怎样挑选燕,翅,鲍,参,鱼肚?
分级：官燕为最上等品种
具体来说，燕窝通常按照质地、清洁程度及外观分为以下三个级别：
官燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样。加水后会变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。 因其过去只用于进贡官府，故称为“官燕”。
毛燕：(只产自“洞燕”)毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，拣去杂质及泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等产品。因其处理过程较多，故其营养价值及价钱比官燕低。
草燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)草燕含大量杂质，其燕窝成分是三类中最少的，价钱也最便宜。它比较适合试食者或喜欢混合官燕一起食用之长期食用者使用。
辨真假：真品带...全部
分级：官燕为最上等品种
具体来说，燕窝通常按照质地、清洁程度及外观分为以下三个级别：
官燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)杂质较少，其色泽微黄，呈丝瓜络样。加水后会变软，吸水力强，且能膨胀七八倍，是燕窝中的上品。
因其过去只用于进贡官府，故称为“官燕”。
毛燕：(只产自“洞燕”)毛燕的吸水力较官燕弱，且颜色较暗，拣去杂质及泡水后可制成燕丝、燕球及燕饼等产品。因其处理过程较多，故其营养价值及价钱比官燕低。
草燕：(产自“屋燕”或“洞燕”)草燕含大量杂质，其燕窝成分是三类中最少的，价钱也最便宜。它比较适合试食者或喜欢混合官燕一起食用之长期食用者使用。
辨真假：真品带毛纹理不规则
真燕窝：多少带点毛、纹理不规则，上等的燕窝浸泡后可发大至8倍。
真燕窝煮炖后，有些溶化有些不溶化，口感也有爽有滑。
假燕窝：主要分为以下几类。
第一，染色燕窝。它以低价的白燕窝染成高价的黄燕窝或血燕窝。但因为色素溶于水，所以染色燕窝一经浸泡即现原形。
第二，加“料”燕窝。市面上有许多不法的商人把木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶、浆糊等涂于劣质燕窝盏表面，要令燕盏看起来更光亮、厚密，并增加重量，以取得更高利润。
第三，全假燕窝。用树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝或燕碎来谋利。
第二、三类假燕窝在外表上不易鉴别，所以购买时务必注意品牌的口碑。
分优劣：靓燕窝干净干爽
挑选上好燕窝有四大要诀：首先，燕窝在湿透后，在重量上与干身时的差异，即“发头”越大越好，代表越是经吃。
一般官燕的“发头”有6－8倍；其次，干净，即细毛与杂质越少越好；再次，燕窝的盏型要明显，其两端的头脚越细越好；最后，干爽轻盈，含水量少的为上品。
燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。
挑选燕窝可一看、二摸、三浸。一看：燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。二摸：燕窝的燕盏（燕窝的原始形状）干湿度，因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。三浸：燕窝浸4个小时以上，如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝。
用猪皮冒充的燕窝，有油味且浸水时含有油渍浮在水面。真燕窝浸水后会发大6~8倍，按下去有弹性。
不同种类的燕窝亦有不同的“发头”。“发头”即燕窝在完全湿透后，在重量上与干身时之差异，倍数越大，即“发头”越好，越是经吃。
现在市场上的官燕有6~8倍的“发头”，如果在常温常湿下自然干燥，燕窝的“发头”达到12倍以上，才是极品燕窝。在购买燕窝时，还要注意燕窝是否干净，越少细毛的燕窝越好。并且要光顾有信誉的店铺，并查询品种和产地。
除此之外，还要注意燕窝的浸、炖等食用方法，如特级燕盏、不能用猛火也不能炖太久，温水炖的最佳温度是80摄氏度。
燕窝产地主要为泰国和印尼。血燕窝不是燕子咯血混合唾液而成，燕窝的颜色与燕子的品种、食物、生长环境有关。
挑选燕窝可一看、二摸、三浸。即：一看：燕窝是否干净少杂质、纤维紧密。二摸：燕窝的燕盏干湿度，因为燕盏太湿不仅易重秤而且易发霉。三浸：燕窝浸4个小时以上，如发觉燕窝按下去完全没有弹性即假燕窝，用猪皮冒充的，有油味且浸水时含有油渍浮在水面。
真燕窝浸水后会发大六至八倍，按下去有弹性。
购买燕窝时，要光顾有信誉的店铺，并查询品种和产地，以及它们浸、炖、食用方法。如特级燕盏、灰牙燕盏燕窝不能用猛火也不能炖太久，温水炖的最佳温度约摄氏80度。
一）鱼翅的挑选法：
1。以十爽为好，鱼翅没涨发前如含水分多，起成率会降低，成本会加大，挑选鱼翅片时以鱼翅身形扭曲，（证明含水份少），不不板平，敲打声音响亮，手感干爽为好，勾翅，春翅厕于身脆硬为好。
2。以“金山头”为好，鱼翅的翅头无食用价值，重量大而浪费金钱，挑选鱼翅时应选已剪去翅头肉的（俗称金山头）为佳，未剪清翅头肉的鱼翅称为“平头”起率低，不划算。
3。以淡身，无沤过为好，淡身翅比喊身翅好，淡身翅色泽特别黄争，喊身翅手感重而精手，异味浓，色泽暗，沤过的鱼翅保存不好会发霉，带有黑色斑点，有梏骨现象，有些不良商家特意将鱼翅侵盐水，增加重量。
4。以长阔，厚身为好，这样的鱼翅其翅针粗而长，鱼翅的长度以英寸为单位，同一种品种的鱼翅；越长越好，当然价钱会相对高些。
5。以翅针粗壮，软绵 滑为好。吃鱼翅，翅针粗长软绵 滑为高级享受，同样是24时长，海虎翅比牙拣翅要粗长得多，吃时也体面得多。
（二）鱼翅的涨发
1。干蒸，冷冻
将于鱼翅放进蒸柜内，用中火蒸约20-30分钟至弯曲（蒸时要左右转动）；取出剪去翅头，即加冬水侵泡，放入冷柜8小时。（注：金勾翅需要蒸时间长些）
2。
清洗，漂水
取出解冻，漂水约2小时，捞起，放进盒内加入开水一起放入蒸柜蒸约8小时至能够身为地止。（注：蒸时可加少许姜片）
洗翅，拣翅
1。取出够身的鱼翅，用手把白色肉膜撕去，把鱼翅用手撕开洗干净，用密眼水份各用。
2。用胶袋分好，每袋一斤胶袋连盘，加冰粒，加水，放入冰柜冷藏备用。
3。用时可进行畏，火靠，如暂时不用时，可按份数用器皿分装，侵回汤，封保鲜纸，入保险柜保藏：用时取出蒸热，视菜肴品种需要再行烹制。
（注：如涨发鱼翅后，用手指轻易断鱼针即为涨发够身。）
鲍鱼：一般分为干鲍、罐头鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么大）。干鲍的价格是按口数计算的，1斤里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。
其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的，养在水族箱内，一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。大的鲜鲍适于汆汤或火锅方式，小的鲜鲍适于蒸。好的鲜鲍结实有弹性、食用时带有些许嚼劲。
选鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，元缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。
此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
再者，鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。
另外，鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。
并且，曾瑞还对南非鲍、吉品鲍、网鲍的辨别做了进一步的介绍：
南非鲍：顾名思义，产于南非，边缘毛刺非常多。
吉品鲍：可谓鲍鱼中的上品，产于日本，形状如船，外形规整，边刺少，闻起来还有一股清香。
网鲍：形状近乎圆形、，边缘毛刺较少，较为规整，介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。
吉品鲍与网鲍的区别：
吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。其形状都很规整、边缘毛刺都很小。但最大的区别就在于，吉品鲍呈瘦长形，如一叶小舟，而网鲍则近乎圆形。
网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多，且稍长点。
南非鲍和网鲍的区别：
南非鲍中也有形状近乎园形的，如果从外形上判断，亦容易混淆，所以要进以步从边缘毛刺上来判断。南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍，而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。
南非鲍鱼与网鲍鱼的区别
鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高。除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品，反之色泽干爽则是极品。
另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
真假鲍鱼之分
最后，提醒大家，市面上很多食肆都有鲍鱼出售，网鲍通常是指体积比较大的品种，一斤约只有数只，但买网鲍要小心买到假货，因为价格高昂，所以很多产自澳洲及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电局炉烘干后形成外干内湿，再运到港当为日本的网鲍出售，一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品，这种冒牌网鲍在发煲好后，钱身味同嚼蜡，与食年糕无异，再加有鲍心不起糖心而发黑的现象，费时失事之余，更会浪费金钱，请客时更闹笑话，至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍，鲜吉品鲍，但每只取价数十元，在有识之士眼中真是极大的笑话，窝麻、吉品全属干货，何“鲜”之有呢？真是荒天下之大！有些食肆的主政人不只自暴其短，还要登广告作宣传，蒙蔽消费者。
大家购买时更是要小心！
细根称参须。人参通常以支大、芦长、皮细、色嫩黄、纹细密、饱满、浆水足、无破伤者为好，并以野山参为名贵。人参叶中也含有与根相同的皂甙，有生津祛暑、降虚水》，同其如人身之形，故名人参，根据生长环境的不同，人参分为两种，野生者称为"野山参"，栽培者称为"园参"，过去仅东北地区有产，目前一些省市已引种成功，根据加工方法的不同，亦主要分为两种，鲜参洗净晒干即应用者称为"生日西参"；蒸制后晒干或烘干的称为"红参"人参主产于吉林、辽宁、黑龙江，一般以吉林产品为优，习称"吉人参"尤以长白山产老山参视为最佳品。
[性味]：甘、微苦、微温。 [功用]：大补元气、强心固脱、补脾益肺、安神生津。
[主治]：用于体虚之症，脾虚食少、体倦乏力、久病虚弱、肺虚喘咳、阳痿宫冷等症。
[应用]： 人参是一味众所周知的良药，也是一种抗衰延寿的佳品。
药用： 可治疗神经衰弱， 阳萎、糖尿病、高脂血症、高血压、冠心病、心律失常等疾病，用于肿瘤的治疗可改善患者的症状， 延长生存时间。
保健用： 《神农本草经》明确提出人参"久服轻身延年"历代医家对人参的抗衰老作用均有记述，疗效是比较肯定的，人参切片，含服，蒸水服。
泡酒饮，泡水当茶饮，或用鸡胸肉炖服以及同其他中药配合做成保健粥食用均可。 欲求延年益寿而用人参者只可缓图，不可过急，每次应用3～5g。此外,研究表明人参的主要有效成分人参皂甙，其在口腔粘膜的吸收较胃肠道显著为高，故以人参作用保健应用时，缓缓口爵服较煎汤顿服更为合理。
注意： 人参虽好，不可滥用，临床上有报道其不适反应，人参适用于体虚之人，药用时实热证和湿热证不宜使用。用人参时要去芦头，否则可致呕吐
目前世上常见的人参有5大类，分别为高丽参、花旗参、田七、日本竹节参及三叶参等，但其所含皂甙数目不同，日本竹节参只有8种、花旗参有14种、田七有15种、高丽参含22至31种皂甙，是各种人参中之冠、堪称人参中的极品。
然而韩国人参公社海外营业局课长金亨淑指出，优良的人参品种只是成功的一半，后天的努力，包括在种植过程悉心处理、严谨的品质监控和收成处理工序，也会很大程度上影响人参产品的质量。
就以韩国人参公社的拳头品牌《正官庄》高丽参为例，它采用拥有31种皂甙的优质6年韩国高丽参加工处理，从种植、质检到加工一丝不苟。韩国人参公社将对栽培人参的参圃事先进行是否有化学肥料或者有机毒性污染的调查，然后制订一份种植合同，并且会预先支付支持种植的资金。
在种植过程中严格禁止使用化肥，并长期监测土地内化肥和农药残留物的含量。因此当引进新品种并进行推广的时候，原材料的安全就得到了保障。韩国人参公社还将提供标准化的种植科技，以培育出上乘质量的纯种人参。
人参采收后，参圃就要休耕10年以上。
花胶，即是鱼肚，是十多种鱼的鳔的干制品的统称，因富有胶质而著称，所以得名为“花胶”，在清代之前就被列为“海八珍”之一，与鱼翅、燕窝齐名。李时珍的《本草纲目》记载，它有“味甘、气温、入肾经；专补精阴，更能生子”的功效。
天河林和中路天伦万怡酒店俪晶殿宴会酒家根据各种不同质地的花胶，特别制作出一系列的“花胶菜肴”来，在这个季节特别受欢迎。
据俪晶殿的江经理介绍，海鱼中体形较大的鳘鱼、大黄鱼、毛?鱼、海鳗等鱼鳔较大，其干制品能成为有分量的花胶，总称又叫“广肚”。
根据鱼类加工来源不同，花胶分为“鳘肚”、“黄鱼肚”、“鳝肚”和“鸭泡肚”等多个品种。市面的花胶主要来自巴基斯坦、印度、越南、南美等国家，我们大连渤海一带也出产鱼肚，不过肉质较薄。近年来，大黄鱼所产的花胶质量比较保证。
这里选用的是700—2000元/市斤的花胶入菜，分量颇足，一份鲍汁扣巴基斯坦花胶皇，已经让人满足地半饱，而且例牌分量的花胶菜肴，下至几十元，上至几百元均有，可谓丰俭由人。
【挑选小贴士】优质的花胶鱼肚外形板块大，厚成紧实，边缘刀口整齐而且厚度均匀，年限越陈越珍；色泽呈淡黄、洁净、有光泽，半透明，无血筋无黏物。
师傅提示，真正的鱼肚并非整只均色或者全白晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀的琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。
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