糖制品加工怎么原料处理?
原料前处理(1)去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较 多的糖制原料应去皮,常用机械去皮或化学去皮等方法。(2)盐腌用食盐或加用少量明矶或石灰腌制的盐胚(果 胚),常作为半成品保存方式来延长加工期限。 盐胚腌渍包括盐 腌、曝晒、回软和复晒4个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或成熟度较髙的原料,用盐量依种类和Jt 存期长短而异,一般为原料重的14% ~ 18%。腌制时,分批拌 盐,拌匀,分层入池,铺平压紧,下层用盐较少,由下而上逐层 加多,表面用盐覆盖隔绝空气,便能保存不坏。 腌渍程度以果实 呈半透明为度。(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性,在糖制前 对...全部
原料前处理(1)去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较 多的糖制原料应去皮,常用机械去皮或化学去皮等方法。(2)盐腌用食盐或加用少量明矶或石灰腌制的盐胚(果 胚),常作为半成品保存方式来延长加工期限。
盐胚腌渍包括盐 腌、曝晒、回软和复晒4个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或成熟度较髙的原料,用盐量依种类和Jt 存期长短而异,一般为原料重的14% ~ 18%。腌制时,分批拌 盐,拌匀,分层入池,铺平压紧,下层用盐较少,由下而上逐层 加多,表面用盐覆盖隔绝空气,便能保存不坏。
腌渍程度以果实 呈半透明为度。(3)保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性,在糖制前 对某些原料进行硬化处理,即将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化 钙(CaCl2)、明矶[Al2(S04)3• K2S04]、亚硫酸氢钙[Ca (HS03)2]等稀溶液中,使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成 不溶性盐类,细胞间相互粘结在一起,提髙硬度和耐煮性。
用0。1%的氯化钙与0。2%~0。3%的亚硫酸氢钠(NaHS03)混合液 浸泡30 ~60h,起着护色兼硬化的双重作用。硬化剂的选用、用 量及处理时间必须适当,过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素 钙化,使产品质地粗糙,品质劣化。
(4)硫处理在糖煮之前进行硫处理,既可防止制品氧化 变色,又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种:一种是用。收起