如何做闽南菜
闽南家常菜鸭仔粥1、主料：肥嫩光鸭（约1500克）1只，糯米500克。 2、辅料：水发香菇50克，老姜、当归各10克，精盐20克，味精20克，咖喱油20克，猪骨汤3000克，姜芽50克，蒜泥、葱花、胡椒粉适量。 二、制法 1、糯米用清水淘洗干净，浸泡2小时，沥去水，倒入铺有纱布的蒸笼里，摊开，蒸至米心刚透，倒在笊篱里，淋浇冷开水，把米饭置冷后，颗颗如同雪白的珍珠，待用。2、将光鸭洗净下锅，加老姜、当归煮熟，取出待凉后，剁成1厘米见方的丁状。 姜芽切成细丝、泡于清水中。3、锅置旺火上，倒入猪骨汤、鸭汤，放入米饭烧沸，然后加鸭丁、咖喱油、精盐、味精，调好味，即可盛入碗中，食时撒上胡椒粉、葱...全部
闽南家常菜鸭仔粥1、主料：肥嫩光鸭（约1500克）1只，糯米500克。 2、辅料：水发香菇50克，老姜、当归各10克，精盐20克，味精20克，咖喱油20克，猪骨汤3000克，姜芽50克，蒜泥、葱花、胡椒粉适量。
二、制法 1、糯米用清水淘洗干净，浸泡2小时，沥去水，倒入铺有纱布的蒸笼里，摊开，蒸至米心刚透，倒在笊篱里，淋浇冷开水，把米饭置冷后，颗颗如同雪白的珍珠，待用。2、将光鸭洗净下锅，加老姜、当归煮熟，取出待凉后，剁成1厘米见方的丁状。
姜芽切成细丝、泡于清水中。3、锅置旺火上，倒入猪骨汤、鸭汤，放入米饭烧沸，然后加鸭丁、咖喱油、精盐、味精，调好味，即可盛入碗中，食时撒上胡椒粉、葱花、蒜泥、姜芽即可。特点：此粥米粒韧嫩，美味鲜香，清甜爽口，为夏令美食。
牛肉羹：1、主料：精牛肉500克，地瓜粉100克。2、辅料：骨汤500克，味精10克，酱油40克，葱末、生姜珠适量。二、制法1、精牛肉经木棒碾碎后反复敲打，加入100克水，并加入酱油、味精、生姜珠，再放入地瓜粉，搅拌均匀。
2、将调好的牛骨汤放入锅中烧沸，把拌好的牛肉分散放入锅中氽，约10分钟后装入碗中，撒上葱末姜丝即成。特点：此牛肉羹呈淡红色，肉软嫩，味美爽口。 面线糊一、原料主料：精制面线75克。 2、辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。
二、制法1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。 2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。
淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。 3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。
。鱼仔粥冬季来临，正是加力鱼收获委节。加力鱼不仅质优味佳，且含有丰富的磷、钙、蛋白质，营养价值高。此时，选用加力鱼调制成粥，味道醇香鲜爽，嫩滑甘美。 一、原料 1、主料：糯米150克，净赤鱼肉（加力鱼）150克，熟猪五花肉50克，冬菜15克。
2、辅料：蒜泥适量，水发香菇25克，胡椒粉5克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，油炸葱末、芹菜末、白酒适量、猪骨汤300克。二、制法1、将猪五花肉、赤鱼肉分别洗净，切成小丁状，香菇、嫩姜洗净切成细丝。
2、糯米浸泡后上蒸笼蒸熟，冲水待用。3、锅置旺火上，倒入猪骨汤烧沸，放进蒸熟的糯米，搅动，以免成团，烧煮片刻，放入猪五花肉、香菇、冬菜、赤鱼，然后放入精盐、味精调好味，起锅盛入碗内，加上嫩姜丝，撒上炸葱花、芹菜末、蒜泥、胡椒粉、白酒，即可食用。
t特点：此粥米粒韧润，味道鲜美，醇香可口。肉夹包 一、原料 1、主料：精面粉400克，猪中段500克。、2、辅料：五香粉适量，芝麻油20克，老酵母150克，食碱少许，白糖100克，酱油20克，五香粉5克，味精8克，绍酒20克，精盐3克。
二、制法1、将精面粉放于案板上，加入老酵母，另加清水、白糖搅拌后静置发酵。然后再加入适量的食碱，揉匀至面团表面光滑不粘手时再把面团搓成长条，掐成20粒面剂。把每粒面剂擀成中间厚，边缘薄、直径为12厘米的圆片，在每张圆片的面团上抹上用芝麻油、五香粉、精盐调好的酱，然后对折成半圆形（上下边对齐），做成呈荷叶形的包，放进蒸笼，用旺火蒸10分钟后取出待用。
2、把猪中段肉洗净，放沸水中焯水后，切成10厘米长，0。5厘米宽的厚片。锅置于中火上，下油烧热，下白糖熬成中段肉片，烧沸后改小火煨焖1小时，至肉片酥烂。再改用旺火烧至汤汁稠浓即可装盘，上菜时连同荷叶包一齐上席，食时荷叶包夹肉，别有一番风味。
炒米粉 “米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。 一、原料1、主料：米粉400克。 2、辅料：鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜50克，猪五花肉50克，蒜仁5克。
3、调料：味精4克，花生油50克，上酱油6克，葱白5克，高汤600克。二、制法1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。 2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。
放汤（占汤的1/3），汤沸15秒钟后，放入米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加汤，焖2分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘 特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
鸡卷7 一、原料1、主料：净鸡肉150克，猪中段肉350克，猪网油3张。 2、辅料：干炸葱片15克，精盐6克，味精6克，净荸荠100克，白糖15克，葱白150克，干淀粉100克，五香粉10克，鸡蛋1个。
二、制法1、将鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠洗净切成粗条状，葱白切成马蹄状。 2、将鸡、猪肉一并放于盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干淀粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白搅拌均匀，成为馅料。
3、将豆皮洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径为3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火蒸20分钟至熟取出（也可凉后切成小块下油锅油炸），装盘即可，食时配上芫荽、酸萝卜、酱料，盛于小碟佐食。 特点：此菜色泽雪白，质嫩鲜香，蒸食、炸食均宜。
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