柿子发酵果酒怎么做?
柿子发酵果酒的操作要点是:(1)原料选择选择含糖量高、充分成熟的柿子鲜果,剔除有病虫害、损伤、腐烂果。一般要求总糖含量为16%〜26%,总酸含量0。8%〜1。2%,蛋白质1。36%,出汁率在65%〜70%。 (2)清洗用清水洗净柿子表皮的污染物,水中也可加人 0。05%高锰酸钾消毒,清洗后沥干水分待用。(3)脱涩用40〜45°C的温水浸泡24h,脱涩,也可采用温水、酒精等其他方法脱涩。(4)破碎榨汁、澄清除去果柄和花盘,用破碎机将鲜果破碎,然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁,将离心分离得到的 果汁加热到40〜45°C,加入0。 3%的果胶酶,处理3〜4h,以提高鲜果出汁率,再用50k...全部
柿子发酵果酒的操作要点是:(1)原料选择选择含糖量高、充分成熟的柿子鲜果,剔除有病虫害、损伤、腐烂果。一般要求总糖含量为16%〜26%,总酸含量0。8%〜1。2%,蛋白质1。36%,出汁率在65%〜70%。
(2)清洗用清水洗净柿子表皮的污染物,水中也可加人 0。05%高锰酸钾消毒,清洗后沥干水分待用。(3)脱涩用40〜45°C的温水浸泡24h,脱涩,也可采用温水、酒精等其他方法脱涩。(4)破碎榨汁、澄清除去果柄和花盘,用破碎机将鲜果破碎,然后将柿果送入双螺旋榨汁机中进行榨汁,将离心分离得到的 果汁加热到40〜45°C,加入0。
3%的果胶酶,处理3〜4h,以提高鲜果出汁率,再用50kg的塑料桶密封保存于低温冷库中备用。(5)调整成分果酒酒精度一般为12%〜13% (体积分数),低于10% (体积分数)的果酒保存很困难。
一般每升果汁中含糖 17g,可产生酒精lg,依照此标准补足缺少的糖分。用白砂糖调节果汁糖度达到18%〜20%,不得超过25%。因果酒属于低浓度酒,酒精度最高以不超过16% (体积分数)为限。加糖过多,渗透压增大,对主发酵有不利影响。
(6)主发酵将果汁泵入发酵罐,容器充满系数控制在80%,以防发酵时膨胀外溢。加入0。5%〜0。 8%TH-AADY发酵剂,复水活化后使用(即用含糖5%,30〜40°C,20倍的温水活化35min左右,充分搅拌均匀)。
发酵开始时要供给充分的空气,使酵母加 速繁殖;在发酵中,后期密闭发酵罐。控制发酵温度在25〜28°C, 可以加入亚硫酸,以防杂菌感染,加入量为0。7〜0。8mg/L。发酵 过程中每日搅动两次,使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致。
主发 酵时间为10〜14d。(7)榨酒当发酵中果浆的残糖降至1%时,应立即把果肉渣和酒液分离,先取出流汁,然后将果渣放人压榨机榨出酒液,转入后发酵。(8)后发酵主发酵液送入后发酵罐后,酵母重新分布,对残糖继续利用,发酵速度较为缓慢,控制发酵温度在20〜25°C。
经20〜25d后,发酵醪残糖<4g/L,胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来,后发酵结束,分离掉酒脚,原酒送入 贮罐。(9)原酒贮存、倒罐原酒中加入S02 0。8mg/L,贮存2个月,贮存期间倒罐2〜3次,分离掉酒脚,上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸馏后可用于成品酒酒精度的调整。
(10)陈酿用过滤机将果酒中悬浮物除去,若加人石棉或硅藻土作助滤剂,则过滤效果更好。原酒中再次加入SO2 0。7〜 0。8mg/L,并在贮罐中加满,以减少氧气含量,防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽,在8〜18°C的较低温度下密闭陈酿3〜6 个月。
(11)勾兑、贮存测定原酒的糖度、酒精度、酸度,按照成品的理化指标分别调整到规定值,贮存20〜30d,并在贮存过程中加入0。02%JA澄清剂,再次对酒液澄清。
(12)过滤、装瓶、杀菌将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤,通入杀菌器90°C/min快速杀菌,然后将果酒装瓶密封,在70〜72°C的水中杀菌20min,检验合格即可贴商标,装箱,入库或直接销售。收起