萧山五香萝卜干怎么做?
萧山五香萝卜干1。 原料咸萝卜干坯100千克,食盐3千克,辣椒粉1千克,五香粉0。 2千克,花椒粉0。5千克,甘草粉0。2千克,山梨酸钾适量。2。 工艺流程原料选择—整理—清洗—切分—晾晒—腌制—复晒—复腌— 拌料—装坛—封口—成品3。 操作要点,(1) 原料选择:选用肉质致密脆嫩、皮薄肉厚、须根少、水分少的新鲜白萝卜为原料,剔除肉质粗糙、空心、黑心和腐烂的 萝卜。(1) 整理、清洗:削除萝卜的叶丛、根须、糙皮和黑疤等不 可食用部分,用清水洗净表面的泥沙和污物,并沥干水分。 (2) 切分:先将萝卜纵切为两半,再切分为长约10〜15厘 米,粗度约为1。5厘米,呈三角形的萝卜条。切条必须...全部
萧山五香萝卜干1。 原料咸萝卜干坯100千克,食盐3千克,辣椒粉1千克,五香粉0。 2千克,花椒粉0。5千克,甘草粉0。2千克,山梨酸钾适量。2。 工艺流程原料选择—整理—清洗—切分—晾晒—腌制—复晒—复腌— 拌料—装坛—封口—成品3。
操作要点,(1) 原料选择:选用肉质致密脆嫩、皮薄肉厚、须根少、水分少的新鲜白萝卜为原料,剔除肉质粗糙、空心、黑心和腐烂的 萝卜。(1) 整理、清洗:削除萝卜的叶丛、根须、糙皮和黑疤等不 可食用部分,用清水洗净表面的泥沙和污物,并沥干水分。
(2) 切分:先将萝卜纵切为两半,再切分为长约10〜15厘 米,粗度约为1。5厘米,呈三角形的萝卜条。切条必须均匀,条 条带皮,直径过大的萝卜应抽去心,过长的要切段,以防萝卜条 过宽、过长。
(3) 晾晒:将切分的萝卜条摊放在苇席上,置于通风向阳的 晒场进行晾晒。苇席应架空,距地面50^80厘米,南低北高, 以利于阳光照射。萝卜条在席上应摊薄摊匀,要求条条都能被太 阳晒到。晾晒时,每天翻动2次,傍晚将苇席折拢,也可覆盖草 棚,以防霜冻、雾潮和雨淋。
约经3〜5天,晒至手捏柔软、无 硬条,达三四成干时为止。如果由于晾晒时受温度的影响,或水分掌握不当,萝卜条过 于干燥,出现白肚过多时,应多翻多揉,消除白肚后再晒;萝卜 干如发红发滑时,则应将萝卜条用20%的盐水洗净后再晒。
(4) 腌制:将经晾晒好的萝卜条摊凉散发热气后,按 100: 3的比例与食盐翻拌均匀,并用力揉搓。直揉到萝卜条呈 浅黄色、半透明状态即可装缸。装缸时,应边装边捣实,越紧实 越好,进行腌制。一般需腌制3〜5天。
(5) 复晒:将腌制好的咸萝卜条按鲜萝卜条晾晒的方法,摊 放在苇席上,进行复晒。勤翻动,以使萝卜条脱水均匀。一般需 晒2〜3天,将每100千克萝卜条晒至70千克即可。(6) 复腌:将晒好的咸萝卜干晾凉后,每100千克加盐1。
5 千克,翻拌均匀,装人缸内。边装缸边压紧实,越紧越好,腌制 7天左右。(7) 拌料、装坛:将经复腌的咸萝卜条出缸,按配料比例加人食盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉和甘草粉等各种辅料,翻拌均 匀,装入坛内。
装坛时,坛底需放些盐,并层层压紧实。2天后 用木棒重压,使坛内空气排出。最后在坛口的萝卜条表面再撒一 。层食盐与辅料的配料。(1) 封口 :先按100千克食盐加1千克山梨酸钾的配比,制 成混合盐。
在封口时,每坛坛口用250克混合盐封顶,上面加盖 毛竹叶,再用稻草绳盘结塞口,最后用掺有黄沙的水泥封口。水 泥厚度约为1厘米,经7〜10天的后熟阶段产品即成。1。 产品特点本品色泽呈浅黄,有光亮,质地干燥柔靭、筋脆,有自然甜 味,五香味浓郁,鲜咸可口。收起