食用菌罐藏怎么加工?
食用菌罐藏加工(一） 罐藏工艺流程原料处理—烫漂—冷却、分级—装罐—排气—封罐—杀菌—冷却—成 品罐头(二） 操作要点1。原料菇的选择常选择质地致密，较耐热的整菇作为加工原料。2。原料菇的处理包括原料的选择、分级、洗涤、切分、护 色等。 猴头菇要求挑选新鲜、无病虫、色泽纯正的整菇为原料，削 平菌柄，柄长不超过0。8厘米；然后，•将选好的菇体倒人流水槽 内洗去泥沙、杂质，捞出后进行护色处理，即将菇体浸入0。6% 〜0。8%食盐中（不超过6小时）。 3。烫漂在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫 漂，烫漂的目的是：抑制酶的活性，以保持菇品色泽、风味和营 养；去除组织细胞中的气体和固定品...全部
食用菌罐藏加工(一） 罐藏工艺流程原料处理—烫漂—冷却、分级—装罐—排气—封罐—杀菌—冷却—成 品罐头(二） 操作要点1。原料菇的选择常选择质地致密，较耐热的整菇作为加工原料。2。原料菇的处理包括原料的选择、分级、洗涤、切分、护 色等。
猴头菇要求挑选新鲜、无病虫、色泽纯正的整菇为原料，削 平菌柄，柄长不超过0。8厘米；然后，•将选好的菇体倒人流水槽 内洗去泥沙、杂质，捞出后进行护色处理，即将菇体浸入0。6% 〜0。8%食盐中（不超过6小时）。
3。烫漂在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫 漂，烫漂的目的是：抑制酶的活性，以保持菇品色泽、风味和营 养；去除组织细胞中的气体和固定品质；终止菇体内的生化反 应，-软化组织，便于装罐，提高装罐净重，去除某些产品的不良 气味，清洗原料。
烫漂方法：①利用蒸气预煮机，在温度为96°C〜98°C的范围内处理5〜 15分钟，猴头菇滴下的汁液可回收做罐头的填充液；②用连续预煮机或不锈钢夹层锅，先将2%浓度的盐水（或 加0。1%枸橼酸水）在锅内烧开，投人猴头菇，水与菇比为3: 2, 水温85°C〜90°C,处理5〜8分钟，并不断撇除上浮的泡沫。
当 然，无论采用哪种方法，都应以菇体熟透为准，否则，制成罐头 失重较多，容易变质。4。冷却分级烫漂后立即投人流水或冷水、冷风中冷却，时 间30〜40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣，分级可采用滚筒式或机械振荡式分级机。
然后进行选拣，分成整菇、片菇、碎 菇三档，有的则需要修剪或切片。1。装罐菇体烫漂冷却后即装人已消毒的空罐内并注罐液， 注意每罐不可装得太满，要距盖留8〜10毫米的空隙。由于在灭 菌时还要收缩，所以在装菇体时，应按标准计算多加4。
7%〜 8。7%，然后注人汤汁。汤汁配方：清水（软水）97。5%，精盐 2。 5千克，枸橼酸50克，加热90°C以上，用纱布过滤，注人时汤 汁温度不低于70°C。2。排气装罐加液以后，封罐之前一般要进行排气处理。
(1)排气目的排气时果蔬组织中的空气受热膨胀，逸出罐 外，同时罐顶空隙中空气被水蒸气代替，密封冷却后即形成一定 的真空度，有利于罐藏。其作用在于：①除去内容物中的空气。排除氧气，以减少马口铁的腐蚀及 内容物的变色变质；②罐头保持真空度。
可减少杀菌时罐头内压，以保证容器的 安全和外形的良好特征，并有利罐边卷封；③防止好气性微生物的生长和繁殖，减少罐头腐败的可 能性；④便于成品检查。一般盖底内凹者正常，凸出者腐败，击时 声音轻沉者为正常，反之腐败。
(2)排气方法有3种方法：一是装罐前将原料加热趁热装 罐，在降温前封罐；二是原料装罐后，不密封，置于82°C〜96°C 温度之间，排气8〜15分钟，使中心温度达到70°C〜85°C;三是 抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐， 一般要求达到46。
7〜53。 3kpa的真空度，大型罐的真空应略小于 小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。3。封罐实罐排气后立即封罐，以防止罐温下降，而影响真 空度和外界微生物导致对罐头的感染。封罐机型号很多，有自 动、半自动和真空封罐机3种，基本原理和部件都是一样的，即通过两个滚轮，第一滚轮的作用是将罐身边与罐盖紧密卷5层， 第二轮是将形成的缝线压平，使形成严密封闭状。
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