酱油是如何做成的？如何区别优质酱
酱油是如何制造出来的?
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0。 5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。 接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1。2～1。3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水...全部
酱油是如何制造出来的?
1、 脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。
2、 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0。
5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。
3、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。
4、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。
接种曲菌进行制曲。
5、 将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1。2～1。3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。
发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。
6、 一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。
蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。
7、 再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。
8、 熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。
为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。
如何区别优质酱油和劣质酱油？
教您如何买酱油
面对超市里成排的酱油瓶子，各大品牌下几十种不同类别的酱油，您是否感到有些茫然，究竟哪些酱油比较好？您的家庭到底需要哪种酱油？酱油品质怎么判断？在采访中，记者发现人们购买酱油的情况大致可以归结为下面几种：执着型：家里一直用同一种酱油，购买时也不必三挑四选，直奔这种酱油；理智型：根据不同的用途，会同时选几种酱油买回家，等到烹饪时根据需要使用不同的酱油；尝试型：酱油用完一种后，总是换另外一种尝试一下，这种家庭买酱油也不用考虑，反正总有新类型供选择；无奈型：看到超市里繁多的酱油种类，不知道买哪种好，每次买酱油都要费很多时间，显得很无奈。
到底应该怎样选择酱油？记者从专业人员那里为您讨了几招：
首先，您要明确您要买的到底是做什么用的酱油。根据不同的需要选择不同的酱油种类。比如，您需要炒菜时用的酱油，您就可以选择生抽类酱油，如果炖肉用最好选择老抽。
然后看清楚是否为正规厂家生产。同时要特别注意酱油的生产日期和保质期，并尽量购买标注有“酿造酱油”字样的酱油，酿造酱油在生产过程中不会产生3-氯丙醇，从食品安全及口味角度应选购酿造酱油，如果酱油包装上既不标明酿造酱油，又不标明配制酱油的，不宜购买。
另外，市场上销售的包装酱油因卫生指标的不同均标有佐餐或烹调适用，大家要分清之后再购买。
检查过了上面这些必要条件之后，您就可以挑选酱油了。在买酱油时也是有门道的，归结起来，就是要一看二摇三尝味。
首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌；然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。
您还可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
酱油与人的健康直接相关，所以在购买酱油时千万马虎不得。
有些酱油是不能购买的，比如勾兑酱油。勾兑酱油一般是以水加味精及合成色素勾兑而成的，长期食用对肝、肾都有一定的毒副作用，其中合成色素还会影响儿童的智力发育。
酱油最好勿生吃
很多人不知道做饭时应该在什么时候放入酱油，也不了解酱油放入时间的早晚是否会使菜肴的味道发生改变。
其实，烹调食物时添加酱油时间的早晚没有固定的标准,这是要视需要而定的。比如是要让酱油起上色作用,就可以早一点把它加进去。假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话,可以在出锅前再把酱油加进去。
需要注意的是,不要超高温地长时间烹调或煎炸,这样把酱油烧糊了,一般的鲜味和营养价值就都没有了。
其次，在使用酱油时还要注意不同类型酱油的用处，在做一些特殊的烹饪时，您不妨选择一些不同的酱油，可能会有更好的烹饪效果。
此外，现在出现的一些特制酱油，比如海鲜酱油、草菇酱油等还会带给您意想不到的美味享受。
但是，酱油在使用中也要注意方法。有人以为酱油不经过加热也可以食用就喜欢生吃酱油，这种方法是不良的。
因为酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常会因为卫生条件不良而造成污染，人生吃酱油后，对健康很不利。
酱油的储存
酱油的储存没有特殊的要求，只要您记得把容器的盖子盖上就可以。
但是每到天气变暖的时候，酱油就经常出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。如果酱油已经发霉，您可以把酱油烧煮后再密封起来。
在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。
酱油常识解读
买酱油时，除了被各种各样的酱油种类所迷惑，一些酱油专业术语，比如生抽和老抽、酿造和配制，也会让很多人难明就里。
在这里我们为您做一些解读：
酿造酱油和配制酱油
酿造酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。配制酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。
老抽和生抽
我们在买酱油时经常看到老抽、生抽，有很多人并不了解二者的区别，只知道老抽是炖肉时用，生抽是炒菜时用。
我们对老抽和生抽的一般印象是，生抽颜色比较浅，老抽颜色比较深。
其实，老抽和生抽都是酿造酱油的一种，“抽”在广东地区就是提取的意思。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,按提取次数的多少分为一级、二级和三级。味道鲜甜，主要用于炒菜时调味。老抽是在生抽中加入焦糖,经特殊工艺加工制成的酱油。
老抽颜色比生抽浓,主要用于调色。
酱油等级
酱油等级并不是强制的标识，而是由企业自愿在产品上标明，企业根据自己生产的产品分出等级。酱油有四个级别，特级酱油为最好，国家规定最低级别酱油为三级，其氨基酸态氮≥0。
4克/100毫升。这就意味着不同企业产品的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
低盐固态和高盐稀态
酱油的这种标识与酱油的咸淡没有关系，它们只是表示酱油酿造工艺上的差别。
“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料则为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
特色酱油和营养酱油
现在，很多特色酱油，比如草菇酱油、无盐酱油、维生素酱油等等，越来越多地出现在超市的柜台上，这些种类的酱油并不是人们所说的营养酱油。
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。
推荐特色酱油
您是否对一直使用同一种酱油感到厌烦？您是否想过在做不同的菜肴时加上不同的酱油，调出不同往常的美味？如果有，不妨试一下特色酱油：
草菇酱油
草菇酱油是由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵而制成的，具有草菇的鲜美和营养价值。
草菇老抽，色泽浓烈，热稳定性好，口味醇厚，香气浓郁，能显著增加菜肴的色泽，特别适用于烹制各类红烧菜肴及捞拌粉面，几滴就能上色，美味香浓。
海鲜酱油
海鲜酱油是以特级原晒酱油为主料，再配以瑶柱等名贵海产品制成，味道鲜醇，豉香诱人，使用时直接点蘸清蒸河鲜、海鲜，能起到鲜上加鲜的作用，也可用于烹制各种肉食菜肴。
宴会酱油
宴会酱油是以优质酱油为主料，添加核苷酸，天然香辛料，科学精制而成，既保留了普通酱油原有的特色，又具备浓郁的鲜香味，是宴会佐餐良好的调味品。
您知道铁强化酱油吗？
身体健康，已经成了现代社会人们最关注的话题之一。
各种各样的营养缺乏症让注重健康的人们不知所措，而实际生活中人们补充各种微量元素多是补的多但效果少。人们越来越需要一种简单而有效的方式，让补充营养不再复杂。铁强化酱油正是适合了这样一种趋势，越来越受到人们关注。
但是对于这种酱油，您了解多少？您知道它对身体有什么好处吗？记者先在这里给您介绍一下。
铁强化酱油主要是为了改善我国人群缺铁现状，补充人体缺乏的铁元素。铁强化酱油是指含有一种名叫已二胺四乙酸铁钠（NateEDTA）成分的酱油，它是以一种新的铁剂ED－TA铁作为强化剂，因为这种铁剂在人体内的吸收率高于其他铁剂，而且不会改变酱油的原有口味。
据中国疾病预防控制中心的调查资料显示，目前我国儿童贫血率在25%左右，妇女贫血率在20%左右，成年男子贫血率在10%在右。缺铁性贫血会造成儿童智力发育迟缓、人体的体力和脑力衰退、劳动能力低下，使身体更容易受到疾病的困扰。
为了改善我国人群缺铁状况，2004年10月卫生部启动了《铁强化酱油项目实施行动计划》，确定目标是五年内使铁强化酱油的覆盖人群达到3。6亿，并使其中1。29亿的高危人群中缺铁性贫血的患病率下降30%。
之所以选择铁强化酱油这一形式是因为酱油为人们生活必需品，在日常生活做菜时加入铁强化酱油方便了人们日常补铁，而且效果更好。
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