与淀粉水解有关的主要酶系有哪些？
与淀粉水解有关的主要酶系有：
1。 a-淀粉酶
a-淀粉酶也称液化型淀粉酶或糊精化酶，其作用是将淀粉糊迅速 水解为糊精及少量糖，降低原来的黏稠度。它能将淀粉的葡萄糖1，4
键切开形成糊精，其切割是任意的，没有一定的规律。 但它不能切开葡萄糖的1，6键，因此遗留下含1,6-糖苷键的糊精，最后产物为麦 芽糖及少量的界限糊精和葡萄糖。淀粉酶对直链淀粉作用，最终产
物为18。 5%葡萄糖、73。 2%麦芽糖及8。 3%的异麦芽糖，但是它将糊 精转变为葡萄糖的速度是极缓慢的。 《-淀粉酶的作用方式随酶的浓度 而异，当酶的浓度较高时，最终产物大部分是麦芽糖及葡萄糖；当酶
浓度较低时，则主要是含6〜...全部
与淀粉水解有关的主要酶系有：
1。 a-淀粉酶
a-淀粉酶也称液化型淀粉酶或糊精化酶，其作用是将淀粉糊迅速 水解为糊精及少量糖，降低原来的黏稠度。它能将淀粉的葡萄糖1，4
键切开形成糊精，其切割是任意的，没有一定的规律。
但它不能切开葡萄糖的1，6键，因此遗留下含1,6-糖苷键的糊精，最后产物为麦 芽糖及少量的界限糊精和葡萄糖。淀粉酶对直链淀粉作用，最终产
物为18。 5%葡萄糖、73。 2%麦芽糖及8。 3%的异麦芽糖，但是它将糊 精转变为葡萄糖的速度是极缓慢的。
《-淀粉酶的作用方式随酶的浓度 而异，当酶的浓度较高时，最终产物大部分是麦芽糖及葡萄糖；当酶
浓度较低时，则主要是含6〜8个葡萄糖基的糊精。
酿造食醋使用的《-淀粉酶主要来源于枯草芽孢杆菌、曲霉及根霉 菌。
一般新工艺制醋时，都使用细菌a-淀粉酶制剂。但在曲霉或曲中
也含有一定量的《_淀粉酶，如黄曲、米曲的淀粉酶有80%左右是属 于液化型的，根霉与黑曲霉液化酶则较少。
2。 β-淀粉酶
过去由于对淀粉酶作用方式认识不明确，曾将能糖化淀粉的酶统 称为，淀粉酶。
现在除液化型淀粉酶外，对其他淀粉酶仍有统称为
，淀粉酶的习惯，真正的β-淀粉酶作用机理是从淀粉分子的非还原性 末端基，顺次切割2个葡萄糖基，最终生成物为麦芽糖。β-淀粉酶能 把直链淀粉全部分解。
它可以从直链淀粉的末端，以麦芽糖为单位进
行分解，但是把相当长的直链一直切断到30个葡萄糖基以下，分解 速度是很缓慢的，所以碘呈色反应消失得很慢。β-淀粉酶作用于支链 淀粉时，是从外面开始切割，但在接近分支点处即不能作用，切不到
分支点的内部，留下来的就是界限糊精。
3。 y-淀粉酶
y-淀粉酶基本上属于霉菌糖化型淀粉酶类型。它是从淀粉非还原 性末端开始，水解糖苷键，将葡萄糖一个一个地水解下来的
酶。在碘呈色反应和黏度下降方面与，淀粉酶相似，但它分解淀粉的 主要产物为葡萄糖。
y -淀粉酶能够将支链淀粉接近于完全分解。它 的另一个特点是，对相当长的葡萄糖链的作用能力很强。广淀粉酶
存在于泡盛曲霉、雪白根霉、龚氏根霉、杭州根霉、酒酿根霉、福氏根霉中。
4。 霉菌糖化型淀粉酶
对霉菌糖化型淀粉酶，过去许多人因不了解霉菌的特异性，而与 高等植物产的淀粉酶混淆起来，其实两者性质是不同的。
霉菌糖化型
淀粉酶都能生成葡萄糖；除y-淀粉酶外，也起到麦芽糖酶的作用。
黑曲霉与根霉的糖化型淀粉酶，对于直链淀粉及a-界限糊精、 矛界限糊精及潘糖的分解能力基本相仿，但两者对异麦芽糖都无分解
能力。
5。 麦芽糖酶
麦芽糖酶属于糖化型淀粉酶的一种，能将麦芽糖水解成两个葡萄 糖。高等植物的种子嫩芽及能发酵麦芽糖的酵母都含有此酶，霉菌中
根霉及部分黑曲霉可能不含有此酶。麦芽糖酶对麦芽糖有很强的分解 能力，这主要是糖化型淀粉酶的作用结果。
酵母菌不能直接利用麦芽 糖，必须分泌麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖后才能利用，所以酒精
酵母发酵麦芽糖最强，它也就是产麦芽糖酶最多的酵母。在糖化发酵 过程中，如何迅速地将麦芽糖转变成葡萄糖，是提高发酵率的重要 手段。
6。 转移葡萄糖苷酶
转移葡萄糖苷酶合成与分解的可逆反应非常活泼，不仅对麦芽 糖、潘糖、异麦芽糖有较强的分解能力。而且能把麦芽糖按一个葡萄
糖基而合成为三价的潘糖。一般来说，酒精酵母对潘糖无发酵作用。
该酶可将麦芽糖及葡萄糖合成为潘糖，如酵母能及时地将麦芽糖 分解成葡萄糖或将葡萄糖迅速发酵成酒精。这样便不存在结合的基
质，其可逆作用可以消除。
转移葡萄糖苷酶不能分解可溶性淀粉，对界限糊精分解力也极 弱，对麦芽糖、潘糖、异麦芽糖分解力较强。
泡盛曲霉就能产生转移葡萄糖苷酶，这种酶对淀粉的分解能力高达100%。
7。 糖原-6-葡聚糖水解酶（即异淀粉酶）
该酶能作用于支链淀粉，从1，6键联结的分支点切下，成为较短 的直链淀粉型多糖类。
该酶的作用与磷酸盐的存在无关，其作用不像
磷酸化酶那样加磷酸分解，而是加水分解的酶。
异淀粉酶对于含矿1，6-糖苷键的二糖、三糖类，即对异麦芽糖、潘 糖、分支三糖、异麦芽三糖等都不起作用。但是，异淀粉酶作用于支链
淀粉，经cr淀粉酶作用后，残留的为平均聚合度为5的cr界限糊精。
异淀粉酶存在于酵母、产气杆菌、极毛杆菌、放线菌中，在水 稻、蚕豆、麦芽中也有存在，但性质各异。其中，细菌的异淀粉酶热
稳定性较强，容易大量培养，国外已形成工业化生产。
8。 磷酸酯酶
磷酸与糖的羟基结合成的磷酸酯，在磷酸酯酶的作用下，能释放 出磷酸，具有极明显的液化力。
磷酸酯酶作用的最适温度为57°C，
最适pH值为5。 5〜6。
此外，曲霉菌还含有丰富的果胶酶、纤维素酶、单宁酶及酸性蛋 白酶。这些酶与植物原料的细胞组织分解有一定的关系。收起
