为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象?
酱油制曲的过程是培养米曲霉生长繁殖的过程,在这个过程中会发 生许多化学和物理变化。制曲分为三个阶段,制曲初期为孢子吸水发芽 期、中期为菌丝繁殖期、后期为孢子着生期。制曲周期一般为28 ~40h。 “花曲”、“酸曲”和“臭曲”都是杂菌污染的一种现象。此类杂菌 为有害酵母菌及产酸的小球菌和产氨的枯草芽孢杆菌等有害菌。当熟料接种不均匀时,在没有接种米曲霉菌的地方就会出现一层 层没有变色的原料,出现类似“夹心饼干”的“花曲”,北方叫“花脸”; 而在曲料接种过多的地方会出现局部高温烧曲而染菌。 防止办法:要 求接种均匀,谨慎管理,观察平面曲料每个点的品温,要管好两头,即最 高点及最低点。如局部温...全部
酱油制曲的过程是培养米曲霉生长繁殖的过程,在这个过程中会发 生许多化学和物理变化。制曲分为三个阶段,制曲初期为孢子吸水发芽 期、中期为菌丝繁殖期、后期为孢子着生期。制曲周期一般为28 ~40h。
“花曲”、“酸曲”和“臭曲”都是杂菌污染的一种现象。此类杂菌 为有害酵母菌及产酸的小球菌和产氨的枯草芽孢杆菌等有害菌。当熟料接种不均匀时,在没有接种米曲霉菌的地方就会出现一层 层没有变色的原料,出现类似“夹心饼干”的“花曲”,北方叫“花脸”; 而在曲料接种过多的地方会出现局部高温烧曲而染菌。
防止办法:要 求接种均匀,谨慎管理,观察平面曲料每个点的品温,要管好两头,即最 高点及最低点。如局部温度过高,就得疏松高温点的曲料,使其通风, 以防止局部“酸曲”和“臭曲”。“酸曲”是污染了大量的产酸小球菌和 粪链球菌,“臭曲”是污染了枯草芽孢杆菌。
这类细菌存在于环境空气 中及黏附在设备、工具、输送管道及种曲内,通过原料输送带人熟料中。 温度管理不当或原料水分过高,则适合这类细菌繁殖。如大量繁殖,就 会大面积“酸曲”;如少量污染,产生微酸会抑制枯草芽孢杆菌的生长。
当培养品温长时间在38〜42丈或40丈以上时,就有利于枯草芽孢杆菌 生长。它的大量繁殖,消耗了原料中的蛋白质和淀粉,并产生氨。枯草 芽孢杆菌多了会造成曲子发黏,有异臭,刺激鼻眼,抑制米曲霉菌的生 长。
枯草芽孢杆菌的芽孢耐热性强,在100t也不能杀死。如果污染 了枯草芽孢杆菌必须彻底清洗设备和曲室,并认真做好灭菌工作。收起