营养午餐的加工制怍基本要求有哪些?
营养午餐的加工制怍基本要求(1)基本原则与要求:对营养食谱加工制作的基本原则,应根据食材形块大小、软硬程度、色泽保护,以及与孩子消化吸收特点相匹配等要求进行恰到好处的烹调,并拥有相应的食谱营养美食品位。 针对一些营养素含量较高,但一般孩子又不大喜欢吃的食物,能通过必须的特殊加工制作方法,以增进孩子□味和提高食欲兴趣。(2)主食类的制作基本要求:在主食中选用不一样粗杂粮、薯类、豆类等食物时,应制作成与其质量、性状相应的形块,以便在蒸煮主食时既达到良好的□感又有利于消化吸收。 (3)肉类初加工的基本要求:在菜肴中选用各有关动物性食物进行加工制作时,应根据各种肉类食品的基本性状进行加工制作。...全部
营养午餐的加工制怍基本要求(1)基本原则与要求:对营养食谱加工制作的基本原则,应根据食材形块大小、软硬程度、色泽保护,以及与孩子消化吸收特点相匹配等要求进行恰到好处的烹调,并拥有相应的食谱营养美食品位。
针对一些营养素含量较高,但一般孩子又不大喜欢吃的食物,能通过必须的特殊加工制作方法,以增进孩子□味和提高食欲兴趣。(2)主食类的制作基本要求:在主食中选用不一样粗杂粮、薯类、豆类等食物时,应制作成与其质量、性状相应的形块,以便在蒸煮主食时既达到良好的□感又有利于消化吸收。
(3)肉类初加工的基本要求:在菜肴中选用各有关动物性食物进行加工制作时,应根据各种肉类食品的基本性状进行加工制作。如制作猪大排,要根据肉的老嫩程度切成相应的厚度,而不能切得太厚,以免影响烹调成熟品质。
又如制作肉丝、肉片等应根据肉的老嫩程度以及肉的纹路方向,切成与其烹调方法相对应的粗细、厚薄适宜的形状,确保菜肴应有的较高品位。(4)豆制品切配加工的基本要求:如针对豆腐干、小香干等豆制品在切成丝、块、丁、条等不一样形状时,既要做到形状大小均匀一致,又要与该菜肴中其他食物的形状达到互为衬托作用。
在加工制作每一种豆制品时,既要考虑到消化吸收问题,也要去掉相应的豆腥味。由于每个食谱中都有一种豆制品,也就是说每天都要吃—种豆制品。因而要在选择食谱和采购豆制品时,还应根据市场现有种类应予灵活调换,切配形状常常灵活翻新。
(5)虾皮的加工制作基本要求:一般在虾皮中钙含量高达990毫克,而在其他食物中大多没有这么高,因而在许多营养食谱中都用到必须量的虾皮。为了使营养食谱中虾皮达到更好地消化吸收效果,建议采用超细磨粉碎后放在汤中成为海鲜汤,或者将虾皮末掺入肉末做成肉丸子、肉饼子等,当然所使用虾皮必须以新鲜质优为前提。
从而使菜肴或汤菜既增加风味,又起到提鲜作用,一举多得。(6)胡萝卜的加工制作基本要求:胡萝卜由于具有良好的色泽形块又富含P-胡萝卜素,因而在不少食谱中使用了10-30g的胡萝卜,作为配料或点缀等。
若切成必须形块作为配料的,一般用于诸如红烧猪肉、红烧牛肉、红烧羊肉等,若切成丝、片、丁作为辅料的,建议切得细小一些并相应烹调时油多一些,这样都有利于P-胡萝卜素的消化吸收。若作为点缀料其用量更少一些,也可先蒸熟捣烂后糅合在肉丸子、肉饼子、肉蒸蛋中,或者剁碎成末搅拌在油面筋嵌肉、油豆腐嵌肉的馅料中,这样既使P-胡萝卜素在必须量的脂肪中更好地吸收,又增添了良好的自然色泽从而提高了美食效应。
(7)动物肝脏加工制作的基本要求:在每100g猪肝中维生素A的含量高达4972微克,即成百倍高于其他各种动物性食物中的含量。如选用5g猪肝,就可达到孩子一顿午餐营养的生理需要量。 因而,在涉及动物肝脏的营养午餐食谱,在选购和制作时,在确保优质新鲜前提下,建议切成细小块状或者剁碎成末勾芡在汤中,或者剁碎成末后拌在馅料中,如肉丸子、肉嵌油豆腐中。
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