新鲜的海螺怎么洗和做法新鲜的海螺怎么洗
油爆海螺
[主料辅料]
鲜海螺肉 250克 清汤 。50克
葱 20克 醋 25克
菜心 。 30克 胡椒粉 1克
精盐 。4克 熟猪油 50克
蒜 10克 （耗100克）
绍酒 。 15克 湿淀粉 25克
味精 。3克 水发木耳 15克
【菜系：山东菜，鲁菜】
[烹制方法]
1。 鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0。1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。
2。将葱切成1厘米长的...全部
油爆海螺
[主料辅料]
鲜海螺肉 250克 清汤 。50克
葱 20克 醋 25克
菜心 。
30克 胡椒粉 1克
精盐 。4克 熟猪油 50克
蒜 10克 （耗100克）
绍酒 。
15克 湿淀粉 25克
味精 。3克 水发木耳 15克
【菜系：山东菜，鲁菜】
[烹制方法]
1。
鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成0。1厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。
2。将葱切成1厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。
3。炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。
4。炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。
[工艺关键]
1。鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。
2。水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老，并且要控净余油、水分。
3。芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。
〔风味特点〕
1。“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。
2，“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而来的。
此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。
蜀味海螺（传统）的 做法
味型：家常味 烹制方法：烧
原料：
海螺1000克 奶白菜150克 泡辣椒15克 干辣椒8克 花椒2克 精盐4克 味精1克 胡椒粉1克 香料少许 葱段15克 糖色适量 料酒10克 白糖5克 醋2克 鲜汤150克 水淀粉5克 芝麻油5克 油1000克（耗95克）
主体程序：
可用与筵席的头菜或汤菜。
调辅料→ 菜心
↓ ↓ ↓
海螺→初加工→滑油→烧→→收味汁→装盘→成菜
制作过程：
1。
奶白菜择洗干净。泡辣椒、干辣椒、葱段加工成长5厘米的段。海螺砸破，取出肉，去掉肠尖和黑色杂物，另用盐和醋揉搓冲洗干净，平剖成片，在外面微剞几刀，刀距约0。4厘米、深1/2。
2。 锅中放油烧至六成热，放入螺肉炸一下立即捞出。
锅中另放油50克，放入泡辣椒段、葱段、干辣椒段、花椒炒出香味，放入螺肉、精盐、味精、胡椒粉、白糖、鲜汤、糖色、醋、香料移至小火烧至入味，放入中火中加少量水淀粉收汁，加入芝麻油推匀起锅装盘；同时另用一口锅放入少量油，放菜心炒至断生，再镶在周围或垫在盘中即成菜。
注意事项：
1。 此菜用少量水淀粉收汁可以减少螺肉烹制时间，缩短了自然收汁时间。
2。 此类菜的咸度要适当控制，应做到鲜而不咸，确保鲜味的味感。
成菜风味：
肉质脆嫩，香辣微甜，味道鲜美。
适宜范围：
筵席热菜。
板栗蘑菇炒螺花
原料及配料：海螺肉、小蘑菇、熟板栗、青红椒、葱、姜、蒜、绍酒、白醋、精盐、味精、白糖。
做法：海螺肉洗净切片，小蘑菇泡软，洗净去蒂，青红椒去籽切角。
海螺肉、小蘑菇、青红椒分别用水焯，板栗过油炸酥。
炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、白醋，加入精盐、味精、白糖，再下入原料翻炒均匀，勾芡淋明油，出锅装盘即可。
锦绣三鲜全家福
原料:鲜活海螺肉、鲜海肠、虾仁、西芹、樱桃西红柿、木耳。
调料:盐、味精、料酒、白醋、淀粉、葱、姜。
做法：1、海螺肉切片，海肠切段洗净，虾仁挑去砂线后焯水，西芹切成菱形，木耳撕片，樱桃西红柿一切为二，葱、姜切片。
2、将海螺、虾仁、木耳分别焯水。
3、将焯好水的海螺片、虾仁、木耳片和海肠段、西芹、樱桃西红柿在油锅中快速过油捞出。
4、锅中热油，炒香葱、姜片，再放入料酒、适量上汤及各种调料，加入淀粉勾芡，放入过好油的原料翻炒片刻即成。
特色：色泽丰富，咸险适口。
提示：海肠翻炒时容易老，因此要最后放入海肠。
凉菜类——油泼螺片
材料:
海螺：500g 香葱：1棵 生姜：1小块 大蒜：3瓣 香菜：1棵
调料:
花生油:10g 蚝油：2小匙 酱油：2小匙 香醋：1小匙 精盐：1小匙 味精：1/2小匙
做法:
1、将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。
香菜洗净切段；
2、先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用；
3、将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝，浇热油即可。
特点:
肉质鲜嫩，香味浓郁。
厨师一点通:
这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。
橄榄螺头汤
材料：
净海螺头400克、橄榄150克、姜5小片、鸡汤2000克、瘦肉150克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
做法：
1、将海螺头洗去黑斑及杂物，洗净。将橄榄用刀拍破待用。
2、将螺头和橄榄装入炖盅内（每人一份），各注入鸡汤、姜片、烫熟瘦肉和绍酒，加盖，用湿宣纸将盖子密封，然后上笼蒸90分钟左右，配上精盐、胡椒粉调味即成。
特点： 汤鲜甜，具有润肺滋阴，清肺利咽，祛痰理气，清热解毒的功效。
原壳海螺
鲜海螺肉200克，水发冬菇50克，冬笋50克，净海螺壳5个，盐2克味精1克，胡椒粉0。
25克，料酒4毫升，醋1毫升，淀粉2克，植物油35克，高汤50克。
1 将螺肉用盐和醋搓洗，去净粘液，用清水冲水洗干净，然后片成薄片。螺壳刷洗干净，上笼屉蒸3分钟取出，分别放在5 个小盘中，并在小盘中放些精盐。
2 冬笋、冬菇切片，分别在沸水中氽一下，捞出沥干水。螺片在8成热的水中稍烫，滤净水。将盐、味精、胡椒粉、料酒、醋、湿淀粉、高汤入碗中，对成芡汁。
3 炒勺上火，注入花生汕烧至7成热，将螺片入油中拨散滑透， 随入冬笋、冬菇片略滑，即倒入漏勺内沥去。
4 炒勺留底油回旺火烧热，倒入螺片、冬笋、冬菇片，烹入对好的芡汁，颠翻几下，淋入葱油，再颠翻几下，分别盛入5个海螺壳内即成。
。收起
