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如何制作糖水苹果罐头?

如何制作糖水苹果罐头?

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2017-06-21

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    工艺流程:原料选择—清洗去皮—修整—切分—挖心― 抽真空—装罐加糖水—排气—密封杀菌—冷却—保存。(1) 原料选择和处理选用成熟度为八成以上,组织 紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外 伤,横径在60毫米以上的果实,以中、晚熟品种为好。
  常用 的品种有小国光、红玉、金帅等。  将选好的苹果分级,横径为 60~67毫米为三级,68~75毫米为二级,76毫米以上为一 级。分别清洗干净。(2) 去皮、护色先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为 1%的碳酸钠稀溶液浸洗,除去附在表面的农药。
  然后用去皮机 或碱液去皮。碱液(氢氧化钠)的浓度为12%~15%。  将苹果浸人 煮沸碱液中1~2分钟,迅速捞出放入冷水中冲洗,擦去表面残留 皮层。去皮后马上浸人浓度为1%~2%的盐水中护色。
  (3) 切块去果心护色后将苹果纵向切成四开或对开, 并把四开或对开果块分别放置,挖净籽巢和果蒂,修去斑疤及残留果皮,用清水洗涤1~2次。  (4) 抽空或预煮苹果组织内有13%~15%的空气, 不利于罐藏加工,要予以排出。
  方法有二种:一是糖水真空抽 气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内,加入浓度为18%~ 35%的糖水,以浸没果块为宜。糖水温度控制在40℃左右, 罐内的真空度应达到90。 5千帕(KPa)以上,时间25~30分 钟,使果肉透明度达到3/4为度。
    抽空液使用两次后要换一 次,换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用,也可供生产 果酱使用。成熟度高的苹果,糖水浓度要高一些,抽空时间 相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投人水温95~ l00°C、浓度为25%~35%的糖水中,于夹层锅中预煮6~8 分钟,就能达到排气目的。
    预煮的糖水中要加入0。1 %的柠 檬酸。当果肉软而不烂,果肉透明度达2/3左右时取出,迅 速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤,供装罐用。这种方法 适于小型罐头采用。(5) 装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。
  装罐量 要求达到净重的55%,糖水浓度为20%~40%,温度85°C以 上,并含有0。  15%的柠檬酸。(6) 排气和密封热排气密封,要求温度85°C,时间 12分钟,罐中心温度不低于75°C;真空密封,真空度为 53。
   3~66。 7千帕。(7) 杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为:510克的 玻璃罐气罐(5%26#8217:~15%26#8217;) /100°C。    真空 封罐的杀菌公式为:(5%26#8217:~20%26#8217;) / 100°C。
  杀菌后分段冷却。
  (8) 质量指标块形大小均匀整齐;果肉淡黄色或黄 白色,近果心处微黄或微红,不带褐色;具有糖水苹果固有的香味,无异味;酸甜适度;糖水较透明,允许有少量果肉碎 屑,但无外来杂质;固形物不低于净重55%,开罐时糖水浓 度(按折光计)为14%~18%。

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