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四川泡菜
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。 将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。 第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时...全部
四川泡菜
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
自制萝卜泡菜(图解)
看见有姐妹很向往自己泡泡菜，给一些姐妹支过点招，但似乎都不够解决问题，决定把我所知都写出来，希望能帮爱好泡菜的姐妹们一点忙！我也不是很专业，就是看我妈大概是这么做的。
有哪个姐姐妹妹是泡菜高手，觉得我还有欠妥的地方都可以来说说啊！我还是先说我家的做法：
材料：
1。坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2。晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈）
3。
盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4。白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5。香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
6。冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7。一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。
发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。
至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
注意事项：
1。制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。
2。坛子放在阴凉避光的地方。
3。如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。
4。每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。
也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。
5。定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥），莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，?头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。
总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
主题：四川泡菜的制作方法
[家常菜谱] 制作方法十分简单,介绍如下。
所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
盐少许
好,下面我们就来具体制作。
首先,最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化。3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的。
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了。
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系。
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后,也绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。
(二) 泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等。
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干。
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜。
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声。
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。
(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。本人泡过半年都没腐烂。
取的时候,可以直接用手取。
注意不要混入生水。
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风。
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来。
注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右。
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境。
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出。
入锅顶多3分钟,不能煮。
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
(四) 原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
冷却后再加进去。
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去。
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。
用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
。收起
