马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如
待表面干燥后烘烤而成，所以会由底部边缘溢流出柔软曲面糊所形成。在法国每个地方都各有其著名的马卡龙。表面光滑的马卡龙被称为 Macaronparisien(巴黎的马卡龙），或是Macaronlisse。 这种马卡龙，是在蛋白中加人砂糖打发，混拌人杏仁糖粉&和糖粉，再 挤成圆形放人烤箱中烘烤而成。完成时会膨胀成扁平的半球状，在同样形状 的底部涂抹上果酱或奶油馅，加以贴合成圆形，这是最常见的形状。 咬下表 皮时就像是咬破脆脆的薄膜，进而品尝到中间的润泽，杏仁的芳香在口中扩散开来，可以品尝出令人愉悦的对比口感。制作出完美马卡龙的条件，首先表面必须是平滑且具光泽，其次是底部 边缘必须...全部
待表面干燥后烘烤而成，所以会由底部边缘溢流出柔软曲面糊所形成。在法国每个地方都各有其著名的马卡龙。表面光滑的马卡龙被称为 Macaronparisien(巴黎的马卡龙），或是Macaronlisse。
这种马卡龙，是在蛋白中加人砂糖打发，混拌人杏仁糖粉&和糖粉，再 挤成圆形放人烤箱中烘烤而成。完成时会膨胀成扁平的半球状，在同样形状 的底部涂抹上果酱或奶油馅，加以贴合成圆形，这是最常见的形状。
咬下表 皮时就像是咬破脆脆的薄膜，进而品尝到中间的润泽，杏仁的芳香在口中扩散开来，可以品尝出令人愉悦的对比口感。制作出完美马卡龙的条件，首先表面必须是平滑且具光泽，其次是底部 边缘必须溢出少许面糊形成底部裙边。
要如何才能做出如此完美的马卡龙 呢？表面薄膜般的形成，是因为在配方中含有较多的砂糖，在烘烤完成时因 过度饱和而将砂糖释出于表面（—80页）。为了能制作出表面平顺光滑，在混拌了蛋白、杏仁糖粉及糖粉之后，必 须使用刮板从盆边缘至底部彻底地混拌（macaronage手法），适度地压破蛋 白霜的气泡，使其能成为滑顺具流动性、有光泽的面糊，这是制作的重点。
混拌会破坏气泡，使面糊产生流动性，所以混拌至什么样的程度，非常重 要。挤出少许面糊后切断的痕迹，再接着挤数个面糊后就会消失的重量感， 以及面糊挤出来之后，会再稍稍向外扩大，如此是最为适当的面糊程度。
接着，待表面干燥至轻触也不会粘黏的程度时，再放入烤箱烘烤。当面 糊膨胀至某个程度，表面会烤得稍硬，这个时候若是还会再膨胀，因表面稍 硬而无法再向上膨胀，就会向底部边缘柔软的部分溢流，横向流出成为底部 裙边。
为了能漂亮地做出底部裙边，面糊的混拌及烘烤的程度都非常重要。使 其干燥后，放人2001的烤箱中烘烤2~3分钟，再移至150~ 160丈的烤箱， 继续烘烤7 ~ 10分钟。收起
