如何制作醪糟渍芥菜？
产品配方:盐渍阶段的配方：鲜大叶芥菜100kg，鲜蒜白100kg，食盐16kg,白酒3。6kg，纯碱1。8kg。糟渍阶段的配方：大叶芥菜咸坯l00kg(其中：叶柄及菜叶91kg，菜薹及菜茎9kg)，蒜白咸坯9kg，辣椒粉9kg，食盐10kg，醪糟118kg(用73kg糯米酿造而成），白糖9kg，苯甲酸钠50g。 工艺流程:原料整理—盐渍阶段—糟制阶段-分坛包装—成品操作要点:(1)原料整理洗净蒜苗全部泥污，沥去浮水。切除须根，将蒜叶和蒜白切成两部分，分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍，再将蒜白切成长2-3cm的小段。 (2)盐溃阶段①腌蒜白将蒜白l00kg用盐8kg腌渍，一层菜一层盐...全部
产品配方:盐渍阶段的配方：鲜大叶芥菜100kg，鲜蒜白100kg，食盐16kg,白酒3。6kg，纯碱1。8kg。糟渍阶段的配方：大叶芥菜咸坯l00kg(其中：叶柄及菜叶91kg，菜薹及菜茎9kg)，蒜白咸坯9kg，辣椒粉9kg，食盐10kg，醪糟118kg(用73kg糯米酿造而成），白糖9kg，苯甲酸钠50g。
工艺流程:原料整理—盐渍阶段—糟制阶段-分坛包装—成品操作要点:(1)原料整理洗净蒜苗全部泥污，沥去浮水。切除须根，将蒜叶和蒜白切成两部分，分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍，再将蒜白切成长2-3cm的小段。
(2)盐溃阶段①腌蒜白将蒜白l00kg用盐8kg腌渍，一层菜一层盐，下少上多，层层压紧，至缸（池）装满。每天转缸（池）翻菜一次，连续3次，压紧封存。即制成蒜白咸坯。②晒菜洗净大叶芥菜全部泥污，沥去浮水。
将洗净的大叶芥菜置于晒菜架的席上晾晒，菜层宜薄不宜厚。每天翻菜2-3次，使菜体通风曝光，在开始翻菜的同时，将菜薹掰成小段。每段长2-3cm。但段与段之间，仍有菜薹皮连接，不要撕断（类似藕断丝连）。
晾晒至叶柄和菜薹柔软，不易掰断，收得率50%时为止。③腌渍大叶芥菜将晾晒的大叶芥菜理顺，使菜茎与菜茎的方向一致。再依次人缸（池）腌渍。每l00kg腌制后的大叶芥菜，用盐8kg。排菜像房屋盖瓦一样，后排的菜叶压在前排的菜茎上。
排满一层菜，撒上一层预留的蒜叶。用盐方式：以一层菜一层盐，下少上多，层层踩紧，菜与菜和菜与缸（池）之间，不准有空隙，至缸（池）装满。第二天，从缸（池）中抽出菜卤，每l00kg晾晒后，加人纯碱、白酒，搅匀后，反复3次浇淋在原缸（池）的菜面上。
以后每天抽卤浇淋一次。连续5次，压紧、密封。经30-40天，即成大叶芥菜咸坯。(3)糟渍阶段将菜叶撕下，切除叶鞘，再将叶柄及菜叶切成宽0。6cm、厚2-3cm的小段。将菜薹的表皮撕掉，使晾晒时掰断的菜薹段分离。
将菜莲的表皮削除，并切成长2-3cm、宽0。6cm、厚0。2-0。3cm的小块。将蒜叶切成2-3cm的小段。将制备的叶柄、菜叶、菜薹、菜茎、蒜叶、蒜白、醪糟、辣椒粉、食盐、白糖、苯甲酸钠按量配合，反复翻拌3-4遍，力求均匀。
将配合好的原料和辅料分5-6层装人洗净、控干的荷叶坛内，层层压紧。坛口盖上盖碟及扣碗，水槽中注满清水。将菜云置于20℃-25℃室温条件下。第二天到第三天，发酵开始，水槽中有少量气泡排出。以后，发酵旺盛，水槽中排出大量气泡。
经5-6天，水槽中不再或很少排出气泡，发酵基本结束。从发酵基本结束之曰40起，继续糟溃15-20天。(4)分坛包装用小荷叶坛作包装容器。将糟渍菜分3-4层装人小坛，层层压紧。依容器大小不同，每坛装菜0。
5-1。5kg。然后，将菜卤平均灌人坛中，密封后即为成品。产品特点:本品色泽黄绿，有光泽，不发乌。有糟菜酯香气及菜香。滋味咸、甜，酸、辣适口。各种菜块大小整齐，配合均匀，无杂质。质地脆嫩，咀嚼无渣。
注意事项:(1)大叶芥菜要求质地脆嫩，颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜薹长5cm左右，初现蓓蕾，含苞未放；蒜叶浓绿，蒜白（蒜白是由多层叶鞘包裹而成的白色假茎）洁白。未萎蔫，未抽薹；辣椒粉应当色鲜红，味辛辣。
(2)拌料应当均匀。(3)装缸应当装满、压实。收起
