如何制作糖水苹果罐头？
工艺流程：原料选择—清洗去皮—修整—切分—挖心― 抽真空—装罐加糖水—排气—密封杀菌—冷却—保存。(1) 原料选择和处理选用成熟度为八成以上，组织 紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外 伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。 常用 的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为 60~67毫米为三级，68~75毫米为二级，76毫米以上为一 级。分别清洗干净。(2) 去皮、护色先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为 1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。 然后用去皮机 或碱液去皮。碱液(氢氧化钠）的浓度为12%~15%。将苹果浸人 煮沸碱液中1~2...全部
工艺流程：原料选择—清洗去皮—修整—切分—挖心― 抽真空—装罐加糖水—排气—密封杀菌—冷却—保存。(1) 原料选择和处理选用成熟度为八成以上，组织 紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外 伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。
常用 的品种有小国光、红玉、金帅等。将选好的苹果分级，横径为 60~67毫米为三级，68~75毫米为二级，76毫米以上为一 级。分别清洗干净。(2) 去皮、护色先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为 1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药。
然后用去皮机 或碱液去皮。碱液(氢氧化钠）的浓度为12%~15%。将苹果浸人 煮沸碱液中1~2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗,擦去表面残留 皮层。去皮后马上浸人浓度为1%~2%的盐水中护色。(3) 切块去果心护色后将苹果纵向切成四开或对开， 并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次。
(4) 抽空或预煮苹果组织内有13%~15%的空气， 不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二种：一是糖水真空抽 气。将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入浓度为18%~ 35%的糖水，以浸没果块为宜。
糖水温度控制在40℃左右， 罐内的真空度应达到90。 5千帕（KPa)以上，时间25~30分 钟，使果肉透明度达到3/4为度。抽空液使用两次后要换一 次，换下的糖水煮沸过滤后调整浓度可供装罐用，也可供生产 果酱使用。
成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间 相对短一些。二是预煮法。将切好的苹果块投人水温95~ l00°C、浓度为25%~35%的糖水中，于夹层锅中预煮6~8 分钟，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0。
1 %的柠 檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅 速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用。这种方法 适于小型罐头采用。(5) 装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量 要求达到净重的55%，糖水浓度为20%~40%，温度85°C以 上，并含有0。
15%的柠檬酸。(6) 排气和密封热排气密封，要求温度85°C，时间 12分钟，罐中心温度不低于75°C;真空密封，真空度为 53。 3~66。 7千帕。(7) 杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为：510克的 玻璃罐气罐（5%26#8217:~15%26#8217;) /100°C。
真空 封罐的杀菌公式为：（5%26#8217:~20%26#8217;) / 100°C。杀菌后分段冷却。
(8) 质量指标块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄 白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎 屑，但无外来杂质；固形物不低于净重55%，开罐时糖水浓 度（按折光计）为14%~18%。收起
