如何做酥鱼?做酥鱼一般都用什么鱼
做法1
主要原料:
小鲫鱼1000克,香葱500克,料酒50克,酱油50克,白糖25克,味精5克,香醋75克,糖色1克,香油25克,清水250克。
制作方法:
1。鲫鱼去鳞,除去内脏鱼鳃洗净。
2。炒锅置于炉上,放入竹箅垫底,铺上一层香葱,放入鲫鱼排齐(一层葱,一层鱼间隔),上面再撒一层香醋和清水,盖上锅盖旺火烧开,转文火焖到鱼骨酥后,淋入香油出锅装盆。
做法2
【原料】 青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。 生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。
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做法1
主要原料:
小鲫鱼1000克,香葱500克,料酒50克,酱油50克,白糖25克,味精5克,香醋75克,糖色1克,香油25克,清水250克。
制作方法:
1。鲫鱼去鳞,除去内脏鱼鳃洗净。
2。炒锅置于炉上,放入竹箅垫底,铺上一层香葱,放入鲫鱼排齐(一层葱,一层鱼间隔),上面再撒一层香醋和清水,盖上锅盖旺火烧开,转文火焖到鱼骨酥后,淋入香油出锅装盆。
做法2
【原料】 青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）。
生姜块25克、大葱25克、精盐15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、烧酒30克、绍酒125克、酱油25克、熟菜子油1500克（实耗油200克）。
【制法】 鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1。
6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。
另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其汆也如此炸制焖熟，装盘即成。
食用时可撒少量五香粉。
做法3
原料
用料：鲢鱼1500克。
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白
糖、醋、姜汁各0。5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。
制作
将鲢鱼去尾洗净切大块。
将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，
再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。
将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉
放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小
时，晾凉后取出装盘即可。
做法4
主料：小鲫鱼（或其他杂鱼）1500克。
调料：大葱250克，鲜姜50克，蒜50克，花椒、大料、桂皮各少许，醋250克，酱油250克，白糖150克，绍酒100克，鲜汤适量。
制法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼，直至摆完为止。花椒、大料、桂皮装在纱布袋里和其他调料、鲜汤一同放入锅内，加盖烧开，再用小火炖约3～4小时，至鱼骨、鱼刺酥烂即可。
做法5
[原料] 小鲫鱼(鲜) 150克 食 盐 适量食 醋 10克 植物油 500克花 椒 1克 (实耗50克) 葱 3克 蒜 末 5克姜 末 3克 白 糖 5克酱 油 5克
[制法]
1。
小鲫鱼去腮、内脏，洗净。
2。 锅上火， 锅热后倒入植物油，油热七成，放入鲫鱼，炸黄捞出，控干油。
3。 锅留底油少许，放入白糖、食醋、葱、姜末、蒜末炒出香味，加清汤、酱油、花椒、食盐，烧开后，放入鲫鱼，盖上盖小火焖1小时，至骨酥为止即成。
做法6
主料：小鲫鱼2500克。
配料：莲菜1500克，大葱、大姜各250克，花椒50克。
作料：醋500克，白糖750克，料酒250克，盐50克，小磨油250克，酱油200克。
制法：1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥去水份。莲菜洗净截成节，去掉皮，切成5毫米厚的片。
2、锅垫洗净，放在砂锅内，把切好的莲菜在锅垫上摆一层，鲫鱼头向外，摆在莲菜上；再放一层莲菜和葱段、姜片，这样一层莲菜一层鱼和葱、姜，逐层摆完。
3、把糖撒在摆好的鱼上，将作料加水对成汁，倒入砂锅内约2/3深。
4、把砂锅放旺火上，沸起后，移至小火上收汁。汁少时，将留下的汁陆续加入，约两小时，把小磨油用花椒炸一下，淋入砂锅内。
约四个小时左右，汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时，将锅端离火口，晾凉把汁滗出，拾入扒盘内，把汁浇到鱼上即成。
。收起
