家用老汤的制作方法是?
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉 的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物 质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧 鸡香,八料加老汤”,这是有300年历史的河 南道口 “义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 可 见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。 在电冰箱已普及的今天,每个家庭都可以制 作这种老汤。
任何老汤都是日积月累所得,而且都是 从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例
外。第 一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉等的汤汁,
除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉 桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴 香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白 糖等调料。 最好不要加葱、蒜、酱油、红 糖等调料,以利...全部
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉 的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物 质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧 鸡香,八料加老汤”,这是有300年历史的河 南道口 “义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
可 见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。 在电冰箱已普及的今天,每个家庭都可以制 作这种老汤。
任何老汤都是日积月累所得,而且都是 从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例
外。第 一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉等的汤汁,
除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉 桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴 香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白 糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红 糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料 的品种可依市场行情,并非缺一不可,但 常用的调料应占一半以上。调料的数量依 主料的多少而定,与一般烛肉食用料一样。 不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切 小洗净,放入锅内,加上调料,添上清水 (略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出 食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为 “老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱 内保存。
第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒 在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添 适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要 略多于正常量)〇炖熟主料后,依上述方法留 取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤” 了。
这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反 复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖 鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少,每次得 老汤500〜1 000毫升即可。保存老汤时, 一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。
盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器 发生化学反应。容器要有盖,外面再套上 塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如 每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专 门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放 在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后 再继续保存。
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