不同生产日期的同一种食品,其山梨
山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
山梨酸及钾盐应用在多种食品之中,都可以起到防腐保鲜的作用,且安全性能良好。
1。山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。 (1)在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。 (2)苏打类饮料:按照0。03%—0。04%的比例添加山梨酸。 (3)鲜橘汁、山楂汁等饮料:按照0。02%的比例添加山梨酸,可以将保存期延长到6月。 (4)其他类非酒精饮料:按照0。04%—0。 05%的比例添加山梨酸。
2。山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 (1)酱油:按照0。01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油不...全部
山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
山梨酸及钾盐应用在多种食品之中,都可以起到防腐保鲜的作用,且安全性能良好。
1。山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。 (1)在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。
(2)苏打类饮料:按照0。03%—0。04%的比例添加山梨酸。 (3)鲜橘汁、山楂汁等饮料:按照0。02%的比例添加山梨酸,可以将保存期延长到6月。 (4)其他类非酒精饮料:按照0。04%—0。
05%的比例添加山梨酸。
2。山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。 (1)酱油:按照0。01%的比例添加山梨酸,在高温季节放置70天,可以使酱油不发生长霉变质的问题。 (2)酱类制品:由于类食品比较黏稠,山梨酸在其中不易均匀分散。
用户可以在产品灌装之前,在加热的情况下,加入相应浓度的山梨酸溶液。 (3)酱油腌菜:可将山梨酸溶解于冰醋酸之中,然后加入腌菜内,添加量在1。0克/千克之内,并将pH值控制在4。0—4。5之间。
(4)酒糟腌菜:可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中,然后加入腌菜内,添加量为0。75—1克/千克。 (5)醋腌菜:将山梨酸直接加入到物料之中,添加量为0。5克/千克。 (6)腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜:可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾(按照食盐的0。
1%的量添加)。为了防止腌菜盐水发生混浊现象,可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中,然后添加醋。 (7)泡菜:山梨酸钾的用量为0。05%—0。07%。先将山梨酸钾与食盐混合均匀,然后投放到泡菜之中。
3。山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。 (1)鱼糕食品:鱼糕类制品的pH值在6。8—7。2之间。如果降低pH值,则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂,所以,山梨酸的用量不宜超过1。
0克/千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题,可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物,也可以单独使用山梨酸钾。 (2)鱼肉香肠:按照0。1%—0。2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物,在30℃的情况下贮藏两个星期,这种香肠不会变质;而对照样品在一个星期后就会变质。
当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时,在10—15℃的温度下,这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。 (3)鱼干制品:这类食品的干燥程度很高,水分含量在30%以下的鱼干制品,一般不会发生细菌腐败问题,但会产生霉变现象。
添加山梨酸,可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生,山梨酸的用量为1。0克/千克。 (4)熏鱼制品:在熏鱼制品上喷洒浓度为5%—10%的山梨酸钾溶液,喷洒过程可以在熏制前进行,也可以在熏制中或者熏制后实施。
(5)酱油烹煮的鱼虾:按照0。1%用量添加山梨酸的此类食品,在10—15℃的温度下,可以贮存两个月而不变质。 (6)鲜鱼、鲜虾及其他水产品:将鲜鱼等水产品洗净后,浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒,然后排去溶液,将鱼冷藏。
保鲜溶液的配方为:山梨酸1。0%—5。0%、甘油1。0%—20%、聚乙烯醇0。3%—3。0%,其余皆为水。
4。山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。(1)干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%—15%的山梨酸钾溶液中,保持30秒钟。
(2)牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠:可以在剁肉环节,按照0。05%—0。08%的用量添加山梨酸,制成香肠之后,在香肠表面喷洒浓度为5%的山梨酸钾溶液。(3)一般肉料:先按照0。05%—0。
1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾,接着按照0。01%—0。5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外,在肉料中加入亚硝酸钾(用量为20ppm—30ppm)和六偏磷酸钠。(4)肉馅:按照0。
08%—0。1%的用量添加山梨酸,或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。(5)熟鸡肉:将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟,然后在4℃的条件下贮存,可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为:10%的柠檬酸、6%的山梨酸钾,34%的改性玉米淀粉,50%的水,保鲜溶液的pH值为3。
2。(6)生鲜禽肉:将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面,在7℃的条件下储存,18天后,产品没有发生变质现象;而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为:含有7。5%山梨酸的丙二醇70份,水20份,甘油10份。
(7)生鲜鸡腿、鸡胸:用浓度为10%的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒,在4℃的情况下,可以存放20天,保鲜时间是对照样的两倍。
5。山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。(1)蔬菜、水果:将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封,在30℃的情况下保存一个月以上,可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。
山梨酸保鲜剂的配方为:80份过氧化钙,3份山梨酸,70份沸石,保鲜剂和水果的重量比为1∶20。(2)苹果:将浓度为0。05%的保鲜液喷洒在苹果的表面,在常温下贮存4个月,仅有3。2%—6。0%的苹果发生变质。
保鲜液的配方为:山梨酸1份,滑石粉4份,水95份。(3)蔬菜罐头:按照0。1%的比例添加山梨酸,可以防止马口铁生锈。(4)番茄沙司:打开瓶盖后,可按照0。025%的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中,然后加入到番茄沙司中。
(5)干果:用浓度为2%—5%的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。(6)煮制豆类食品:将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值,当pH值在7。0以上时,需要在物料中加入少量的食用酸(多为柠檬酸),将pH值控制在6。
3—6。5之间。(7)橘子酱:当物料的糖度为5°时,可以添加山梨酸(用量为0。25克/千克)。在熬煮橘子酱时,因为pH值较低,山梨酸容易挥发,从而降低山梨酸的实际含量,所以,在熬煮完之后,应该向橘子酱中补加山梨酸。
(8)果酱、果胶:可以添加山梨酸(用量为0。05%)或者相应浓度的山梨酸钾。另外,也可以在物料的表面喷洒浓度为2%的山梨酸钾溶液。(9)浓缩果汁:添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0。
1%—0。2%,先将山梨酸钾溶解于少量的水中,然后倒入果汁中,拌匀。
6。山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中,用量一般为0。1%—0。15%(以面粉的重量计)。
在使用山梨酸钾时,应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中,然后添加到面粉或者面团之中,山梨酸钾的使用量为0。13%—0。2%(以面粉的重量计)。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时,最好事先用少量的醋对物料进行酸化,这样的效果会好。
7。山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖,可以按照0。08%—0。15%的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果,则应该提高山梨酸的使用量。
8。山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。(1)硬干酪:用浓度为20%—40%的山梨酸钾溶液喷洒物料,或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。(2)干酪粉:可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
(3)食盐盐化干酪:使用山梨酸钾的方法有3种,一是在盐溶液中加入山梨酸钾,用量为0。2%—1。0%,然后用这种盐溶液来制作干酪;二是在干酪成品出售之前,用浓度为10%的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。
三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。(4)新鲜干酪:将山梨酸粉末(用量为0。05%—0。1%)直接和干酪混合;或者将山梨酸钾配成溶液,然后加入干酪之中,山梨酸钾的用量为0。07%—0。
13%。(5)乳化干酪:在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸,用量为0。06%—0。1%。(6)预包装干酪:有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行,可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
9。山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用。(1)可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾,用量为0。06%—0。12%。(2)往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸(用量为0。03%—0。
06%)和山梨酸钾(用量为0。03%)。
10。山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。(1)可以往蛋黄酱中加入山梨酸(用量为0。08%—0。1%)和山梨酸钾(用量为0。1%)。(2)往色拉中添加山梨酸(用量为0。
1%)和苯甲酸钠(用量为0。06%)的混合物,可以防止酸味和气泡的产生,而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
11。山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用。(1)保健品糖浆:按照0。05%的比例添加山梨酸,可以防止糖浆发霉。
(2)动物饲料:国外发明一种混合饲料的防霉剂,将其掺入饲料之中,在任何季节贮存90天以上,饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为:醋酸钠100份,醋酸200份,山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1%。收起