为保证所生产的食品符合食品安全标准，食品生产企业应当如何对食品生产过程实施质量控制？
近年来，食品安全事件频发，社会各界都在深人思考食品安全问题产生的原因，并寻找如何改善我国食品安全现状，解决食品安全问题频发的有效途径。生产过程食品安全控制是大家探讨最多的话题之一，食品安全监管部门也一直在强调监管重心要从
成品检验向生产过程监管转移，相应的，食品生产企业也更加关注食品生产过程，关注每一个关键环节，并对其实施严格的控制，以达到保障食品安全的目的。 因此，本次食品安全法的修订，特别设立条款，要求食品生产企业对原料、生产关键环节、检验、运输和交付四个方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准，保障消费者的健康安全。
(一）新修订的食品安全法的要求。
食品生...全部
近年来，食品安全事件频发，社会各界都在深人思考食品安全问题产生的原因，并寻找如何改善我国食品安全现状，解决食品安全问题频发的有效途径。生产过程食品安全控制是大家探讨最多的话题之一，食品安全监管部门也一直在强调监管重心要从
成品检验向生产过程监管转移，相应的，食品生产企业也更加关注食品生产过程，关注每一个关键环节，并对其实施严格的控制，以达到保障食品安全的目的。
因此，本次食品安全法的修订，特别设立条款，要求食品生产企业对原料、生产关键环节、检验、运输和交付四个方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准，保障消费者的健康安全。
(一）新修订的食品安全法的要求。
食品生产企业要生产出符合食品安全标准的食品，取决于多方面的因素，是一个复杂的过程，任何一个因素都可能导致食品安全问题的发生。
新修订的食品安全法第四十六条规定，食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制，生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制，原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制，以及运输和交付控制四个方面的事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。
这四个方面的事项涵盖了从原料人厂到食品成品出厂的整个食品生产的全过程，符合目前提倡的监管重点前移，变成品监管为过程监管的发展趋势。
1。 原料控制。
对原料的控制是食品生产企业防止带人性食品污染的重要途径。
很多食品安全事件的发生，都是由于对原材料采购把关不严造成的。食品企业在采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，要严格按照食品安全法第五十条的规定，实施进货查验，并建立进货查验记录制度，确保采购的原材料符合食品安全标准；在投料时，要严格按照配方比例进行投料，以防范由于投错料或投料比例问题引发的食品安全问题。
此外，很多大型食品生产企业，会对原料供应商进行控制，即将供应商纳人本企业的食品安全控制体系之内，严格供应商的考核和选拔，严格供应商的进人和退出
机制，以控制由于原料带人所引发的食品安全风险。
2。 生产关键环节控制。
生产关键环节的控制是食品安全控制的最为关键的环节，是企业具备生产符合食品安全标准食品的基本能力的体现，一个食品生产企业的核心能力即体现在生产关键环节的控制能力上。
食品生产企业生产工序设计和执行是否正确、设备维护使用是否到位、贮存条件是否符合要求、包装是否能够保证食品不被污染，标签标示符合国家有关规定要求，都是生产关键环节控制的重要内容。
3。 检验控制。
检验控制是最为传统，也最为有效的发现问题的渠道。食品生产企业通过对原料、半成品、成品出厂检验等检验控制，不断的筛查食品安全风险隐患，将食品安全问题封堵在厂门之内。具备检验能力的食品生产企业，可以自行开展上述检验工作；不具备相关检验能力的企业，也可以委托有资质的检验机构开展相关检验。
4。 运输和交付控制。
关于食品生产者对运输和交付的控制，属于瑕疵担保责任，又称“担保责任”，是指依法律规定，在交易活动中当事人一方移转财产（或权利）给另一方时，应担保该财产（或权利）无瑕疵，若移转的财产（或权利）有瑕疵，则应向对方当事人承担相当的责任。
也就是说，食品安全风险随交付而转移，在交付行为之前的运输过程中的食品安全由食品生产者承担，而交付之后的运输过程中的食品安全由购买者承担。当然，此处所说的食品安全问题是由于运输过程中温度、湿度等保藏条件等不符合控制要求而导致的食品安全问题，其他由于食品生产的原因所产生的食品安全问题仍由食品生产企业负责。
此外，买卖双方合同另有约定的，依约定划分责任。
(二） 规范性文件的要求。
除了法律，食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB1488卜2013)也对生产过程质量控制提出了详尽的要求；《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》第二章第九条规定：“企业应建立生产过程控制制度。
（一）企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；（二）企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；（三）企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；（四）企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；（五）企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；（六）企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品等。
”
(三） 国外相关情况介绍
1996年美国颁布了《美国肉禽屠宰加工厂（场）食品安全管理新法规》，建立起加工控制系统与微生物检测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范，预防食品中毒事件。
新法规强调预防为主，实行生产全过程的监控。这是对美国使用了近百年之久的以感官检查加终端产品检测为手段的旧有食品安全管理体系的全面改革。随后，美国一直推行的HACCP和GMP中，就体现了生产过程控制的精神。
欧盟从2005年1月开始就将生产过程控制以法律的形式规定下来，适用于食品链的每个环节，从生产，经过加工，到分流和销售。可见，国外食品安全监管也在追求对食品生产的每个环节实施精准的控制，以保障食品安全。
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