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我炒出来的青菜，只一会时间就会变黄。尤其是炒空心菜。 在酒楼的炒青菜总是绿的。 我琢磨的办法：一是铁锅要洗干净。二是要大火，火要大到颠锅时锅里冒火苗。三是要油多。四是出锅时再放盐。 我这样做了，结果炒出来的空心菜，只一会功夫就变黄了。 不知道是什么原因？ 请大厨高手指教。
在青菜将要炒熟之时，加些，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
1。
把洗好的青菜放进开水中烫一下,记住是烫下,别烫熟了。烫好后捞出用清水冲 凉,可以保持它的口味和颜色不变。
2。火打开,锅内放...全部
在青菜将要炒熟之时，加些，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
1。
把洗好的青菜放进开水中烫一下,记住是烫下,别烫熟了。烫好后捞出用清水冲 凉,可以保持它的口味和颜色不变。
2。火打开,锅内放油多点,毕竟是素菜吗,油温三成把切好的蒜泥放进油锅(蒜泥是 大蒜头切成末,多放点)几秒钟就会有积味出来了。
这时要赶紧把烫好的青菜 放入锅中翻抄。
3。抄到七成时放入少许料酒、盐和味精。
4。抄到九成时起锅。(这样青菜的口感好) 。收起
你的步骤中基本没问题，关键是，炒的时候在青菜稍变色，即淋入少许高汤，家里没有高汤可用少许开水代替，这样炒出来的青菜又软又嫩还可以长时间不变色，不可加凉水，加凉水不仅延长烹饪时间，还会使青菜又硬又涩。饭...全部
你的步骤中基本没问题，关键是，炒的时候在青菜稍变色，即淋入少许高汤，家里没有高汤可用少许开水代替，这样炒出来的青菜又软又嫩还可以长时间不变色，不可加凉水，加凉水不仅延长烹饪时间，还会使青菜又硬又涩。饭店里的青菜之所以炒得好，因为饭店一般都有用骨头熬治好的高汤，随时备用。收起
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。 1、如果在青菜将要炒熟之时，...全部
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。
1、如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
2、如果将洗净的青菜放在淡盐水中浸泡10分钟，再在锅里翻炒，这样处理过的青菜颜色仍然会翠绿依旧。收起
如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜...全部
如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。
其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。 具体说来，应当按如下程序：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。
不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。
以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
。收起
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