麻烦能告诉我“东坡肘子”怎么做吗?谢谢大
“东坡肘子”为四川名菜,传说苏东坡喜欢吃猪肘子,并曾亲自制作,因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅,而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人,四人为四川大学中文系毕业生,其中龙道三和李敬之为成都人,另外三人姓吴,均为温江人。 大学生开馆子,店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话,“委命供已,味道之腴”,决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字,制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火,少著水,火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’,就命名为“东坡肘子”。 他们还造出舆论,说“味之...全部
“东坡肘子”为四川名菜,传说苏东坡喜欢吃猪肘子,并曾亲自制作,因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅,而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人,四人为四川大学中文系毕业生,其中龙道三和李敬之为成都人,另外三人姓吴,均为温江人。
大学生开馆子,店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话,“委命供已,味道之腴”,决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字,制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火,少著水,火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’,就命名为“东坡肘子”。
他们还造出舆论,说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的,“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此,名店“味之腴”,名菜“东坡肘子”,不胫而走。经营至今,久盛不衰,传至全国,又出现了多种“东坡肘子”制法。
一、四川“东坡肘子”
原料 猪肘子2只,约1500克,雪山大豆300克,葱节50克,绍酒50克,姜15克,川盐5克。
制法 ①猪肘刮洗干净,顺骨缝划一刀,放入汤锅煮透,捞出。
剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒,在旺火上烧开。②雪豆洗净.下入开沸的砂锅中。盖严,移微火上煨炖约三小时,直至用筷子轻轻一戳,肉皮即烂为止。吃时,放入川盐,连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。
特点 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘软烂适口,原汁原味,香气四溢。
二、全国各地“东坡肘子”
“东坡肘于”的制法传出四川,现在全国各地的制法大致近似,主要的有:
(一)先煮后蒸法:
原料 猪肘子700克,鸡蛋12只,猪油750克,鸡油5克,笋片25克,青菜25克,大葱10克,姜10克,花淑15粒,鬲汤300克,湿淀粉100克,料酒5克,味精、精盐、酱油、大料适量。
制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出,滤干,皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片,大葱割出一道口,夹进花椒,备用。③猪油烧至九成热,加入猪肘子,皮面炸至金黄色,捞出,滤干油,把肉的一面切成五分见方的花刀块,但不割断皮。
将猪肘子皮朝下入碗内,加上酱油、高汤、葱、姜、大料,蒸烂,取出,捞出葱、姜、大料等.倒去原汤,把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟,取出,用冷水浸凉,剥壳,抹上酱油,炒勺内加油烧热,加入鸡蛋,炸至金黄色时取出,加上大葱、姜、酱油、高汤,蒸透,取出鸡蛋,放在肘子的外面。
⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤,再加上笋片、菜心,烧开后,撇去浮沫,勾上芡,加上味精,淋上鸡油,浇在肘子及鸡蛋上面,即可食用。
(二)清炖法
原料 猪肘子750克,冬菇25克,火腿5克,大葱25克,油菜心25克,高汤500克,料酒、鸡油、大料、盐适量。
制法 ①大葱切成寸段,姜切成片,冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片,火腿切成小象眼块,备用。②猪肘子氽去血水,捞出,滤干,在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下,放入锅内,加高汤、盐、葱、姜、大料,在慢火上炖至半烂,再翻过来炖烂,取出肘子,皮朝上,放入大碗内,捞去葱、姜、大料,加上冬菇、火腿、油菜心,烧开后,撇去浮沫,浇入大碗内,淋上鸡油,浇在肘子上面,即可食用。
(三)清蒸法
原料 猪肘子750克,肉皮25克,高汤750克,葱25克,姜25克,蒜50克,料酒5克,精盐、醋、酱油适量。
制法 ①将猪肘子洗净,氽去血污,捞出,滤干,放入盆内,加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮,洗净),蒸烂,取出,去掉肉皮、葱、姜,撇去浮油,凉透成冻。
吃时,切成2分厚的大片·,放入盘内。②蒜拍成泥,加上醋、酱油,供吃肘子时用。
(四)锅烧法
原料 去骨肘子肉500克,鸡蛋1个,湿淀粉20克,植物油1000克,花椒20粒,料酒50克,大葱100克,姜20克,盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。
制法 ①将猪肘子放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净,切成5分厚的大片,皮朝下摆入碗内,加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒,约蒸1小时,取出,滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐,调成糊。
将一半糊摊在平盘内,肘子片皮朝下摆在糊的上面,注意肘子肉的原形。余下的一半糊,均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油,在旺火上烧至7成热,:将肘子肉保持原形轻轻地推入油内;炸到稍硬时,移至慢火上炸熟。
然后再移到旺火上炸至金黄色,捞出,滤净油,切成长条块.摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。(完)
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