怎么做味道鲜美的膳丝呢?
葱爆鳝丝
鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充...全部
葱爆鳝丝
鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。
脆鳝拌干丝
主料：净鳝丝、豆腐干。
配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。
做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。
炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。
将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。
麻辣鳝丝
主料：鳝鱼丝
配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油
做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。
炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。
炒鳝丝（微波）
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。
做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。
炒鳝糊
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油
做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。
加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。
火腿鳝丝
原料：鳝丝600克 火腿25克 青茭25克 绍兴酒50克 水菱粉15克 盐7克 味精5克 糖15克 猪油150克 姜末25克
制法：
把鳝丝切成1。
5寸长的段，火腿、青茭切成细丝；
烧热锅，放入猪油，投入鳝丝、姜末略煸，再放入火腿丝、青茭丝，烹入绍兴酒。稍焖，加入盐、味精、糖、上汤，用旺火烧沸后转用文火烧四分钟，再转用旺火收浓汤汁，即用水菱粉勾芡，装盘即成。
蒿杆炒鳝丝
■特 点：微麻微辣，鲜嫩脆爽。
■用 料：鳝鱼、蒿杆、青椒、豆芽、盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜。
■制 作：
1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用；
2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。
龙 凤 酸 辣 汤：
原 料 熟鳝丝100克 熟鸡脯丝100克 香菇丝100克
制 法 葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味； 加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。
【补益药膳】归参鳝丝
主要原料：
鳝鱼：500克 滋补脾胃，祛风通络
党参：15克 补中益气，养血生津
当归：15克 活血止痛，润肠通便
【解说】制做方法：将洗净的鳝鱼切成丝，放在盘子里待用。
把蒸好的党参和当归分别切成段。待锅里的油温热后放入葱末，姜末炒出香味后放入鳝丝一起煸炒。然后加入少量的黄酒，稍后再放入酱油和适量的鸡汤，再将党参、当归放进锅里，加入糖、盐、味精焖3分钟左右，出锅前淋入调好的淀粉汁。
这样这道归参鳝丝就可以食用了。（
虾爆鳝
净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐 拌匀腌上。
2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。
3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝 焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出 水，影响成菜。
宁式鳝丝
原料:熟鳝丝300克 姜丝5克 熟笋丝100克 韭菜50克 葱段5克 。
制法:姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。 再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成。
鳝丝过桥面
原料：鳝丝75克、切面200克。
调料：
盐、老抽酱油、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱、姜末少许。
制法：
1。葱、姜末煸炒，加鳝丝翻炒，入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精，烧熟勾芡装入盆中。
2。另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。
3。锅中将水煮开，入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成过桥。
特色：汤汁清鲜、面滑爽。
炒鳝鱼丝
原料：
鳝鱼５００克、水冬菇１０克、黄瓜２５克、白糖２．５克、
胡椒面１克、姜末２．５克、香油１５克、植物油５００克
（耗７５克）、葱末２．５克、蒜末２．５克、水团粉５０
克、味精５克、料酒２５克、细盐５克、蛋清１个 净笋２５
克
制法：
１．将加工好的鳝鱼顶刀切成丝，放入碗内，用盐（１．５
克）、蛋清、水团粉喂上；将笋、冬菇均切成蚂蚱腿。
将笋丝、冬菇丝用开水氽一下，控净。
２．锅内放植物油，将鱼丝放入热锅温油中，用筷子划开，
将笋丝、黄瓜、冬菇一起下锅油氽，立即捞出。锅内留
少量热油，把主副料再返回锅内，下葱、姜、蒜末，翻
个儿，下细盐（３．５克）、味精、白糖，加料酒，点
汤，打香油，抖个出锅，撒上胡椒面即成。
清炒鳝糊
原料：
出骨鳝丝３００克、白糖２５克、料酒１５克、味精
１．５克、葱末２克、水团粉２５克、姜末１克、生
油５０克、酱油３５克、香油１５克、胡椒粉２克
制法：
１．鳝丝用水洗净，控干水分，切成３厘米长的段。
２．锅烧热，用油滑锅后，加生油５０克、烧至六成
热时，将鳝丝倒入锅内煸透后，加姜末、料酒、
酱油、白糖、味精和少量清水。待烧至卤汁稠浓
时，用水团粉勾芡，放葱末，淋上香油，出锅装
盘即成。
吃时撒些胡椒粉。
茭白蟮丝面
原料：鳝丝75克、茭白100克、面条100克、鲜汤
制法：
1。 将面条先在开水中煮熟捞起放在盛有鲜汤的碗内。
2。
将洗净鳝丝切成三指宽，茭白切成二寸长丝。
3。 将锅烧热后，放入少许油，投入鳝丝、葱末，颠翻几下，放入茭白丝略煽一下后，加入料酒、酱油、胡椒粉和清水，用火烧沸后用水淀粉勾茨，见茨汁均匀后加在煮好的面条上即可。
特点：味鲜、肉嫩
芹黄炒鳝丝
主 料： 鳝鱼片300克，芹黄（芹菜心）100克，绍酒、蒜丝、姜丝、马耳朵（形）葱、泡红辣椒丝、精盐、酱油、味精、胡椒粉，生粉、上汤各适量，油100克。
配 料：
做 法： 1、将鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，振干水分，切成丝，再与精盐、绍酒拌匀码味。芹菜心切成段。把酱油、味精、胡椒粉、生粉、上汤调成芡汁。 2、炒锅置旺火上，下油烧至五成热，放入鳝丝炒至断生，再加入芹菜心、姜、蒜、葱、泡红辣椒炒出香味，最后烹入芡汁，簸匀起锅即成。
梁溪脆鳝
活大鳝鱼1500克，绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末、姜丝、麻油各25克，豆油1500克（约耗150克）。
一、锡中放入清水2500克，加盐烧沸。
同时另取一只冷锅，放入鳝鱼，盖上锅盖（防止鳝鱼窜出），将开水慢慢倒入，将锅端至火上，煮至鱼嘴张开，捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出，划成鳝丝，洗净沥水。
二、炒锅上旺火，放豆油烧至八成热，放入鳝丝，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸4分钟，再移小火炸脆捞出。
三、另取炒锅上火，放油25克烧热，下葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝丝略炒，颠翻几下，淋入麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即成。
特点: 色泽协调，松脆酥香，甜中带咸，鲜美可口，佐酒佳品。
掌握关键：鳝丝必须炸脆，但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。
鳝丝捞银针
弄“鳝丝捞银针”，是全然不顾黄鳝是公的还是母的，照宰可也！借鉴了“白灼黄鳝丝”做法，力求从简，尽量用较短的时间去烹制一款可口的夏日住家菜。
原料：买黄鳝时，最好叫卖鳝的档主宰杀干净，没鳝身切成鳝条，回家后冲洗干净鳝身血潺，再切成细鳝段，待用。“银针”，其实就是掐掉了豆冠和豆根的绿豆芽菜，市场有售。
制作：
(1)“银针”放入开水锅里，灼大约一分钟，立刻捞起。
(2)将细长的黄鳝段倒入另一锅开水里，鳝段灼至由鲜红色转为淡灰褐色，肉身卷缩就赶忙捞起，放在“银针”堆上。
(3)2茶匙花生油烧至冒烟后，淋在鳝段和“银针”上面，略洒些少味极鲜酱油，就为此菜画下了句号。
特色：不冷不热的“鳝丝捞银针”，既有黄鳝的鲜甜，也有绿豆芽的爽脆相佐，与大家平时熟悉“黄鳝”的浓厚口味有着天渊之别，实为炎夏开胃菜。
生炒鳝丝
原料： 生净鳝鱼肉250 克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、
味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。
制作：
将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉
拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。
炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至 成熟，倒入漏勺。
锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡， 鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
梁溪脆鳝
活大鳝鱼1500克，绍酒50克，盐150克，酱油40克，白糖100克，葱末、姜丝、麻油各25克，豆油1500克（约耗150克）。
一、锡中放入清水2500克，加盐烧沸。同时另取一只冷锅，放入鳝鱼，盖上锅盖（防止鳝鱼窜出），将开水慢慢倒入，将锅端至火上，煮至鱼嘴张开，捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出，划成鳝丝，洗净沥水。
二、炒锅上旺火，放豆油烧至八成热，放入鳝丝，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待油温再升至八成热时，再放入鳝丝复炸4分钟，再移小火炸脆捞出。
三、另取炒锅上火，放油25克烧热，下葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、白糖，烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝丝略炒，颠翻几下，淋入麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即成。
特点: 色泽协调，松脆酥香，甜中带咸，鲜美可口，佐酒佳品。
掌握关键：鳝丝必须炸脆，但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。
金 针 菇 炒 鳝 丝
(一)原料
鲜金针菇250克(或水发干金针菇100克)，去骨黄鳝350克，豆粉2匙，姜1块，蒜瓣适量，猪油3大匙，盐、酱油适量。
(二)制法
1。将黄鳝洗净，斩段切条，姜切丝，金针菇洗切段。
2。豆粉加水调匀入锅煮滚，放入鳝丝，加酱油，盐翻拌，至鳝丝半熟时投下金针菇及姜丝，翻拌至鳝丝熟透，起锅盛入菜盘。
3。另锅以旺火将猪油烧热，投入拍碎的蒜瓣爆香，将油浇在鳝丝上，趁热供餐。
因金针菇可鳝腥气，故其味胜过鳝糊。
长兴爆鳝丝
雉城名菜。长兴爆鳝丝色、香、味俱佳，远近闻名。主料鳝鱼选料讲究，须用大小一式的鳝鱼丝，鳝鱼划丝浸渗后，用“五油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿丝等，用文火慢爆烹制成，鲜美可口，风味独特。
相传，乾隆游江南到长兴，品尝此菜后赞叹不绝，后被列为宫廷名肴。
主料辅料］
活鳝鱼………500克糟油…………2。5克
嫩笋丝………l00克红糖……………2克
韭菜……………25克绍酒……………10克
青椒丝…………10克白汤……………30克
火腿丝…………5克湿淀粉………1。
5克
蒜泥……………5克芝麻油…………15克
姜丝……………15克熟菜油………125克
胡椒粉…………2克熟猪油……………75克
酱油……………75克
[烹制方法]
1。
把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5厘米长的丝，洗净。
2。炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝偏炒，并先后几次加入熟菜油，直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。
待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅，把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
[工艺关键]
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
[风味特点]
1。长兴临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺，据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆誉为“江南第一味。
”
2。此菜制作考究，鳝丝经多次加油，反复煸炒，腥味尽去。然后用多种调料烹制，菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。
鳝丝过桥面
原料：鳝丝75克、切面200克。
调料：盐、老抽酱油、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱、姜末少许。
制法：
1。葱、姜末煸炒，加鳝丝翻炒，入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精，烧熟勾芡装入盆中。
2。另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。
3。锅中将水煮开，入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成过桥。
特色：汤汁清鲜、面滑爽。
。收起
