宝宝的汗没有咸味 宝宝的汗没有咸味是缺钙吗?
罗***
2018-03-11
心***
陈***
胡***
2016-11-20
葡萄酒的味道 我喜欢饮用葡萄酒不是因为“葡萄酒具有保健功能”,“葡萄酒是时尚的符号”,更不是因为“葡萄酒具有美容作用”,而是因为葡萄酒拥有丰富的味道,可以满足口腹声色之乐;是因为自己不胜酒力,苦于筵席中用白酒应酬;是因为葡萄酒在给人味觉享受中的个性化,也算是对“千篇一律的集体主义的一种反叛”(有人说白酒文化是集体主义文化,葡萄酒文化是强调自我的个性文化)。 确实,葡萄酒具有丰富多变的滋味:酸、甜、苦、咸,应有尽有,犹如丰富多彩的人生。 葡萄酒的“甜” 甜使人感到愉悦,在葡萄酒中呈现甜味的物质有:各种糖,如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。 在干型葡萄酒中含量不超过4g/L,即使在没有其...全部
葡萄酒的味道 我喜欢饮用葡萄酒不是因为“葡萄酒具有保健功能”,“葡萄酒是时尚的符号”,更不是因为“葡萄酒具有美容作用”,而是因为葡萄酒拥有丰富的味道,可以满足口腹声色之乐;是因为自己不胜酒力,苦于筵席中用白酒应酬;是因为葡萄酒在给人味觉享受中的个性化,也算是对“千篇一律的集体主义的一种反叛”(有人说白酒文化是集体主义文化,葡萄酒文化是强调自我的个性文化)。 确实,葡萄酒具有丰富多变的滋味:酸、甜、苦、咸,应有尽有,犹如丰富多彩的人生。 葡萄酒的“甜” 甜使人感到愉悦,在葡萄酒中呈现甜味的物质有:各种糖,如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。 在干型葡萄酒中含量不超过4g/L,即使在没有其他呈味物质干扰的情况下,这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味;酒精、甘油等发酵产物也能呈现甜味,这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。 这些呈现甜味的物质,同时也是支撑葡萄酒“醇厚感”、 “圆润感”的物 质基础。 葡萄酒的“酸” 在葡萄酒中呈现酸味的物质有:酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者该酸的盐,在浓度相同的情况下,它们按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸,通常酸在葡萄酒中的含量为4~7 g/L(以酒石酸标记)。 对于所有的红葡萄酒,总酸量较低,则酒体柔和、圆润;相反,如果总酸量过高,则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒,明显的酸度,提供较好的清爽感。 在酸味物质中挥发酸(所有乙酸系脂肪酸的总称)含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”,因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。 葡萄酒的“苦” 正常的葡萄酒中,通常尾味显现苦味,葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质,这些物质通常被区分为单宁和色素。葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果实,而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的单宁。 足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,而具有结构感,充沛,味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。也是葡萄酒“结构感”、“骨架”的物质基础。但是,单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。 这些多酚物质在葡萄酒的含量比“糖”或“酸”的含量更少。 通常这些多酚物质呈现出更为明显的收敛性,就是我们说的“涩”, “苦”被“涩”取代。 葡萄酒的“咸” 咸味尽管也是基本味道之一,通常不是葡萄酒的主体味道,只有出产于一些极其特殊地块中的葡萄酿造的葡萄酒,有时会呈现出微微的“咸”感。 这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。呈咸味的物质是无机盐和少量有机酸盐,它们在葡萄酒中的含量为2~4g/L,主要是钾、钠、钙、镁的盐。咸味在不同程度上加强所有其他味感。 味觉与温度有关,一般在10~45℃范围内较适宜,尤其30℃时为敏锐。 随温度的降低,各种味觉都会减弱,尤以苦味最为明显,而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时,常将其温度调试在20℃以下(不同葡萄酒又有不同区分)的原因之一。 味道是物质的,葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种,这些物质除了自身能够显现一定风味外,他们之间的组合与消长,以及人的心理也有微妙的作用,形成了葡萄酒无穷的风味基础。 酸能增强单宁的涩感,咸能削弱糖的甜感,甜与苦的相互削弱作用自然无需赘述。有了“酸”丰富了“甜’与“苦”感的层次,如同人生,由于丰富而绚丽。 “先苦后甜,苦尽甘来”的警世格言,激励着人们勇于面对苦难,以求得“甘来”之后的美妙。 有几人一生中总是一帆风顺?经历曲折,回首顾望,记忆中多的往往是苦难。面对苦长乐短的人生,我们如何去体验这种苦涩?又有多少人能够面对苦难而淡然处之?然而,唯有平静以待“苦”方能真正体验并珍惜“甘”的短暂的美好。 如何去感受生活中的“苦”与“甜”呢? 作为感觉意义上的“苦”或“甜”,是通过人的舌头被认知的。然而,尽管我们天天都在吃饭,都在通过舌头“认识”、“接触”世界,却忽略了舌头带给我们的感受都是“先甜后苦”!这可能是造物主怜悯我们人生“苦长乐短”而做出的一种平衡调整吧! 从医学上来说,舌头本身也有功能“区划”,对于酸、甜、苦、咸四种基本味道,舌尖对于甜更敏感,舌根对于苦更为敏感,而舌的两侧对于酸、咸敏感。 一种富含着“酸、甜、苦、咸”多种味道的食物进入口腔之后,我们先感受到的是“甜”,最后滑进食道前,方才感觉到“苦”。 品评葡萄酒的时候,在显现愉悦的“尾苦”同时,葡萄酒在口腔中的感觉也延伸了。 一款品质优异的葡萄酒,往往会在品尝者不经意觉察到的一丝“尾苦”的感觉中,展现着独有的非凡,把耐心、细心的品尝者引入“回味”的遐想。这种感觉持续的时间,也可以用来“量化”评判酒的质量。葡萄酒的美妙在于这种“苦”的表达,但当这种表达过度时,带给人的就是灾难了。 在现今浮躁不安的社会中,葡萄酒的世界也受到了感染。不够自信的酿酒者,为了在第一时间“抓住”品尝者,他们把自己的酒浓缩而又浓缩,甚至敢说“这酒有嚼头”。等到这种葡萄酒到达品尝者的舌根,令其感受到满口麻麻的“苦涩”,有一种如同“被掴耳光”的感觉。 要是没有自虐倾向,有哪位品尝者愿意这么跟自己过不去? 品评葡萄酒的过程好比认识缩微的人生,生活中的“苦”点缀、丰富于我们的人生,而“苦难深重”的人根本感受不到人生的绚丽。 相伴知己,手持玉樽,呷一口琼浆,滚过舌尖,滑过舌根,一丝如柚似橙的苦涩之后,感受的是“甘美的回味”。 不能忍受这种苦涩,品尝止于苦,又怎能享受到“苦尽甘来”的美妙? 平静地对待人生之苦,用舌根感受人生的美好,也许这才是我们该做的。 ——此文原载于《中国葡萄酒》。收起
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