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食用菌的生长发育与一定的环境条件发生密切的关系。食用菌的发育既影响周围环境，环境条件又影响食用菌的生长发育。食用菌生长发育所需要的理化环境，主要是温度、水分、氧气、营养、酸碱度及光照等因素。
㈠温度
食用菌胞子发芽和菌丝体生长的适宜温度是20-30℃，平菇、金针菇、香菇菌丝体最适生长温度25℃，高于或低于25℃，而子实体分化的适宜温度是7-21℃，金针菇丝体生长的最适宜温度25℃，子实华体分化的适宜温度5-19℃。
不同种食用菌在促成子实体分化的温度上，差异较大，大体可分为下列三种类型：
⒈低温型：子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下。
⒉中温型：子实体分化最高温度在2...全部
食用菌的生长发育与一定的环境条件发生密切的关系。食用菌的发育既影响周围环境，环境条件又影响食用菌的生长发育。食用菌生长发育所需要的理化环境，主要是温度、水分、氧气、营养、酸碱度及光照等因素。
㈠温度
食用菌胞子发芽和菌丝体生长的适宜温度是20-30℃，平菇、金针菇、香菇菌丝体最适生长温度25℃，高于或低于25℃，而子实体分化的适宜温度是7-21℃，金针菇丝体生长的最适宜温度25℃，子实华体分化的适宜温度5-19℃。
不同种食用菌在促成子实体分化的温度上，差异较大，大体可分为下列三种类型：
⒈低温型：子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下。
⒉中温型：子实体分化最高温度在28℃以下，最适温度为20-24℃。
⒊高温型：子实体分化最温度在30℃以上，最适温度在24℃以上。
金针菇、香菇属于低温型食用菌，平菇则品种很多，三种温型的品种都有。低落曙型品种子实体分化多在冬季或秋季、春初发生，中温型种类多在春、秋季发生，高温种类多大盛夏发生。
㈡水分和湿度
水不仅是食用菌的重要组成成分之一，而且也是它新陈代谢、吸收营养必来不可少的基本物质。食用菌在生长发育的各个阶段都需要水分，在子实体发育时期更需要大量水分。
食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自培养料。培养料含水量是平菇的重要因素，只有基质含水量充足时才能形成子实体。培养料含水量指的是水分在湿料中的百分含量。
即：培养含水量=水分量（干料重＋水分重）×100
一般培养料含水量控制在65%左右为宜。
子实体生长发育过程中，由于蒸发或采收而使培养料的水分减少。因此，平时必须经常喷水，使菇房中保持一定的空气相对湿度，防止培养料水分的过度蒸发。空气相对湿度可由普通干湿计测定。
食用菌在子实体发育阶段要求有较高空气相对湿度，适度的相对湿度是80-95%，如湿度过低，则会影响子实体的分化和发育，严重者，则子实体不分化，即使已分化的幼菇也会姑死。
但菇房湿度也不宜超过96%。否则，不但姑体发育不良，还会滋生病菌。
㈢酸碱度
适宜菌丝生长的pH值在3-8之间，最适pH值为5。0-5。5。pH值用广泛试纸测定，香菇菌丝体生长的最适pH值为4。
0-5。4，金针姑为5。4-6。0，平姑5。4-6。0，上面pH值配制培养基时的酸碱度。因为新陈代谢产生的有机酸的积累，也会使pH值降低。因此，我们在配制培养基时应将pH值适当调高。
㈣氧与二氧化碳
氧与二氧化碳也是影响食用菌丝生长发育的重要因素，二氧化碳过多，对食用菌生长发育不利，生产上为防止二氧化碳积存过多，菇房内经常需要通风换气，这是食用菌栽培中确保子实体正常发育的一项关键性措施。
通风换气能补充菇房内的新鲜空气，排除过多的二氧化碳和其它代谢废气，此外，适当通风不定期能调节空气中的相对湿度，减少病菌的滋生。
㈤光线
食用菌不同于一般绿色植物，不能进行光全作用，不需要直射的光线，又由于日光紫外线有杀菌作用，直接暴露在阳光下不利于食用菌不能象种庄稼那样栽在田间，暴露在阳光下，而需要培养在专门的菇房或随荫棚内。
食用菌在不同发的发育阶段对光照的要求也同，在菌丝体生长阶段虽不需要光线，但大部分食用菌在子实体发育阶段又需要一定量的散射光线。金针菇、香菇、平菇在菌丝体生长阶段不需光照，子实体发育阶段香菇、平菇以“三分阳、七分阴、花花太阳照得进”为宜，而金针菇当原基形成以后，在黑暗条件下培养，反能长出幼嫩菌盖和长柄优质的子实体。
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