如何制作酱牛肉原料用牛腩还是腱子肉
做酱牛肉以花键子肉最好，中有牛筋，切开成片时有花纹。
1， 牛肉切成大块后，先用尖锥刺，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
2， 牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，酱，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，喂它一天一宿。 直至酱色及香味深达中心，里外一致。
3， 酱汁、香料、葱段入锅，添水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1。5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
这个一定要等水开才下锅，1，这样好吃，2，冷水煮破坏营养成分
4， 牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。 切记...全部
做酱牛肉以花键子肉最好，中有牛筋，切开成片时有花纹。
1， 牛肉切成大块后，先用尖锥刺，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
2， 牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，酱，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，喂它一天一宿。
直至酱色及香味深达中心，里外一致。
3， 酱汁、香料、葱段入锅，添水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1。5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
这个一定要等水开才下锅，1，这样好吃，2，冷水煮破坏营养成分
4， 牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。
切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
要做这个菜就不会太简单的，试试吧：）
1。选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2。
清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
5。出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2。
5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
回答者：咦呀 - 魔法师 五级 12-27 12:45
1。选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3。调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。
4。煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。
锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。
5。出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。
出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
#1 酱牛肉的制作方法（私人做法）
1．选料：前腿，腹肋，胸口，腱子等部位的精肉．（瘦嫩相宜，两面见油，制成后肉质松软， 油而不腻，营养丰富）
2．调料：生抽，老抽，米酒，醋，糖，盐，葱（洋葱也可），姜，花椒，胡椒（黑：白＝1：4），桂皮，丁香，八角．
3．烹饪方法：先将鲜牛肉洗净．烧水至50度左右，加入牛肉（不要切开），中火，至水沸，捞净血沫，至汤变清，用沙锅或用高压锅做．汤清后，加入调料，盖好然后改小火闷一个小时（高压锅只用6～20分钟）（根据锅的性能），然后关火，放4～5小时让味道慢慢渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏，只要别开盖）．要吃的时候从汤中取出，切片．
0。
牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好
注意:用筷子在牛肉上多扎些眼,比较容易进味儿。
1。 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水。
2。 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫
3。
重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少。。。。。
4。 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮。。。。。。, 也可加些花椒 大火煮开后转小火
注意:买上一小包阿香婆炖肉调料包再加些姜和花椒比较省事
5。
炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了!
注意:时间可以短一些,用筷子扎一扎,肉比较烂就可以了。
6。 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了, 如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖,
酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐
7。
再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了。。。。。。 看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了!
注意:尝尝咸淡,如果淡了加些盐,再炖几分钟就可
8。
大攻告成! 甭管是不是疯牛，吃了再说。
。收起
