煮粥的时候可以放入少许面碱吗?
生活中常有些人在煮粥的时候,会抓些碱放在粥里,大食堂的厨师尤其喜欢这样做,一方面图熟得快,另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃,口感又好。不过,有些粥可以放面碱,有些粥则是不可以放的,因为面碱可能会破坏粥中的维生素。 玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等,是一种很好的粗粮。但玉米会使人体缺乏烟酸,引起癞皮病,如果在玉米粥中加点面碱,可以使玉米中的结合型烟酸变成游离烟酸释放出来,一 般释放率可达37% -43%,还能保存维 生素心和维生素B2。 但是也要把握好面 碱的量。在煮大米粥、小米 粥和豆粥的时候加面碱,以为这样营养价值也更高,那就大错特错了。这样...全部
生活中常有些人在煮粥的时候,会抓些碱放在粥里,大食堂的厨师尤其喜欢这样做,一方面图熟得快,另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃,口感又好。不过,有些粥可以放面碱,有些粥则是不可以放的,因为面碱可能会破坏粥中的维生素。
玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等,是一种很好的粗粮。但玉米会使人体缺乏烟酸,引起癞皮病,如果在玉米粥中加点面碱,可以使玉米中的结合型烟酸变成游离烟酸释放出来,一 般释放率可达37% -43%,还能保存维 生素心和维生素B2。
但是也要把握好面 碱的量。在煮大米粥、小米 粥和豆粥的时候加面碱,以为这样营养价值也更高,那就大错特错了。这样做会破 坏粥中的许多维生素,首当其冲的就是维 生素B和维生素B。在我们的饮食中,维 生素队、维生素B2是极易缺乏的,它们在 中性和酸性环境中对热较稳定,而在碱性 溶液中对热极不稳定,如碱性环境加热, 大部分或全部B族维生素都会受到破坏, 失去活性。
一般来说,米面和蔬菜里的许多维生 素都有一个特点,就是喜酸怕碱,如维生 素仏、维生素B2、维生素C。煮稀饭时加 碱,会使米中75 %的维生素仏被破坏掉。 维生素C又名抗坏血酸,蔬菜中的维生素C 遇碱更是“大难临头”,因酸碱中和而损 失掉了。
此外,维生素K、泛酸和维生素 B12在碱性环境中也不稳定。收起