寻求麻辣牛肉干的做法前几天在重庆
一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下：
A，配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、味精 1克。
B，制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。 将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。
2、菜油烧...全部
一，麻辣牛肉干（有称灯影牛肉）的做法如下：
A，配料:
瘦黄牛肉 500克、生姜 15克、菜油 1000克（实耗150克）、 熟芝麻油 25克、五香粉 5克、 白糖 15克、花椒面 5克、 辣椒面 5克、醪糟汁（米酒汁） 25克、 精盐 15克、味精 1克。
B，制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，别沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。
将晾过的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾凉。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，即将油锅端离火口。
10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
C，容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。
操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形！
D，说明:
1中的那步,若没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(把电烤箱预热到350度然后进行烘烤,大概烘10-12分钟。
这一点需说明一下的是：要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以“烤‘的时候要注意点，不要拷糊了。
二，北京麻辣牛肉干的做法：
备料：牛肉5斤、油500g、红糖3两、冰糖半两、酱油1斤、花椒面、辣椒面、芝麻；（牛肉、油、酱油的量应根据需要确定）
1）牛肉切成拳头大小块，放入锅内煮40分钟后，切成手指头大小条；
2)锅内放入油，七分热，放入牛肉条炒10分钟，后放红糖，冰糖，酱油；
3）煮10-15分钟，关火放入味精，花椒，辣椒面，芝麻；即成。
三，麻辣牛肉干的另一种做法：
主料：瘦牛肉500克；
调料：熟芝麻10克、花椒粉10克、辣椒面5克、玉米淀粉15克、酱油15克、醋10克、盐10克、白糖15克、味精5克、葱、姜各15克、大料、桂皮各10克、花生油750克（约耗150克）；
做法：1、把牛肉洗干净，切成拳头大的块，用开水紧一下，捞出；2、锅里放清水，放入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后，用微火煮至六七成熟，捞出晾凉，顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。
辣椒面炸成红油；
3、锅里放花生油，烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞出控油，装入大碗。4、炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，焖五分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。
注意事项：煮牛肉时不要过火，否则切不成型。
四，特殊风味麻辣牛肉干（一种极好的下酒菜）：
主料是一块六、七两重、肌理均匀、形状方整的漂亮的牛肉。把肉顺着肌肉纤维切成不太细的丝，太细了就煸没了，拌上料酒和调和油腌一腌 。
大概筷头粗细就比较合适。
配料：料酒、盐、白糖、老干妈辣酱、熟芝麻、拍碎的花生米（如果有松子、腰果什么的都可以）、酱油、干辣椒段、干花椒；
制做：开火时要热锅凉油，油的分量多一点，放进牛肉中火煸，刚开始会冒大泡，那是在出水气，这是用大火把牛肉里的水分逼出来
煸几分钟水汽散尽，把火开到中火，煸一阵就加点料酒。
总共大概加三、四回料酒，煸十几分钟，把牛肉煸到半干 ；
然后加入辣椒、花椒继续煸（假如不想太辣就迟一点加辣椒）；
煸到牛肉差不多变成棕色的肉干就加入盐、少许糖、料酒、酱油、鸡精调味，再放上芝麻，这时开中、小火；最后撒上花生碎，出锅后撒上葱花，即成！ 。
收起
