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前几天在重庆一朋友家做客，席间有一盘麻辣牛肉干，食后久久回味，向朋友讨其做法，朋友说是他们当地一个有名的作坊制作，做工很繁琐，还说是最传统的制做，朋友也不得其法。据说重庆很多家小店都有这么个招牌小菜，特色不一。望有识之士不吝指教。
以下是我向朋友（重庆）讨教的，据朋友所讲，牛肉干的品种太多，制作方法也千奇百怪，这只不过是农家非常普通的五香牛肉干，当地很多人都是这么制作的 自制五香牛肉干 我以五公斤为例： 主要配料: 生姜150克、菜油000克、熟芝麻油50、克五香粉50克、 白糖50克（个人口味）川椒100克、 辣椒段去尾200克、醪糟汁80克、精盐、味精酌放 制作...全部
以下是我向朋友（重庆）讨教的，据朋友所讲，牛肉干的品种太多，制作方法也千奇百怪，这只不过是农家非常普通的五香牛肉干，当地很多人都是这么制作的
自制五香牛肉干 我以五公斤为例：
主要配料: 生姜150克、菜油000克、熟芝麻油50、克五香粉50克、 白糖50克（个人口味）川椒100克、 辣椒段去尾200克、醪糟汁80克、精盐、味精酌放
制作程序：
1、精选鲜牛肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。
将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾干的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成片子（个人喜好大小），重新入笼蒸半小时，取出后再置竹筲箕背面，再置木炭小火上烤干。
有的在烤制期间上面稍撒一些调料（花椒油、辣椒油等）烤炙的时候注意火候。
2、菜油烧熟，加入生姜花椒少许，油锅端离火口。十多分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。
待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片置于坛中。
3、锅内留熟油500克，再置火上加入生姜、醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒、川椒、桂皮等翻炒，待辣椒炒制八成可以出锅，凉凉后加熟芝麻油倒入坛中与牛肉搅拌，放置一天后就可以食用。
它的最大特点就是长久不坏，不过每家都有每家的绝活（也就是配料有些不同）。
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重庆人家家都会做的牛肉干,做法如下: 形状方整的牛肉,顺着肌肉纤维切得比筷子稍粗一点,寸长就行,用葱段、生姜、八角（两三个）、盐腌上半天，下到热油中（...全部
重庆人家家都会做的牛肉干,做法如下:
形状方整的牛肉,顺着肌肉纤维切得比筷子稍粗一点,寸长就行,用葱段、生姜、八角（两三个）、盐腌上半天，下到热油中（油多一点）炸干水份，倒去油渗水煮（煮水以没过牛肉就好），以小火慢烧，加盐适量。
到牛肉煮到软硬合适时，开大火并不停翻炒到牛肉吐油。 此时开小火调味：如做白味的就放香油、白芝麻、味精、香葱葱花；喜欢红味就再多放熟油海椒、花椒面，少许白糖，炒匀即可。此牛肉干除盐不能多放外,其余作料可依各人口味随意添加。
一般都是一做好几斤肉,放在密封容器中,吃多少取多少。收起
麻辣牛肉干 主料：牛肉 辅料：陈皮 姜末 干辣椒 花椒粉 白芝麻 制作方法： 1、 牛肉切条焯水，入...全部
麻辣牛肉干
主料：牛肉
辅料：陈皮 姜末 干辣椒 花椒粉 白芝麻
制作方法：
1、 牛肉切条焯水，入锅炸至金黄即可
2、 锅中留底油，放入陈皮，姜末，干辣椒炒香，然后放入白糖，味精，花椒面，炒匀后把炸好的肉丝倒入翻炒
3、 锅中加一点水（别加多），慢慢收汁
4 、盛盘，撒些芝麻即可
关键点：
1、 过油炸至七成熟即可，因为还要煮，避免肉变老
2、 陈皮起到提香去腥的作用，花椒吃起来麻时重庆的特色
3、 要多放姜和干辣椒，可去除牛肉的腥味
4、 可以放凉了吃
----摘自《食全食美》
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一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下： A，配料: 瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五...全部
一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下：
A，配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、味精 1克。
B，制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。
将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。
10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
C，容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。
操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！
D，说明:
1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。
这一点需说明一下的是：要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注意点，不要拷糊了。
二，北京麻辣牛肉干的做法：
备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛肉、油、酱油的量应根据需要确定）
1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条；
2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油；
3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。
三，麻辣牛肉干的另一种做法：
主料：瘦牛肉500克；
调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150克）；
做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。
辣椒面炸成红油；
3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。
注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。
四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）：
主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。
大概筷头粗细就比较合适。
配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒；
制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。
总共大概加三、四回料酒，煸十几分钟，把牛肉煸到半干 ；
然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）；
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成！ 。
收起
主料:一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适 ...全部
主料:一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。大概筷头粗细就比较合适
配料：料酒，盐巴，白糖，老干妈辣酱，熟芝麻，拍碎的花生米（如果有松子，腰果什么的都可以），酱油，干辣椒段，干花椒
开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。
总共大概加三、四回料酒，煸十几分钟，把牛肉煸到半干
然后加入辣椒、花椒继续煸，假如不想太辣就迟一点加辣椒
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝麻，这时开中小火
最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，收工！
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