胡***
2016-11-20 02:45:37
葡萄酒的味道
我喜欢饮用葡萄酒不是因为“葡萄酒具有保健功能”，“葡萄酒是时尚的符号”，更不是因为“葡萄酒具有美容作用”，而是因为葡萄酒拥有丰富的味道，可以满足口腹声色之乐；是因为自己不胜酒力，苦于筵席中用白酒应酬；是因为葡萄酒在给人味觉享受中的个性化，也算是对“千篇一律的集体主义的一种反叛”(有人说白酒文化是集体主义文化，葡萄酒文...[展开]
葡萄酒的味道
我喜欢饮用葡萄酒不是因为“葡萄酒具有保健功能”，“葡萄酒是时尚的符号”，更不是因为“葡萄酒具有美容作用”，而是因为葡萄酒拥有丰富的味道，可以满足口腹声色之乐；是因为自己不胜酒力，苦于筵席中用白酒应酬；是因为葡萄酒在给人味觉享受中的个性化，也算是对“千篇一律的集体主义的一种反叛”(有人说白酒文化是集体主义文化，葡萄酒文化是强调自我的个性文化)。
确实，葡萄酒具有丰富多变的滋味：酸、甜、苦、咸，应有尽有，犹如丰富多彩的人生。
葡萄酒的“甜”
甜使人感到愉悦，在葡萄酒中呈现甜味的物质有：各种糖，如葡萄糖、果糖、鼠李糖、阿拉伯糖。
在干型葡萄酒中含量不超过4g／L，即使在没有其他呈味物质干扰的情况下，这个含量已经不易使我们明显感觉到甜味；酒精、甘油等发酵产物也能呈现甜味，这也是酒精度偏高的葡萄酒甜味明显的主要原因。
这些呈现甜味的物质，同时也是支撑葡萄酒“醇厚感”、 “圆润感”的物
质基础。
葡萄酒的“酸”
在葡萄酒中呈现酸味的物质有：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸以及其他的脂肪酸或者该酸的盐，在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸，通常酸在葡萄酒中的含量为4～7 g／L(以酒石酸标记)。
对于所有的红葡萄酒，总酸量较低，则酒体柔和、圆润；相反，如果总酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。对于白葡萄酒，明显的酸度，提供较好的清爽感。
在酸味物质中挥发酸(所有乙酸系脂肪酸的总称)含量是测定葡萄酒健康状况的“体温表”，因为它是发酵、贮藏管理不良留下的标记。
葡萄酒的“苦”
正常的葡萄酒中，通常尾味显现苦味，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。能够呈现苦味的物质主要是多酚物质，这些物质通常被区分为单宁和色素。
葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果实，而贮藏在橡木桶中的葡萄酒还含有来自橡木的单宁。 足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。
也是葡萄酒“结构感”、“骨架”的物质基础。但是，单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
这些多酚物质在葡萄酒的含量比“糖”或“酸”的含量更少。通常这些多酚物质呈现出更为明显的收敛性，就是我们说的“涩”， “苦”被“涩”取代。
葡萄酒的“咸”
咸味尽管也是基本味道之一，通常不是葡萄酒的主体味道，只有出产于一些极其特殊地块中的葡萄酿造的葡萄酒，有时会呈现出微微的“咸”感。
这些咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。呈咸味的物质是无机盐和少量有机酸盐，它们在葡萄酒中的含量为2～4g／L，主要是钾、钠、钙、镁的盐。 咸味在不同程度上加强所有其他味感。
味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。这也是我们在品评葡萄酒时，常将其温度调试在20℃以下(不同葡萄酒又有不同区分)的原因之一。
味道是物质的，葡萄酒中能够检测到的物质成分超过1000种，这些物质除了自身能够显现一定风味外，他们之间的组合与消长，以及人的心理也有微妙的作用，形成了葡萄酒无穷的风味基础。
酸能增强单宁的涩感，咸能削弱糖的甜感，甜与苦的相互削弱作用自然无需赘述。 有了“酸”丰富了“甜’与“苦”感的层次，如同人生，由于丰富而绚丽。
“先苦后甜，苦尽甘来”的警世格言，激励着人们勇于面对苦难，以求得“甘来”之后的美妙。
有几人一生中总是一帆风顺?经历曲折，回首顾望，记忆中多的往往是苦难。面对苦长乐短的人生，我们如何去体验这种苦涩?又有多少人能够面对苦难而淡然处之?然而，唯有平静以待“苦”方能真正体验并珍惜“甘”的短暂的美好。
如何去感受生活中的“苦”与“甜”呢?
作为感觉意义上的“苦”或“甜”，是通过人的舌头被认知的。然而，尽管我们天天都在吃饭，都在通过舌头“认识”、“接触”世界，却忽略了舌头带给我们的感受都是“先甜后苦”!这可能是造物主怜悯我们人生“苦长乐短”而做出的一种平衡调整吧!
从医学上来说，舌头本身也有功能“区划”，对于酸、甜、苦、咸四种基本味道，舌尖对于甜更敏感，舌根对于苦更为敏感，而舌的两侧对于酸、咸敏感。
一种富含着“酸、甜、苦、咸”多种味道的食物进入口腔之后，我们先感受到的是“甜”，最后滑进食道前，方才感觉到“苦”。
品评葡萄酒的时候，在显现愉悦的“尾苦”同时，葡萄酒在口腔中的感觉也延伸了。
一款品质优异的葡萄酒，往往会在品尝者不经意觉察到的一丝“尾苦”的感觉中，展现着独有的非凡，把耐心、细心的品尝者引入“回味”的遐想。 这种感觉持续的时间，也可以用来“量化”评判酒的质量。
葡萄酒的美妙在于这种“苦”的表达，但当这种表达过度时，带给人的就是灾难了。
在现今浮躁不安的社会中，葡萄酒的世界也受到了感染。不够自信的酿酒者，为了在第一时间“抓住”品尝者，他们把自己的酒浓缩而又浓缩，甚至敢说“这酒有嚼头”。
等到这种葡萄酒到达品尝者的舌根，令其感受到满口麻麻的“苦涩”，有一种如同“被掴耳光”的感觉。要是没有自虐倾向，有哪位品尝者愿意这么跟自己过不去?
品评葡萄酒的过程好比认识缩微的人生，生活中的“苦”点缀、丰富于我们的人生，而“苦难深重”的人根本感受不到人生的绚丽。
相伴知己，手持玉樽，呷一口琼浆，滚过舌尖，滑过舌根，一丝如柚似橙的苦涩之后，感受的是“甘美的回味”。不能忍受这种苦涩，品尝止于苦，又怎能享受到“苦尽甘来”的美妙?
平静地对待人生之苦，用舌根感受人生的美好，也许这才是我们该做的。
——此文原载于《中国葡萄酒》。 。[收起]
