茶叶的制法茶叶的制法
茶叶制法
冻顶乌龙茶驰名中外、老幼皆知，系以产地为名，位于南投县鹿谷乡的彰雅村，在冻顶山上种植「青心乌龙」种的茶树，采摘其茶心，依福建安溪制造铁观音茶方法制造，取产地与茶树品种合称为「冻顶乌龙茶」，与真正的乌龙
茶是有所区别的。 近年来，由于政府及有关单位，大力提倡饮茶运动，加上经济繁荣，国民所得增加，生活水准 提高，对高品质茶叶需求日殷，促使茶叶制作技术精益求精，茶树栽、茶园管理更科学，种植地点更往高山发展，为高品质、高产量目标，夙兴夜寐各竭所能，这对消费者及农业发展方面来说，真是乐见其。 然而，为增加泡茶聊天乐趣，特提供冻顶乌龙茶制作过程，供各方茶友参考
a>第一步:选菁
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茶叶制法
冻顶乌龙茶驰名中外、老幼皆知，系以产地为名，位于南投县鹿谷乡的彰雅村，在冻顶山上种植「青心乌龙」种的茶树，采摘其茶心，依福建安溪制造铁观音茶方法制造，取产地与茶树品种合称为「冻顶乌龙茶」，与真正的乌龙
茶是有所区别的。
近年来，由于政府及有关单位，大力提倡饮茶运动，加上经济繁荣，国民所得增加，生活水准 提高，对高品质茶叶需求日殷，促使茶叶制作技术精益求精，茶树栽、茶园管理更科学，种植地点更往高山发展，为高品质、高产量目标，夙兴夜寐各竭所能，这对消费者及农业发展方面来说，真是乐见其。
然而，为增加泡茶聊天乐趣，特提供冻顶乌龙茶制作过程，供各方茶友参考
a>第一步:选菁
影响冻顶茶品质的好坏，主要取决于茶菁原料品质及制造技术，缺一不可，故选菁时必需注意以下四点：
一、选择优良品种： 目前本省适合制造冻顶茶之优良品种有青心乌龙、台茶12号、台茶13号，其中 台茶12号，即一般所称的「金萱」、台茶13号又称「翠玉」。
二、良好的栽培管理： 欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕种与施肥必须适当?因为茶园管理良好 ，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一(俗称公孙菜)，则在制造过程中，萎凋程度不易控制，成茶品质难达理想。
三、把握茶菁采摘时机与方法： 制造冻顶茶所用的茶菁、以顶芽开面后(对口叶)二、三日，其下二、三叶叶片尚未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，上午十时至下午二时采摘尤佳（俗称午时菜），不过在同株茶树中，萌芽时间难望一致，在春茶时期，雨水甚多，天候不稳，大体上来说顶芽开面达半数以上时，即需俟机采摘，以防茶菁过于粗老，影响品质。
一般来说，制造冻顶茶之茶菁要叶质柔软、叶肉肥厚、色呈淡绿为佳，采摘时机控制更是不得马虎，采得茶菁过老（晚采俗称饱菜），成品茶形过大、滋味淡薄，采得茶菁过早（早彩俗称幼菜），则色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
四、采得茶菁要妥善处理： 茶菁一离开茶树，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏是随着天候的不同，以及采后处理方法的适当与否而决定，因冻顶茶制造过程中，茶菁需经日光萎凋及室内萎凋处理，使之部分发酵生成冻顶茶特有的香味，因此茶菁处理是否得当，显然是制茶成败关键所在。
茶菁变劣原因一般有：
1、茶菁采摘时握得太紧或般运时挤压而使叶面受伤。 堆积过厚：茶菁入厂应迅速摊开散热，厚度以20公分为宜，超过30公分时，经过数小时后，会产生高温、闷热，会引起不良发酵，形成死叶。
2、放置过久：茶叶以当日采当日做完为原则，格日菁绝难制出好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。采摘品质混杂：不同品种、九时以前采的上午菁、9~15时采的中、下午菁、15时以后采的晚菁，应分别制造，以利品质控制。
b>第二步:日光凋萎或热风凋萎(晾菁)
【目的】
一、利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，使细胞 膜的半透性消失，细胞中各化学成分（尤其是多元酚类）得以藉酵素的作用， 引发一系列生化反应。
二、使茶菁由包水状态进入消水状态，以利于尔后的室内凋萎、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
【工具】
笳篮及麻布埕二种。笳篮是直径约105公分的浅盘型容器，底部用宽1。5公分的 竹片编成，四周为高３公分的竹框，用以盛装茶菁。
麻布埕是用麻布编成长约 四公尺，宽三公尺，凋萎时铺在地上，避免茶菁直接接触地面，温度过高或沾 染尘土，同时方便翻转及收菁等操作。
【操作】
1、叶面温度(或日晒温度)：以摄氏30～35度为最适宜，勿超过摄氏40度，如果 超过时宜用纱网遮荫或提早收入室内，否则易晒伤成死叶。
2、时间：10～20分钟，阳光微弱时可延长至30～40分钟，并视茶菁水分消散情 形做弹性调整。在此过程中翻转一至三次(5～8分钟翻一次)，使萎凋叶走水 平均。
3、摊菁量：0。
4公斤～0。6公斤/平方公尺，一人摊放茶菁100公斤所需时间，用 笳篮约30～40分钟，用麻布埕约15分钟可完成。
4、日光凋萎：在日光凋萎时，茶菁凋萎到以手触摸，感觉如摸天鹅绒有柔软之 感，并已发出一种清香，第二叶(对口叶时为第一叶)已失去光泽，叶面呈波 浪状起伏为度。
秋、冬茶的凋萎宜轻，否则干燥后香气尽失。在此过程中， 茶菁重量约减少8～12%。
5、热风凋萎：在天候不良的阴雨天（湿度高）或气温低于摄氏廿度，无法进行正常的日光凋萎，此时宜利用干燥机的热风，以风管导入凋萎室内，促进茶叶热风凋萎。
热风管应由凋萎架下方导入，热风绝不能直接吹向茶菁，同时室内另设空气出入口，使空气对流，热风温度以摄氏35～38度为宜，摊叶量为0。6～1。0公斤／平方公尺，凋萎时间20～50分钟，其间应轻翻茶菁2～4次，使茶菁水分均匀散去，而达到适度的热风凋萎效果。
c>第三步:室内凋萎(搅拌与静置，俗称走水)
【搅拌目的】
搅拌是以双手将茶菁搅动，并用微力以双手手掌合执抖动茶叶，以使鲜叶与鲜叶间发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均进行蒸发作用，即俗称『走水』。
【静置目的】
茶菁摊收静置，可使叶中水分继续蒸发，同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用，生成冻顶乌龙茶特有的香气及滋味。最初为促进水分的蒸发，可将茶叶摊薄，当蒸散作用进行至相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。
【工具】笳篮。
【室内温度】宜保持摄氏23～26度。
【室内湿度】宜保持70％～80％。
【阶段常识】
香气之有无，是决定冻顶茶成品等级的主要条件，而香气的低、强弱，高都由凋萎时搅拌处理的技术得当与否所决定。
初时如下手过重，易造成『包容水状态』（俗称积水），使香气不扬、滋味苦涩，所谓包水状是指叶的边态，缘已发酵变红，但叶片中央部位以及叶脉嫩茎的水分不能充分散，成品色泽消呈暗灰色，滋味苦涩、香气不扬甚者产生异味，如搅拌不足，菁静置过久，茶则蒸散作用过于旺盛，遂使凋萎过度则呈『失水状态』，以致叶发酵不足，则冻顶茶特有的香气滋味仍然难得，甚而具有一种『臭菁味』，这不得不防。
【操作】
1。 通常室内凋萎时，先将茶菁摊放于笳苈上静置，摊叶厚度0。4～0。6公斤／平方公尺，使茶菁水分好好的继续蒸发，经一、二小时静置，鲜叶稍萎缩，并发生清新 的芳香，则轻轻翻动三至四回。
2。 第一次搅拌程度极为轻微，仅将茶菁轻轻拨动翻转而已。再经一、二小时，施行第二次搅拌，翻动6～8回，程度也很轻微，只是使水分平均蒸散而已。茶菁已蒸散至相当程度，作第三次搅拌，搅拌的程度可稍加重，大约搅拌12～16回，时间约3～5分钟钟，并将茶菁摊放量逐渐加厚，再静置一个多小时左右。
鲜叶由于叶边缘及叶中央部分水分的蒸发程度不同，略呈汤匙形状，清香之气更强，此时即可进行第四次搅拌，对于水量中等的茶菁而言，这是最后一次搅拌，其搅拌次数约24～32回，费时８～12分钟，如果这次搅拌程度不足，则不能充分发挥包种茶香味，反而有一种臭菁气味；反之搅拌过重时，茶叶发酵变红部分过大，成茶色泽呈褐红斑块，香味不良。
3。 最后一次搅拌过后，茶菁原来发出的一种菁臭味渐退，呈现特有的清香，这才算是部分发酵已达适当程度，可以进行炒菁。
4。 最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约 90～180分钟，如炒菁过早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品质欠佳；炒菁过迟，则发酵过度，香味不清纯，品质非所宜。
5。 搅拌与静置的处理又随许多因素而多少有变动，尤其有一点应特别注意的是，在吹北风或西北风的天气，进行茶菁室内凋萎时，应格外注意，如室内空气太干燥时，应仅速关闭门户，或在地上洒水，以防茶菁水分蒸散过度、过速；另凋萎进行到深夜时，气温猛降，静置时摊叶宜厚，以提高叶中温度或以热风机加热，加 速发酵作用的进行。
d>第四步:炒菁（杀菁）
【目的】
停止茶菁凋及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持不分发酵过程产生的香味。茶菁经炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸发，利于揉捻而不破碎。
【工具】
圆筒炒菁机(依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公斤)。
【温度】 圆筒上方表温摄氏250～300度。
【时间】 5～7分钟。
【操作】
炒菁时，茶菁投入锅中发生『拍拍』之声，继而经过３～４分钟，『拍拍』之声渐次减少，茶菁原有的菁臭味随水蒸气发散而消失，发生一种悦人的茶叶香气，伸手握茶菁感到已呈柔软，有粘性，揉之不出水，没有刺手之感，即为适度。
在不炒焦的范围内，炒菁温度愈高，茶叶香气愈高，色泽水色愈佳。炒菁温度低，炒菁时间长则色泽变黄不青翠。炒菁不足时，茶叶继续发酵作用，叶柄易变红（俗称红柄或红脚）；炒菁过度时，则水分蒸散过多，条索不紧、碎叶增多，水色及香味均淡薄 。
e>第五步:揉稔
【目的】
使茶叶成为条索，外观好看。 使部分茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出黏附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。
使茶叶固有香气、滋味、成分及其它可溶物释出，提高茶叶品质。
减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
【工具】
望月式揉捻机，一般常用有５??容量0。5～1公斤)、８??容量３公斤)、12??(容量6～7公斤)、18??容量10～12公斤)。
【时间】 05～12分钟。
【操作】
炒菁完成倒出，用只手翻动２～３次，使热气消散，即投入揉捻机筒揉捻，揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，黏在叶片表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
冻顶茶的外观较不重视芽尖及白毫，故揉捻较重亦无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻６～７分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉３～４分钟。 揉捻时，应视茶菁量调整压力，但加压揉捻者，应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
f>第六步:解块
【目的】
1。解散茶叶经揉捻后的团块，以利初干均匀。
2。使茶叶条索稍伸展，形状紧结美观。
3。发散一部分水气与热气，使茶叶不致红变。
【工具】
解块机或手工解块均可。
【时间】
一般在解快后30分钟内初干。
【操作】略
g>第七步:初干
【目的】
初干目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使其停止发酵作用，并使茶 叶体积收缩，改善茶叶的香气及滋味。
【工具及时间】
甲种干燥机：热风温度约100～105度Ｃ，时间约10～15分钟。
乙种干燥机：热风温度约100～110度Ｃ，时间约10～20分钟。
【操作】
茶叶初干程度，应烘干到以手握之稍有刺手感觉，放手后即松离、不成团块的程度为宜，此时茶叶的含水量约为30%～35%左右,然后将茶叶均匀摊在笳苈上使之回软，等待第二天再进行团揉(当日行团揉亦可)。
h>第八步:布揉或团揉
布揉（团揉）时，使用特制的布袋（长形圆底）揉捻，将初干后的茶叶投入炒菁机内，炒热回软（叶中温度约摄氏60度Ｃ），然后装入特制的布袋中，每个布袋约可装茶叶２。
２～２。５公斤，茶叶装入袋中后，布袋抖动将茶叶紧结再把布袋反结，即可投入布球型揉机中揉捻，共揉捻三回，各回揉捻时间为５、１０、１５分钟不等，每回可揉１～５个，一回揉捻数在二个以上小时，其揉团大小及松紧程度应相同，否则茶团在揉捻中易相碰一起，而影响揉团之回转。
每回揉毕，应将揉团取出，重新结紧，再放入揉捻。第一次茶叶揉捻过三回后，茶叶渐渐紧，将茶叶由袋中倒出，稍予解块，然后与前法相同，再放入炒菁机内炒热（覆火）装袋，再次揉三回。第二次团揉后倒出茶条已紧结似佛手状，即可放置干燥机或焙笼中烘干，即成为半球型包种茶或冻顶茶。
另一种手工团揉法为茶叶轻『走水焙』后放置笳苈上冷却，团揉前先把茶叶投入炒菁机（圆筒式炒菁机）内炒热，茶温约摄氏60度Ｃ稍觉烫手为度，然后装入四方布巾（四台尺见方白布，以半棉纱质为佳，握紧包成团状。
每个约6～8台斤，送入揉捻机中揉２～３分钟，取出后以左手握住袋口抖紧，用右手掌及手肘之力推压揉紧。
袋内茶叶压揉时应有转动，使茶条圆紧，推揉时紧握袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状，操作时茶团靠袋口之处应仅量压平（就是右手用力推揉时，握紧袋口之左 手应往上拉，使袋口之揉布不被入茶叶中），不可起折纹，如有折纹，该处之茶叶形状扁而不球，茶叶成团后即可放置一边。
揉团刚开始时，因茶叶较湿软，所以不宜用力揉压太紧，如用力过猛压揉太紧，易使茶叶形状扁平不圆。 通常８～10个揉团为一组，或视茶叶量而定。全部包揉完毕后，从头开始依序解开揉团打松，然后再用手揉压成团。
这次不必再加热，称为冷揉。 第二次再揉前，先将茶团松开投入炒菁机内炒热，取出后按照前法包揉成团再松团包揉(冷揉)。但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻，如此轮流揉三次（三次加热后 团揉，另三次松团后再冷揉）即可。
i>第九步:干燥
【目的】
用高温破坏残留揉捻叶中的酵素，使它完全停止发酵作用，将茶叶品质固定于理想程度。
使叶身体积收缩、茶条紧结、色泽美观、保持茶叶品质，以利贮藏。
改善茶叶的香气及滋味，使它茶香甘润而可口，并使茶汤水色澄清而艳丽。
【工具】
甲种干燥机，热风温度100～105℃，摊叶厚度2～3公分，时间25～30分钟。
乙种干燥机，热风温度85～95℃，时间40～50分钟。
焙笼，初干105～110℃，时间3～8分钟，再干85～95℃，时间40～60分钟。
【操作】
1。『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分，高约60～65公分的圆筒形竹笼，上下无盖，内有竹筛。
使用焙笼干燥茶叶时，将揉捻后的茶叶，摊在焙笼中，每笼２公斤，置于焙窟上烘焙，焙笼放上焙窟前，应先用双手轻打焙笼数下，以防止茶末 掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙温度为105～ 110℃，初焙时应不断将焙笼移出 焙窟翻搅茶叶，使茶叶干燥均 匀，初焙时间为3～8分钟。
2。初焙完成后(七成干)，取出摊凉30～60分钟，使叶中水分渗散均 匀，再行覆焙。 此时茶叶摊量可加倍，温度85～95℃，焙火40～ 60分钟，喜欢高『火候』者，可 延长至90～120分钟。
。收起
