验收费用，这里暂不考虑年销售量，因 为订货批量是在库房有合理储备量的条件下确定的批量，这个批量确定是使 存储费用与订货和验收费用最低。
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