酱腌菜加工常用的调味品有哪些？
酱腌菜加工常用的调味品(1)食盐食盐是人体正常生理功能不可缺少的物质之一。食盐除起调味作用外，更重要的是保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。因此，每人每天必须从食物中获得一定数量的食盐。成年人每天需要食盐量6-10g。 由于食盐具有高渗透压，当食盐达到适合用量时，能控制微生物活动，对食物起防腐作用，在酱制品中起重要作用。家庭生活中常用的食盐有粗盐和精盐两种。(2)酱油酱油是家庭烹调时应用最多的调味品之一，也是酱腌菜加工中使用较多的重要调味品之一。 它的化学成分主要是无机盐、色素、氨基酸、乳酸、维生素等。酱油中的无机盐来源于制作原料中的食盐，主要有氯化钠、钙盐、磷酸盐等。一般每100g...全部
酱腌菜加工常用的调味品(1)食盐食盐是人体正常生理功能不可缺少的物质之一。食盐除起调味作用外，更重要的是保持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。因此，每人每天必须从食物中获得一定数量的食盐。成年人每天需要食盐量6-10g。
由于食盐具有高渗透压，当食盐达到适合用量时，能控制微生物活动，对食物起防腐作用，在酱制品中起重要作用。家庭生活中常用的食盐有粗盐和精盐两种。(2)酱油酱油是家庭烹调时应用最多的调味品之一，也是酱腌菜加工中使用较多的重要调味品之一。
它的化学成分主要是无机盐、色素、氨基酸、乳酸、维生素等。酱油中的无机盐来源于制作原料中的食盐，主要有氯化钠、钙盐、磷酸盐等。一般每100g酱油含有97mg钙、31mg磷。其中氯化钠的含量决定酱油的咸味程度。
酱油中的含水量一般为67%，溶解于酱油中的还有色素等。酱油中的蛋白质和糖分解时也可产生棕色。酱油略带酸味，主要是因为乳酸的存在。在腌制过程中，当酱油进人蔬菜的细胞时，就使产品的食盐、糖等物质的含量增高。
无论是食盐还是糖，它们都能起到降低水分活度、提高渗透压的作用，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到调味和防腐的目的。(3)酱酱分为甜面酱和黄酱。酱菜的色、香、味，都与酱有密切关系，因此能否酿制出优质的甜面酱和黄酱，是保证酱菜质量的先决条件。
(4)食糖食糖是蔬菜腌制时经常使用的一种调味品，它的主要成分是蔗糖。蔗糖在蔬菜腌制过程中，通过扩散作用进人蔬菜组织内部，使菜体内汁液的水分活度大为下降。蔗糖在酸和酶的作用下，分解为果糖和葡萄糖，可提高食物的营养价值。
另外，蔗糖溶化后，经过加热，产生焦糖，给食物带来焦糖香味，增添色泽，诱人食欲。(5)食醋食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料。在食物中加人食醋，醋中的醋酸与脂肪发生脂化作用而产生芬芳的香气，能解腥、解膻、去油腻。
醋酸对细菌有抑制和杀灭的作用，可用来保存食品，起到防腐作用。(6)大蒜大蒜中含有一种含硫的氨基酸叫蒜氨酸。当大蒜细胞破裂时，在蒜氨酸酶的作用下，蒜氨酸便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质一蒜素。
蒜素是一种植物抗生素，杀菌效果极好，因此大蒜是一种很好的天然防腐剂。大蒜无毒，不含有害人体健康的成分，所以大蒜在蔬菜腌制中具有广泛的用途。它既可作为腌制品的原料，如制作糖蒜、醋蒜，也可作辅料添加到产品中，如在冬菜里加人蒜泥可称为荤冬蒜。
无论从菜料上看，还是从杀菌防腐、调味角度看，大蒜都是受到欢迎的菜品。(7)酒调味用的酒主要是绍兴酒，即料酒，还有葡萄酒、白兰地等。酒里含有醇、醛、酯等致香成分，经高温气化能散发出芳香的气味。(8)辣椒油辣椒油是用干红辣椒与豆油合制成的。
其味香辣，色泽鲜红。其配方是：尖红辣椒50g，熟豆油500g。其制法是：先将尖辣椒擦净，剪成丝或末，然后在锅内放人熟豆油500g，待油烧热时，再加入辣椒丝或末，炸至焦而呈鲜红色即成。(9)味精味精的主要成分是谷氨酸钠，它是以蛋白质为主要原料制成的，内含85%-90%的谷氨酸钠，溶于2000-3000倍的水中能感觉出鲜味。
味精放在腌、酱缸中，有鲜香味出现，提高菜的鲜味。收起
