首先,把面粉(最好是高筋,一般的面粉也可以,买饺子粉或精面粉比较好)3杯,加1/2茶匙盐,加7/8杯水,用手揉成光滑的面团,醒30分钟左右。把面放在一个较大的盆子里,接一盆水,双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。
当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另...全部
首先,把面粉(最好是高筋,一般的面粉也可以,买饺子粉或精面粉比较好)3杯,加1/2茶匙盐,加7/8杯水,用手揉成光滑的面团,醒30分钟左右。把面放在一个较大的盆子里,接一盆水,双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。
当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些,用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。 然后加清水,重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。
这是洗好的面糊水,静止3小时以上,使面糊沉淀。沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。头天中午洗好,第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。
剩下很薄的一点清水时,可以用厨用纸将水吸出来,面糊越稠越好,越稠,凉皮就越筋道。
这是洗出来的面筋,加些泡打粉,把面筋抓一抓,然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。
这个除了加在凉皮里拌着吃,和肉一起烧也是极好吃的。
锅里放一大锅水,烧开,取一个这样的平底蒸盘,盘可以飘浮在水面上。 舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊均匀,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,凉皮儿会鼓起大泡。
取出,在水池里放半池水,使盘子飘在水面上,凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是,你用手摸盘子底是凉的,温的仍不行,继续放凉再揭,不然皮子轻易智慧破掉。 皮子感觉韧韧的,半透明状。
揭下来的皮子一张张叠好,每张之间抹一点油,防粘。
预备调料,把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里,用小锅烧热油,直接浇到碗上,再兑生抽、醋、一点水,调好味道,把凉皮切条,面筋切小块,摆在一起,黄瓜擦丝,放一点花生芝麻酱,把调料汁倒在上面就拌好了!
陕西凉皮的种类:
麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。
其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。 制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。 制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。
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