为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？
酱油制曲的过程是培养米曲霉生长繁殖的过程，在这个过程中会发 生许多化学和物理变化。制曲分为三个阶段，制曲初期为孢子吸水发芽 期、中期为菌丝繁殖期、后期为孢子着生期。制曲周期一般为28 ~40h。 “花曲”、“酸曲”和“臭曲”都是杂菌污染的一种现象。此类杂菌 为有害酵母菌及产酸的小球菌和产氨的枯草芽孢杆菌等有害菌。当熟料接种不均匀时，在没有接种米曲霉菌的地方就会出现一层 层没有变色的原料，出现类似“夹心饼干”的“花曲”，北方叫“花脸”； 而在曲料接种过多的地方会出现局部高温烧曲而染菌。 防止办法:要 求接种均匀，谨慎管理,观察平面曲料每个点的品温，要管好两头，即最 高点及最低点。如局部温...全部
酱油制曲的过程是培养米曲霉生长繁殖的过程，在这个过程中会发 生许多化学和物理变化。制曲分为三个阶段，制曲初期为孢子吸水发芽 期、中期为菌丝繁殖期、后期为孢子着生期。制曲周期一般为28 ~40h。
“花曲”、“酸曲”和“臭曲”都是杂菌污染的一种现象。此类杂菌 为有害酵母菌及产酸的小球菌和产氨的枯草芽孢杆菌等有害菌。当熟料接种不均匀时，在没有接种米曲霉菌的地方就会出现一层 层没有变色的原料，出现类似“夹心饼干”的“花曲”，北方叫“花脸”； 而在曲料接种过多的地方会出现局部高温烧曲而染菌。
防止办法:要 求接种均匀，谨慎管理,观察平面曲料每个点的品温，要管好两头，即最 高点及最低点。如局部温度过高，就得疏松高温点的曲料，使其通风， 以防止局部“酸曲”和“臭曲”。“酸曲”是污染了大量的产酸小球菌和 粪链球菌，“臭曲”是污染了枯草芽孢杆菌。
这类细菌存在于环境空气 中及黏附在设备、工具、输送管道及种曲内，通过原料输送带人熟料中。 温度管理不当或原料水分过高，则适合这类细菌繁殖。如大量繁殖，就 会大面积“酸曲”；如少量污染，产生微酸会抑制枯草芽孢杆菌的生长。
当培养品温长时间在38〜42丈或40丈以上时，就有利于枯草芽孢杆菌 生长。它的大量繁殖，消耗了原料中的蛋白质和淀粉，并产生氨。枯草 芽孢杆菌多了会造成曲子发黏,有异臭，刺激鼻眼，抑制米曲霉菌的生 长。
枯草芽孢杆菌的芽孢耐热性强，在100t也不能杀死。如果污染 了枯草芽孢杆菌必须彻底清洗设备和曲室，并认真做好灭菌工作。收起
