“快速发酵粉”用“快速发酵粉”做
发酵粉
是一种化学蓬松剂,主要成份是:
1、小苏打(碳酸氢钠):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子、水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。 由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。 由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出...全部
发酵粉
是一种化学蓬松剂,主要成份是:
1、小苏打(碳酸氢钠):在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子、水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味。
由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2、臭粉(碳酸氢铵):在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体。
由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气(这就是臭粉名字的出处)而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
3、明矾(硫酸钾铝):常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用。
一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。
4、泡打粉:是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类。一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体。
固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉)和磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠),它们的反应速度都很快;另外,还有用明矾作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快。
由于小苏打和臭粉的反应产物(二氧化碳,氨气)也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等。
而明矾和泡打粉都含有铝。近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物。
应该使用干酵母来发酵,也可以到馒头店买一块老面、用酸奶来发酵,就比用发酵粉好得多。收起