马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？

为什么马卡龙这么难烤为什么马卡龙这么难

做马卡龙看似简单，其实它与原材料、烘焙工具、天气、操作过程、烘焙温度等都有密不可分的关系的，每一个部分和过程都不能马虎，不然你就只有杏仁糖饼吃了，吃不到马卡龙了。 第一原料：网上的马卡龙配方很多的，我这次用的是周老师的配方，这个配方我知道糖分是高了一点，但我就是这个配方做成功的，下次再试试其他人的配方，他们成功了我想配方一定也是可以的。 配方：纯糖粉＋纯杏仁粉、蛋白＋细砂糖 我们接着说配方中的原料： 纯糖粉――我觉得这个也是很重要的，因为我以前用的是防潮的糖粉，做了几次都是以失败告终的，因为这个糖粉里面含有一定量的淀粉的，因为不是纯糖粉，这次我用的是细砂糖自己打的，换言之就是100％的...全部

  做马卡龙看似简单，其实它与原材料、烘焙工具、天气、操作过程、烘焙温度等都有密不可分的关系的，每一个部分和过程都不能马虎，不然你就只有杏仁糖饼吃了，吃不到马卡龙了。 第一原料：网上的马卡龙配方很多的，我这次用的是周老师的配方，这个配方我知道糖分是高了一点，但我就是这个配方做成功的，下次再试试其他人的配方，他们成功了我想配方一定也是可以的。
   配方：纯糖粉＋纯杏仁粉、蛋白＋细砂糖 我们接着说配方中的原料： 纯糖粉――我觉得这个也是很重要的，因为我以前用的是防潮的糖粉，做了几次都是以失败告终的，因为这个糖粉里面含有一定量的淀粉的，因为不是纯糖粉，这次我用的是细砂糖自己打的，换言之就是100％的糖，用粉碎机很好打的。
   纯杏仁粉――这个我是用进口的杏仁片用粉碎机打的，不要买外面磨好的杏仁粉，第一不纯，第二颗粒大。蛋白――要用新鲜的鸡蛋。 细砂糖――没有刻意去买，就用了家里的砂糖，我觉得粗了一点，还是用粉碎机稍微的打一下，不要打成前面的糖粉就刻意了。
   第二烘焙工具：做马卡龙具说最好用硅胶垫，但我昨天因为做了2盘，另外一盘是用了进口高温布的，也能烘焙出的，只是我用了我自己一个小办法，我有看到周老师介绍说可以在烤盘上垫一块薄木板，然后放高温布，这样做的目的是因为烤盘是金属的导热太快，这样加了以后可以隔绝一部分底火的温度，让马卡龙在还没有膨胀好的情况下，饼底不会因为受热太快而过早凝结，这样才会有好看的少女裙边，我没有用薄木板，而是在烤盘的下面用了一个烤网，再烤网上面我加了以前用的国产高温度，这个高温度很厚的，这样我试了试也可以的，也烘焙出来了，因为加木板到时候是要抽掉的，抽木板的时候因为马卡龙还是比较嫩的，操作不好容易把饼搞坏，所以我就用了自己这个办法，没有想到也可以的。
   第三天气：做马卡龙最好不要选天气不好的时候做，因为马卡龙成功关键就再凉饼胚的做出，这个步骤如果没有做好，那么前面的辛苦就白费了，如果天气不好湿度大，那么饼就不容易吹干，一般马卡龙要凉到摸上去完全干了，在饼的外面一圈碰上去有一层“壳”的感觉，这样才算可以了，当然表面中间部分会摸着软软的，也要不黏手的哦。
   为什么一定要凉到这个程度呢，因为如果表面没有干，胚子在烤箱中一受热，会膨胀开来，这时候如果表面没有结壳，它就会冲破表面，形成下图这样的情况。 所以凉干的表面有一层壳，在烘焙的时候便硬了，里面膨胀的物质没有办法从顶部膨胀开来，它只好从饼的下面膨胀开，所以就有了美丽的少女裙边了。
   第四操作过程、烘焙温度：我是把烤盘放在中层烘焙的，预热烤箱150°，这个预热一定要等发热管又红色变成黑色了，马上就把烤盘放进烤箱，这时烤箱的温度才真正意义的到了150°，这样烤箱里面的温度是均匀的，不会有大的温差存在，然后烘焙4分钟左右，这个看个人烤箱来决定的，你会看到有裙边出现了，再烘焙1-2分钟，这时如果用高温布的就把烤网拿走，调低烤箱温度到100-110°，把烤盘放在最下层，烘焙10分钟左右，中间可以开一点点烤箱门，或者加一叠后报纸在烤箱门上，用来降低烤箱温度，不使马卡龙烤焦，如果烤箱的发热管又变红了，那就要重新关闭烤箱门，因为温度又太低了（是不是很复杂啊，嘻嘻！～）。
   [size=+0] [size=+0] [size=+0]原料：纯糖粉60g＋纯杏仁粉60g、蛋白35g＋细砂糖60g [size=+0]这个配方可以加1\4小勺的香精色素液体，如果不加蛋白可以增加到40g[size=+0] 大杏仁用粉碎机打一下 打好的杏仁粉用筛网过几次，直至没有大的颗粒。
   砂糖用粉碎机打成很细的粉末状。 [size=+0] 蛋清放在无油无水的干净容器中。 砂糖用粉碎机稍微打一下。 。收起